Efectivamente, no sólo es la de Yecapixtla aquella delicia que amamos poner entre tortillas en una parada de carretera. La cecina en México tiene diversas interpretaciones en sus cocinas regionales y todas tienen algo en común: sabores intensos a carne y sal.
Para que un corte de se pueda llamar de este modo se debe secar al sol de tal suerte que concentre sus nutrientes y características. También se utiliza el método de conserva en salazón con la intención de que haya mucho sabor y textura en el producto final.
Frita, a la parrilla o simplemente deshidratada con limoncito y salsa, todo aquello que se llame cecina en México tiene nuestro corazón ganado.
La cecina más famosa de todo México
Foto: Rodrigo Crespo
En Morelos y buena parte de Guerrero, cortar en lajas muy finas el lomo o pierna de res y colgarla al sol para conservarla es una tradición culinaria que tiene más de 200 años.
Yecapixtla es la embajada de la cecina en el sur del país; sin embargo, los morelenses argumentan que la mejor se encuentra en Puente de Ixtla, un municipio muy cercano al lago de Tequesquitengo donde por cierto, está la famosa Fonda del kilómetro 107, mejor conocida como el 4 Vientos.
En una tortilla de maíz recién hecha y acompañada de lajas de aguacate, crema, salsa verde cruda y unas gotas de limón, esta cecina es una de las mejores formas de darle alegría al cuerpo.
En León la cecina cruje
Crema de jitomates ahumados, cecina leonesa y cerveza artesanal de la ciudad. // Foto: Paloma García Castillejos.
Si en Morelos se jactan de tener un corte delicado de res para preparar su platillo endémico, Guanajuato les dice quítate que ahí te voy.
Lo que la hace especial además de su delgadez es que después de secarse la ponen a freír, lo cual da una consistencia crujiente y espectacular. Es menos salada pero de sabores mucho más concentrados que se notan en su tonalidad oscura.
Las versiones chiapanecas
Desde épocas prehispánicas, las comunidades del sureste mexicano se han dedicado a secar al sol diversas carnes para conservarlas más tiempo. En el caso de Chiapas era venado y se marinaba además con algunos botánicos.
Hoy en día se corta en tiras muy finas el lomo de res, se deshidrata con mucha sal, piel de naranja agria y se amarra a un mecate para tener una consistencia mucho más dura que la cecina convencional en México.
Para incorporarla a la comida se deja hervir en agua para quitar el exceso de salazón y va acompañada de salsa picante y tortillas recién hechas.
Tasajo
La Tlayuda “del patrón”. Lleva tasajo, cecina enchilada y chorizo.
Hay algunos puristas que argumentan que esta variedad oaxaqueña es completamente distinta a la cecina; sin embargo, su elaboración es tan similar que es complicado notar las diferencias entre una y otra. Eso sí, esta puede ser de cerdo y en el resto del país aprovecha la carne de res.
La magia del tasajo radica en los aromas ahumados que obtiene de la leña que ayuda a secarla. Lo mejor será echarse un taco con mucha salsita en el pasillo de humo del mercado 20 de noviembre y disfrutar de este manjar junto con los chorizos, la carne enchilada y el mole negro.
La que quiso ser: los mochomos
El fuerte de los norteños sin duda es la crianza de buen ganado que se traduce en una carne de magnífica calidad. No se quedan atrás con todas las técnicas culinarias para comerla y una de las más antiguas también hace referencia al secado al sol.
El mochomos es un híbrido entre la machaca y la cecina que, cortada en tiras finas y deshidratada, se sala y fríe para tener un plato rico en sabores y texturas.
