Pocos platillos representan a la Navidad en México como la receta de Bacalao a la Vizcaína. Uno de los clásicos que puedes encontrar cada diciembre. Hacerlo es todo un reto, pero no te preocupes, porque nosotros te acompañaremos durante todo el proceso. Te daremos recomendaciones y consejos para no fallar. 

Cómo nació la receta de bacalao a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es todo menos mexicano. Es una preparación de origen español con un producto típico de Noruega. Sin embargo, se ha convertido en uno de los favoritos en México, pues han tropicalizado la receta para ser de mayor agrado. 

Foto: Método tradicional de preparación y secado del bacalao en Noruega/ Pixabay

Que sea “a la vizcaína” hace referencia a Vizcaya, provincia del País Vasco en España. En aquella zona, son reconocidos por sus aguas frías y por ser grandes pescadores. 

El bacalao siempre fue base de la alimentación vasca y en algún momento descubrieron que para conservarlo podían usar el método de salazón. Cubrían de sal los filetes y eso impedía que se echarán a perder tan fácilmente.

Se acostumbra consumir con un tipo de salsa, que se le conoce “a la vizcaína”, consiste en pimiento, cebolla, ajo, fumet (caldo de pescado) y harina. Una salsa muy espesa y versátil que puede acompañar cualquier alimento.

Foto: Bacalao es uno de los productos favoritos del norte de Europa/ Pixabay

Al llegar a México, los españoles conquistadores trajeron consigo filetes de este pescado, sin embargo, no encontraron exactamente los mismos ingredientes, así que improvisaron. La receta mexicana se hace tradicionalmente con ajo, cebolla, jitomate, alcaparras, aceitunas y chiles güeros. 

Hoy en día es una de las recetas más representativas de la Navidad en nuestro país y con la que muchas personas tienen un estrecho vínculo afectivo. Así que prepararla en una cena familiar, conlleva muchas responsabilidades. Pero no te preocupes, nosotros te ayudaremos. 

Dónde comprar bacalao de calidad

Bacalao langa con piel y espina / Foto: Cortesía La Casa del Bacalao

Todo empieza por comprar bacalao noruego de buena calidad. El bacalao es un producto que no se compra todos los días, así que será necesario invertir para tener un producto excelente. 

Algunos lugares confiables donde podrías realizar la compra son: 

• La Europea ($429/1Kg)
• La Naval ($420/1Kg)
• La Casa del Bacalao ($490/1Kg)
• Marite – Mercado de la Viga ($450/1Kg)

Los mercados y tianguis no son la opción ideal para hacerlo, es importante que tengas cuidado con los estafadores, pues existen lugares en donde lo sustituyen por otro tipo de pescado. 

Si decides irte por algo más económico ten en cuenta las siguientes indicaciones, te ayudarán a no ser estafado. 

Cómo detectar que el filete de bacalao es de calidad y no es falso

Foto: El color blanco es el color del bacalao de calidad, evita estafas con nuestros consejos/ Pixabay

Color: Debe tener un color blanco nacarado o levemente amarillo. Evita tonalidades grises o amarillas intensas.

Textura: Debe ser una piel firme, húmeda y un tanto elástica. Si es muy blanda y pegajosa, huye. Si compras bacalao con piel, otra cosa será pues la piel debe ser brillante y debe tener escamas. 

Olor: Tiene un olor a mar, pero no debe ser desagradable, eso nos indica qué tan fresco puede ser. 

Consistencia: El filete de bacalao es compacto y de ninguna forma debe deshacerse fácilmente. 

Etiquetas: Verifica detenidamente las etiquetas que tiene y revisa que esté con la información básica: especie, origen, método de captura y fecha de envasado. 

5 Consejos para preparar la receta de Bacalao a la Vizcaína

Foto: Bacalao a la Vizcaína/ The Maya Kitchen

Para tener un bacalao a la vizcaína perfecto, te comparto 5 consejos que seguro te serán muy útiles.

1. Desalar: una de las claves de esta receta es encontrar el punto exacto de sabor del bacalao, para ello es importante que desales el filete. Cambia varias veces el agua para eliminar el exceso de sal. Hazlo durante 3 días, con cambio de agua cada 8 horas. 
2. Hervir: solo en caso de que siga muy salado, hiérvelo por 5 minutos antes de guisar. 
3. Usar agua fría al desalar: esto ayudará a evitar que el bacalao se abra, incluso añade hielo. 
4. Secar: hazlo con un paño, es importante retirar cualquier rastro de húmedad. 
5. Tiempo de cocción: debes darle el tiempo de cocción exacto, de no hacerlo, corres el riesgo de que quede seco o peor aún, se reduzca la húmedad interna y quede salado sin posibilidad de componer. 

Receta de Bacalao a la Vizcaína

Foto: Bacalao a la Vizcaína Canva/AG

Ahora sí, estás más que lista. Estoy seguro que siguiendo los pasos al pie de la letra, podrás hacer un delicioso bacalao a la vizcaína. No olvides seguir las recomendaciones previas y sobre todo recordar, que lo haces con mucho cariño para quienes más quieres. 

• 1Kg Bacalao Noruego Salado
• 8 Jitomate Guaje
• 2 Cebollas
• 2 dientes de Ajo
• 10 Papas Cambray
• ½ manojo de Perejil
• ½ Almendra Pelada
• ½  frasco Alcaparras
• 1 taza de Aceitunas sin hueso
• 1 lata de Chile Morrón en salmuera
• 6 Chiles Güeros en escabeche
• 1 taza de Puré de Tomate
• 1 cda Tomillo
• 1 cda Orégano Seco
• 1 taza de Aceite de Oliva

1. Desalar el bacalao, recuerda seguir nuestra indicaciones previas. Debes hacerlo con tiempo, mínimo 3 días y cambio de agua cada 8 horas. 
2. Con ayuda de un tenedor o con las manos desmenuzar el filete de bacalao. Retirar las espinas que te encuentres en el proceso. 
3. Picar finamente en pequeños cubitos el jitomate, cebolla, ajo y pimiento morrón.
4. Desinfectar y cortar el perejil finamente picado.
5. Cortar en cuartos las papas cambray grandes y en mitades las medianas. 
6. En una cacerola grande, añadir aceite de oliva, sofreír ajo y cebolla.
7. Añadir jitomate, tomillo, orégano y mezclar. 
8. Reducir la preparación, debe estar a fuego medio.
9. Añadir el bacalao e integrar en la preparación. 
10. Incorporar el puré de tomate y papas. Mezclar constantemente para evitar que se pegue. 
11. Añadir perejil, aceitunas sin hueso (escurridas), alcaparras (escurridas), pimiento, almendras y chiles güeros. 
12. A partir de que añades las papas deberán pasar 20 minutos para que estén cocidas y evitar que se seque el bacalao. No dejes de remover la preparación y si consideras que le hace falta aceite añádele, sin miedo. 

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