El proceso creativo y la producción de bebidas o platillos se acerca muchas veces al arte; si a esto le agregamos la imaginación y el conocimiento, cosas maravillosas pueden surgir. Ese es el caso del vino natural, que requiere también abrirse a la prueba y error.
Es importante saber que no es nuevo y tampoco es una moda, es simplemente un método de producción poco explorado y su consumo crece a la par de los temas de sostenibilidad. Conócelo más.
Vino natural
Por el nombre podrías pensar que la botellas que probaste con anterioridad son artificiales pero no te angusties, no lo son. El vino natural más bien hace referencia a todo su proceso de elaboración desde el cultivo de la uva hasta el producto final.
Es importante no confundirlo con los biodinámicos y tampoco con los ecológicos, no son lo mismo. El primero se enfoca en una producción basada en lo holístico y el segundo pone especial atención en la tierra.
Para explicar mucho mejor a qué se refiere el nombre de vino natural nada como consultar a los expertos, así que Humberto Falcón y Guillermo González Beristain dan luz en el tema.
Ambos iniciaron hace 18 años con Mariatinto, una marca mexicana que se ha ganado con creces su lugar dentro del mundo vitivinícola no sólo nacional, también internacional.
Lograr un vino natural con buenas cualidades no es nada fácil, tampoco es barato. Para hacerlo, el estándar de calidad debe subir en todo el proceso de elaboración.
No existe en el mundo alguna certificación o autoridad que dé especificaciones claras acerca de a qué se le puede nombrar como tal, sin embargo, hay temas básicos como el tratamiento de los viñedos y el embotellamiento.
“La expresión más pura de un terruño es cuando haces la fermentación con levadura autóctona” menciona Humberto y justamente de esto va el tema en el vino natural.
Quien lo haya probado sabrá que es una experiencia completamente nueva, no es parecido a ninguno que se conozca con anterioridad. ¿La razón? El vino natural no tiene sulfitos añadidos y esta es su mayor diferencia.
Su proceso, como el nombre lo indica, se apega completamente a lo natural, a llevar a hasta tu copa una bebida extraída de la vid en su forma más pura.
Los enólogos, ingenieros agrónomos, viticultores y todo el recurso humano que interviene en la producción trabajan en una misma sintonía y objetivo: lograr la materia prima de más alta calidad. Sin esto el vino natural simplemente no es posible.
Los dos expertos concuerdan en que tener una microbiología buena y sana en sus terruños los llevó a aventurarse en el mundo del vino natural; también el hecho de satisfacer a un mercado que cada día crece más y poco se complace.
Un buen vino natural es el reflejo de la uva, de trabajar lo más apegados a la personalidad del viñedo, descubrir la calidad de las parcelas; es decir, no se puede maquillar.
A diferencia de otros vinos en donde todo un equipo logra “la receta” perfecta, aquí la vid brilla por sí sola, imagínate qué tan buena debe ser entonces.
Guillermo Gozález Beristaín, quien está al frente del grupo Pangea, asegura que “muchas veces probamos vino natural con defectos y creemos que está bien”. Puede que sea más seco, astringente o ácido, lo cierto es que los consumidores no se deben acostumbrar a beber una copa que no disfruten, de este o cualquier otro tipo de vino.
Mariatinto natural
El perfeccionismo de Humberto y Guillermo los llevó a crear su etiqueta Mariatinto Natural y no fue fácil. El primer intento fue en 2016 con Merlot y Cabernet, sus dos uvas en el Valle de Guadalupe.
Su plantío es tan accesible que vigilan ellos mismos su pureza y lo sano de la materia prima así que esto no significó un problema. Sin embargo, en ese año las uvas tenían un pH más alto que el que se requiere para producir un vino natural de calidad.
Fue hasta 2019 que el clima jugó a su favor. No es que antes la uva fuera mala, sino que debía ser perfecta para que no se añadan levaduras de laboratorio sino que se fermente con las autóctonas.
Debido a la ausencia de sulfitos -que ayudan a alargar el tiempo de vida de los vinos y a preservar en anaquel- la creación del natural debe ser precisa y vigilada constantemente.
Más precio… pero también mayor calidad
La producción es más cara; tan solo en el tema de las barricas, deben ser completamente nuevas cada añada para que no haya hongos que interfieran en el proceso. Sumado a esto, hay más merma de mosto y riesgo por el temporal.
Un ejemplo fue en su última producción en donde de 8 barricas solo embotellaron 5 ya que las demás se oxidaron y esto no es óptimo en un vino natural.
Mariatinto Natural estuvo tres meses en barrica; Humberto recomienda tomarlo en los 18 meses posteriores como máximo y dentro de los tres días después de que la botella se abre.
Guillermo es fiel a la filosofía de todas las etiquetas que producen: “El maridaje recomendado es con amigos y familia”; sin embargo, menciona que al ser un vino amable se puede maridar con una tostada de atún o un chile en nogada.
Tiene un 14% de volumen alcohólico y la temperatura ideal para servir es a 18°C. En congruencia con todo el proyecto, la etiqueta se diseñó en colores crudos y con papel completamente reciclado.
Por último, una de las ventajas es que al no contener sulfitos añadidos que son -junto con la deshidratación por la presencia de alcohol en el organismo- los causantes de la intensa resaca al día siguiente; con el vino natural es menos fuerte.
