Hace cuatro años que inició el proyecto, nadie hubiera pensado que esa tarta de queso medio hecha cuya receta importó el chef Oswaldo Oliva del País Vasco iba a ser el mejor pretexto para correr a conocer el Rooftop en el último piso del edificio donde se encontraba Alelí y aún vive Lorea. Al llegar, el aroma a carbón presagia que el postre es solo una parte de la experiencia donde la brasa lo es -casi- todo.
Varias cosas se perdieron en la pandemia, como los desayunos maravillosos o la comodidad de una planta baja. Cambió gran parte del equipo operativo y también cambiaron los platillos. Pero el cambio es bueno, y más en estos tiempos donde la vanguardia vive en la creatividad y en la capacidad de adaptación. Permanece lo esencial: trabajar puntualmente los ingredientes de la temporada en un menú corto pero prometedor y también experimentar grandes maridajes guiados por un equipo de servicio cálido y hospitalario.
Un Alelí nuevo: el rooftop tiene personalidad propia
Una azotea adecuada para ser el lugar a donde se podría ir a comer una y otra vez sin aburrirse es en lo que se convirtió ahora el restaurante Alelí. Todas las mesas tienen vista al asador que más bien parece un circo de tres pistas: pescados, vegetales, brochetas, carnes y hasta frutas van de un lado a otro en la parrilla para lograr aromas, sabores y texturas únicas.
Mientras se disfruta del espectáculo hay que aprovechar y pedir un trago -que, siendo otoño será mejor que sea el Mandarina Tonic- o alguna de las etiquetas de cerveza artesanal. Arrancar con vino también es posible, pues el menú fue diseñado en conjunto con Arisbeth Araujo, sommelier de Lorea.
Foto: Paloma García Castillejos
La cosa se ve prometedora con el trío de brochetas que llegan como entrada. La primera es de papa, txistorra y pulpos; la segunda la componen tres cubos de pork belly caramelizado y la tercera es un camarón marinado con salsa macha hecha en casa. A pesar de que uno podría perderse en los contrastes de sabores y pedirlas de nuevo, el resto del menú vale la oportunidad.
Es pan pero parece pasta y más bien es el plato de confort más original de todo el menú. Para aprovechar el puré de papa, la cocina se puso creativa y lo combina con un poco de fécula de maíz y harina de trigo. El resultado se corta en trocitos y se pone en las brasas para tomar más sabor; para finalizar se baña con una salsa de mejillones, cebollín y lajas de parmesano.
Vale la pena acompañar con un vino blanco; la mejor opción se llama La Niña de Tus Ojos y se trata de un Albariño de la región de Rias Baixas, en España.
Foto: Rodrigo Crespo
Lo mejor está por llegar
Los platos fuertes son propuestas nada pretenciosas pero más que cumplidoras. Taquitos, pescados, cortes de carne y guarniciones, todas pasadas por el asador. Vale la pena probar la costra de chamorro con pico de gallo y el kebab de res.
Como todo buen asador, en las parrillas de Alelí Rooftop es posible encontrar toda suerte de ingredientes para servir un buen plato fuerte. Destacan el pulpo y el Rib Eye Holstein, aunque una opción menos común en los menús es el pescado zarandeado, cuyo adobo aporta solo lo necesario para que el kampachi o pámpano -de acuerdo a la temporada- luzca como debe. La textura es untuosa, lo que delata una cocción perfecta.
La famosa tarta de queso
Foto: Rodrigo Crespo
En Alelí le llaman tarta de queso asada por tener la superficie dorada y explicar, de alguna manera, la forma en la que se elabora esta joya de la cocina vasca.
El secreto no yace en ponerla en la parrilla, sino de calcular el tiempo perfecto de cocción que haga que el relleno sea suave -casi líquido- pero que mantenga su estructura y sabores intactos. Esta receta la hizo popular el bar La Viña, ubicado en el corazón de San Sebastián, y conquistó los paladares del mundo.
A la mesa llega un triángulo perfectamente cortado que parece que se deshace en el centro. No está crudo, no le faltó en el horno. Alelí es de los escasos lugares que no temen a la fluidez del relleno y lo presentan como debe ser: una opción cremosa con un sabor intenso a queso. Junto a él una compota de frutos rojos y al lado no debe faltar un café que armonice y equilibre la dulzura.
¿Otra opción? Sin duda el plátano macho asado con crema de rancho, queso Cotija y almendras tostadas, una reinterpretación de los postres de las casas tradicionales en México.
Tres cosas han marcado las tendencias en restaurantes durante 2021: los espacios abiertos, la cocina con notas ahumadas y la tarta de queso, aquella medio hecha y con más color en la superficie que la ya conocida estilo Nueva York. No es difícil encontrar los tres en una ciudad como la de México; el verdadero reto, el cual cumple a cabalidad el Rooftop de Alelí es comer más que rico, ser bien atendido y no desembolsar la quincena en ello.
Alelí Rooftop
Dirección: Sinaloa #141 col. Roma Norte
Instagram: @alelirooftop
Cheque promedio: 700 pesos por persona.
