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La cocina de Monterrey y Guillermo González Beristain

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Guillermo González Beristain y la cocina de MonterreyCabrito en salsa de cerveza Bocanegra con trío de purés de coliflor. // Foto: Paloma García Castillejos

Para Guillermo González Beristain, la cocina de Monterrey fue un lienzo en blanco que supo colorear para hacer una auténtica obra de arte. Hoy, Nuevo León ve crecer a un destino culinario gracias a este personaje quien en 2019 es reconocido como el chef del año por la Academia Mexicana de Gastronomía.

Con su natal, Ensenada, tatuado en el corazón; los ingredientes y la técnica, González Beristain llegó a revolucionar la cocina de Monterrey en su restaurante Pangea desde 1998 el cual hoy es un referente gastronómico.

La Academia Mexicana de Gastronomía es una organización que busca sumar valor a la cocina tradicional de nuestro país. Por segundo año consecutivo, otorgó este premio que reconoce la trayectoria de chefs que han hecho brillar a México y a sus ingredientes con su trabajo.

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La evolución de la cocina de Monterrey

Entre fuegos de parrilla y dulces de leche, Nuevo León ha ido creciendo en sus fogones. Es una región de climas complicados y posibilidades agrícolas limitadas, lo cual los ha orillado a hacer magia con lo que hay.

Todos reconocen a Monterrey por su maravilloso cabrito, sus increíbles carnitas asadas y la calidad de la cerveza para aguantar el calor en verano.

Pero para sorpresa de todos, la cocina de Monterrey no se reduce a esto. Cuando Guillermo González Beristain llegó al Noreste listo para emprender después de haber estudiado en el Nueva York y trabajar en una de las empresas de banquetes más importantes del país, la cosa cambió y tuvo un valor agregado.

Foto: Paloma García Castillejos

La alta cocina alcanzó a Nuevo León de una forma en la que los sabores tradicionales prevalecen con técnica y mucha creatividad. González Beristain adoptó ingredientes de la cocina regional y los reconstruyó en Pangea.

Esto no es todo. Como buen ensenadense, comenzó a hacer una cocina muy auténtica que hermanaba a Nuevo León y a Baja California.

Con toda su experiencia, posteriormente decidió hacer cerveza artesanal y también vino. ‘Necesitaba un pretexto para ir a casa seguido y meterme en el mundo de la enología fue el mejor’.

Con todo este contexto, era inevitable que los reflectores cayeran sobre Guillermo.

Aunque está convencido de que trabaja para su clientela y no para las listas, The World’s 50 Best Restaurants lo reconoció hace un par de años en su emisión de Latinoamérica. Hoy también lo hace la Academia Mexicana de Gastronomía.

El premio ‘Academia Mexicana de Gastronomía’

Un menú a tres tiempos en el Club de Industriales pensado y ejecutado por el mismísimo chef Guillermo González Beristain fue la demostración de por qué la Academia Mexicana de Gastronomía puso los ojos en él.

El compromiso con los ingredientes mexicanos y la creatividad en su uso son algunos criterios que que se toman en cuenta para dar este galardón y el primer paso de la comida deja claro que Guillermo domina el tema.

Guillermo González Beristain y la cocina de Monterrey
Kampachi con miso, chile serrano y arroz inflado. // Foto: Paloma García Castillejos

Kampachi ensenadense con sabores asiáticos como el miso pero un mignonette acidito y chile serrano partieron plaza. Es un pescado de sabores tan delicados que debe manejarse bien para que luzca y así sucedió.

Alejandro Rodríguez, uno de los miembros de la Academia y jurado para otorgar el premio, nos platica que se buscan perfiles con valores sólidos de familia, de sociedad y que aporten algo a ella.

No cabe duda que la forma en la que Guillermo prepara el cabrito es un claro reflejo de que en esto también tiene palomita.

Foto: Paloma García Castillejos

La cocción es al vacío, lo que permite que la carne se deshaga en la boca; lo acompaña puré de coliflor con tres variaciones y una salsa de cerveza artesanal Bocanegra. Fue la interacción perfecta de sabores: novedosa y familiar, une pero reconoce a cada elemento como único.

Otro criterio que se toma en cuenta es la trayectoria y la relación entre la cocina tradicional mexicana y el premiado.

Guillermo González Beristain y la cocina de Monterrey
Bizcocho de plátano y cremoso de guianduja. // Foto: Paloma García Castillejos

Para el final, el chef presentó un bizcocho de plátano con cremoso de guianduja, helado de cassis y cerezas negras. Una preparación tan bonita que basta con verla para caer enamorado y confirmar el amor en el primer bocado.

¡Ovaciones al chef!

De las manos de Ricardo Muñoz Zurita, el primer chef reconocido con este premio, el ensenadense – regio recibe entre aplausos y ovaciones una responsabilidad más: seguir haciendo brillar a México con la innovación de sus platillos.