Hay varias razones por las cuales el mole negro oaxaqueño es de ese color. La primera tiene que ver con el proceso de ahumado y tatemado por el que pasan los ingredientes; el segundo más bien es porque uno de ellos, el chile chilhuacle, aporta su color a esta compleja preparación.
¡Pero no te dejes engañar! Que por tonalidades no para esta variedad: los hay amarillos, rojos, negros y en su estado más joven son verdes. Es oriunda de una región llamada La Cañada, en Oaxaca, aunque también es común encontrarla en los Valles Centrales.
Junto con los chiles de agua, el pasilla mixe y otras especies endémicas, es uno de los más importantes en la cocina del estado.
Y ¿qué tiene de especial el chile chilhuacle?
Su forma redonda y mediana alberga un cúmulo de sabores y aromas que difícilmente se encuentran juntos en cualquier otro lado. El chilhuacle nos huele a humo sin la necesidad de pasarlo por lumbre, tiene sabores dulces y un picor equilibrado.
Generalmente se vende seco y su proceso sucede al sol, lo cual favorece a potenciar todas sus características organolépticas.
De acuerdo con el Arca del Gusto de Slow Food, un compendio que reúne los baluartes gastronómicos del país para su protección y salvaguarda, el cultivo de esta especie de chile no sobrepasa las 10 hectáreas en todo el país y la mayoría se centra en la comundad de San Juan Bautista Cuicatlán.
Dados los altos riesgos y costos de producción, cada vez son menos quienes deciden sembrar el chile chilhuacle y por eso se considera una especie que vale la pena cuidar. A pesar de que su precio suele ser alto (ronda los 700 pesos mexicanos por kilo), generalmente son los agricultores quienes menos ganancias perciben.
No solo se usa para mole negro
El chile chilhuacle forma parte de centenas de recetas en Oaxaca ya que sus diversas tonalidades permiten que complementen, de alguna forma, la paleta de aromas y sabores en los platillos.
El más famoso y comercial es el negro que es columna vertebral del mole que lleva el mismo nombre. También se emplea para el chichilo, que es una de las recetas tradicionales más famosas de Oaxaca.
Cuando el chilhuacle es amarillo se emplea, junto con el chile costeño y ancho, para el mole amarillo. Si el chile es rojo, se aprovecha para hacer manchamanteles y mole rojo. En La Cañada también se prepara chanfaina, pollo y costillas adobadas.
