Lorea, el restaurante que es una explosión de creatividad culinaria
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Lorea, una explosión de creatividad culinaria

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

LoreaRib Eye de Waygu con espárragos salteados, limón confitado y ensaladita de algas. // Foto: Paloma García Castillejos

Cada vez es más común encontrar experiencias gastronómicas que prometen exaltar los sentidos con platillos lucidores y ricos. Pero ¿qué hay de lo que sentimos a la hora de comer o de los recuerdos que nos trae el hacerlo? Lorea es ese lugar donde comer representa mucho más que satisfacer una primera necesidad.

A Oswaldo Oliva se le nota su formación en el Celler de Can Roca pero mucho más la que tuvo en Mugaritz, el restaurante del que formó parte durante los ocho años previos a Lorea.

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Foto: Paloma García Castillejos

Detalles como crear un menú con un hilo conductor que cautiva, contar una historia y apelar siempre por el producto bueno hablan de alguien que se siente como pez en el agua haciendo lo que ama.

Desde tu mesa puedes ver la cocina abierta donde el equipo prepara todo lo que está a punto de retar a tu imaginación en platos increíbles.

Aquí vas a comer muy bien y te van a tratar de forma impecable, pero eso no es lo mejor. Lorea es un espacio donde las historias y la experiencia juegan un papel protagónico.

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Aquí todos los días son distintos, como la mente humana

Oswaldo entendió que al comer hay muchos más factores que sólo lo que se encuentra en un plato. Hablamos del servicio, la ambientación y las técnicas, pero también de la memoria de cada quién y de aquellas cosas imperceptibles por los sentidos que nos relacionan con la comida.

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El chef Oswaldo Oliva. // Foto: Paloma García Castillejos

En Lorea nunca vas a encontrar un menú idéntico al del día anterior. La regla es no comprar más de tres kilos de un mismo ingrediente con la intención de que haya versatilidad en los platillos y puedas tener una experiencia distinta en cada visita. 

Hablando del producto, es importante decir que siempre es de la mejor calidad. Chinampas, granjas orgánicas e ingredientes locales. Todo de temporada, fresco y del día.

La influencia de Mugaritz y el entendimiento de este lugar como una fábrica de ideas gastronómicas se nota en cada rincón. Sin salir de tu zona de confort, Lorea genera discurso, diálogo, provocaciones. 

Plantea a los ingredientes en otra forma de la que quizás estabas esperando y justo ahí, donde nadie había puesto los ojos antes, lo hace el equipo de cocina.

Lo que sí es constante es la innovación y las formas tan distintas -y deliciosas- que tienen de preparar todo. Se trata de que te dejes guiar en 14 tiempos que demuestran que comer es toda una experiencia.

El menú itinerante

Catorce pasos son los que componen un menú que reta a la creatividad culinaria. Cuatro de ellos son aperitivos, cinco conforman los platos fuertes; un digestivo y cuatro postres. Se encuentra mucha complejidad en la sencillez y viceversa. 

En palabras del maestro y ahora amigo de Oswaldo, Andoni Luis Aduriz, si existiese un sexto sabor, sería el de las historias. En Lorea lo tienen claro y la intención es que cada persona que se siente en alguna de sus mesas la escriba y cuente desde su perspectiva.

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Los aperitivos: tendón de res y jaiba suave pero crujiente con polvo de hoja santa. // Foto: Paloma García Castillejos

Si estás de suerte quizás aparezca en tu mesa la jaiba suave rebosada y aromatizada con polvo de hoja santa. Es uno de los cuatro entrantes y es tan socorrido que está presente en el menú cada vez que es temporada.

Otro golpe de suerte muy afortunado es la sopa de alcachofa de Jerusalén que más bien es un juego de texturas. Puré, caldo y láminas crujientes dan valor a esta especie de papa que es difícil de encontrar en otros restaurantes.

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Texturas de alcachofa de Jerusalén en sopa. // Foto: Paloma García Castillejos

Deja que el equipo de servicio te guíe en la elección de bebidas. Aquí la barra es una de las partidas de la cocina por lo que los ingredientes de temporada y la creatividad también juegan un papel muy importante en Lorea.

Mugaritz, el punto de fuga de Lorea

Para un cocinero, salir de una rutina que implica crear platos, hacer pruebas y servirlos a cierto número de comensales por día puede llegar a ser bastante complejo porque la rutina per sé involucra mucho dinamismo.

Incorporar saberes, ciencias, historias y sensaciones a un menú pareciera fácil -y más ahora que las experiencias gastronómicas están tan de moda- sin embargo, se necesita tener un control absoluto sobre todo lo que sucede en la mesa. Y eso sólo se logra cuando nosotros, como comensales, decidimos ceder el control y dejarnos llevar.

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Un final inesperado y apapachador para los platos salados de Lorea: el digestivo hecho con fondo de pollo y hierbas aromáticas. // Foto: Paloma García Castillejos.

“Fugarse no es escaparse, es terminar en otro lado”. En el último libro de Mugaritz, Aduriz plantea esta frase en la que se puede resumir, de una manera muy creativa, el modo de operar de su restaurante y también el de Lorea.

Ver las cosas con otros ojos, buscar diferentes significados a palabras que ya se utilizaron; encontrar novedades en lo que pareciera que es muy cotidiano.

La investigación en gastronomía de Mugaritz -y Lorea- quizás se fuga a la cotidianidad y a la industria de alimentos y bebidas. Y eso es lo que los hace fantásticos. Terminan en otro lado, el lado de la percepción, la neurociencia, hospitalidad.