Hace unas semanas supimos de una de las noticias más impactantes que cualquier panadero podría recibir. La noticia nos emocionó a todos los amantes del pan, especialmente a los mexicanos. La prestigiosa Coppa del Mondo del Panettone fue ganada por Tonatiuh Cortés, un apasionado músico mexicano que buscó en la panadería el refugio para lograr sus más grandes anhelos. Esta es la historia del panettone y cómo México ahora forma parte de ella. 

Panettone: identidad cultural de Italia y ¿México?

El mexicano Tonatiuh Cortés ganó a el premio al mejor panettone tradicional, un logro que ningún “no italiano”, había logrado en la historia/ @sucalbarcelona

Incrédulo, sereno y calmado, “Ton” nos cuenta que aún le ha costado trabajo asimilar todo lo que le está pasando. Su panadería Suca’l, también conocida como Cloudstreet Bakery, ubicada en Barcelona ha llamado mucho la atención desde que se liberó la noticia. 

En México, la gente ha tomado con gran estima, el relato del mexicano que le ganó a 23 panaderos de todo el mundo. Sobre todo porque es el primer “no italiano” en la historia en ganar el premio al mejor panettone tradicional. 

El panel de jueces en su mayoría está compuesto por italianos y decirle a una serie de panaderos, en su mayoría de Italia, que un mexicano ha captado un poco mejor, lo que simboliza en sabor y valor cultural este producto de identidad nacional, seguro tuvo que doler. 

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“Ton” hizo historia al competir por España para alcanzar el objetivo del mejor panettone del mundo, sin embargo, aún guarda un profundo amor por su país/ @sucalbarcelona

Las dos leyenda sobre la historia del panettone

Pero, para entender la relevancia de esta valiosa conquista, te pondré un ejemplo. Es como si dijéramos que en México un italiano ganó un concurso de pan de muerto. Va más allá del acto de ser un buen panadero, es el entendimiento de las costumbres, tradiciones y gustos de otra cultura a la que no perteneces.

Hablar del panettone en Italia, especialmente en el norte, es posiblemente comparable con la relevancia cultural del tiramisú. A pesar de ser un producto de temporada, el panettone es un alimento que ha trascendido más allá de su origen y al día de hoy, es un emblema cultural.

Esta es una de las tradiciones culinarias más relevantes de Europa, especialmente de Italia, el panettone tiene una historia muy poco conocida/ Shutterstock

El panettone es uno de los mayores símbolos navideños en Italia. Sus raíces están en Milán, lugar donde se celebra la Coppa del Mondo. Existen dos leyendas sobre la historia del panettone, así es cómo surgió: 

La Leyenda de Toni

Esta es una versión popular, se cree que el panettone nació en la corte de Ludovico Sforza, duque de Milán. En una cena navideña, debido a un imprevisto con el postre principal, un ayudante de cocina llamado Toni, tuvo que salvar la cena al inventar una receta mezclando los ingredientes que tenía a la mano. El resultado fue bautizado como “Pan de Toni”, que posteriormente se modificó a panettone.

La historia de Ughetto Atellani de Futi

Por otro lado, una versión más romántica que “Ton” nos confirmó se comparte entre cada generación de panaderos italianos. Ughetto era un noble que decidió impresionar a Adalgisa, la hija de un panadero. Por lo le pidió ayuda a Toni, un ayudante de panadero, para elaborar el pan más delicioso que hubiese probado la joven jamás. El resultado fue un pan azucarado y nunca antes visto que se convirtió en la prueba de amor para la pareja.

Esta es la verdadera historia del panettone

Hecho en el norte de Italia, el panettone es un símbolo de la Navidad, pues era un ritual hacer pan a la leña en algunas casa nobles para esas fechas/ Shutterstock

La realidad es que ambos relatos no se pueden comprobar, son una de las tantas historias falsas que se han inventado. Lo que sí está escrito es un manuscrito de Giorgio Valagussa en el siglo XV, que establece que durante el gobierno de la Casa Sforza, se tenía la costumbre ducal de celebrar Nochebuena con el “Ritual del Leño”. 

Este consistía en colocar un tronco en una chimenea y cocinar tres piezas grandes de pan de trigo azucarados, los cuales dos se compartían a los comensales y el otro se guardaba hasta el año siguiente. 

Los primeros registros del panettone como tal, son del siglo XVIII y están en un artículo del cocinero Pietro Verri, en donde menciona que era una especie de dulce navideño de Milán. El cocinero lo menciona como pane di tono o pan grande. 

Este pan sinónimo de las festividades navideñas, debe ser entendido como una receta de tradición colectiva, algo que le da un especial valor, por ser un producto de saberes compartidos. Nunca podremos identificar la historia real, pero si se puede comprender la relevancia histórica y cultura de un producto simbólico para Italia.

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Identidad italiana comprendida por un mexicano

Parte del éxito de “Ton” y Suca’l pastelería, tiene que ver con la comprensión del gusto de los italiano por este icónico pan navideño/ @sucalbarcelona

Para el panadero mexicano, “Ton” Cortés, el panettone es un símbolo nacional italiano. Su carácter histórico tiene mucho peso y por ello se sorprendió al saber que le ganó a panaderos italianos que son hasta cuarta generación en preparar este pan típico de Navidad. 

A pesar de que la Coppa del Mondo del Panettone tiene normas muy establecidas de los sabores, técnicas y características que se deben cumplir, no fue una limitante para él. 

Pues una de sus más grandes cualidades y el secreto para tener el éxito en esta competencia fue su nacionalidad. En sus propias palabras algo que le ha ayudado mucho es el paladar y el alma hogareña que desarrolló al vivir en México:

“En mi casa se comía pan dulce todos los días, las conchas y el pan de muerto. Son cosas que me marcaron desde pequeño, así que lo que yo busco con mis panettones es esa sensación de hogar y cariño, como cuando compartes una rosca de reyes en familia”.

La tradición del panettone manda que debe ser un pan realizado con masa madre, no se puede utilizar levadura industrial. Es un pan de fermentación prolongada, que hace que en el sabor se resalte la acidez de los cítricos. 

El panettone es un pan que debe hacerse de forma artesanal y con ciertas reglas establecidas, especialmente en las competencias/ @sucalbarcelona

En el aspecto externo, los cortes del panettone deben ser en cruz, a este se le denomina como scarpata y es muy significativo. Otro aspecto sumamente característico, es la altura y la forma cilíndrica. Esto se debe al pandero Angelo Motta (1920), quien creó un molde de papel para lograrlo.  

Todos y cada uno de estos elementos son clave para la correcta elaboración de un panettone, reglas básicas de la tradición panadera italiana y que se toma en cuenta en cualquier competición. 

El éxito de “Ton” para tener el mejor panettone se debe a algo muy simple: “Entender qué le gusta a los italianos”. La capacidad de empatizar con los gustos y deseos del jurado, le permitió al mexicano ser el máximo exponente del panettone:

“Tienes que pensar quien va ser tu jurado, tienes que saber más o menos lo que les gusta. Eso intenté hacer, un panettone muy italiano y muy clásico”. 

De músico a panadero y de panadero a músico

Para “Ton” la panadería le brindó la oportunidad de reconectar con su origen mexicano y con su verdadera vocación, la música/ @sucalbarcelona

Azúcar, masa, grasa y fruta confitada son los elementos que dan vida a este símbolo navideño. Pero no sólo son elementos que resguardan el espíritu de la Navidad, también custodian los anhelos y deseos de las personas. 

Sueños como los de “Ton”, un músico de la UNAM que tuvo que emigrar a Barcelona para perseguir su sueño como flautista de pico. La búsqueda por subsistir fue dura, las cosas se fueron complicando y tuvo que tomar una dura decisión: 

“A mí me quedó claro que si yo iba a querer vivir de la música tendría que mudarme otra vez, a un país como Suiza, Bélgica o Francia. Fue una decisión muy dura, yo estaba muy bien aquí en Barcelona, después de cuatro años de vivir aquí, apenas empezaba a sentirme bien. Decidí quedarme, por lo que tenía mucho tiempo libre y comencé a hacer pan en casa”. 

Desde entonces hacer pan se convirtió en una obsesión, “Ton” me cuenta que la primera masa madre que realizó hace más de 7 años, es la misma con la que se hacen los panettones hoy en día. 

Parte la tradición de la elaboración de este pan navideño, es hacerlo con masa madre y de forma artesanal, algo que “Ton” entendió a la perfección/ @sucalbarcelona

Una hermosa analogía sobre la transición, soltar y crecer. Una masa madre, que al igual que la vida, para que siga activa y útil, se debe alimentar todos los días, pero también se debe descartar aquello que no sirve y así mantener un balance. 

Porque una vez que pasa el tiempo y estás en equilibrio, la vida te ofrece nuevas oportunidades. Después de 8 años de ser panadero a casi tiempo completo, “Ton” tuvo la oportunidad de reencontrarse con la música: 

“Me encontré a mi maestro de fagot, me dijo que cómo no seguía haciendo música. Me animo a volver a la música y hace dos años terminé el máster de interpretación de fagot. Ahora de vez en cuando me van saliendo conciertos. Con el fagot tienes la ventaja de tocar con todo el mundo. Me llaman aunque no sea un fagotista profesional, me llaman a hacer conciertos. Ahora me puedo dedicar, por placer, completamente a la música”. 

A través de la panadería, tuvo la oportunidad de volver a conectar con su profesión de origen. Ahora es un panadero que toca el fagot en sus tiempos libres y hace lo que más le gusta/ @sucalbarcelona 

Sin duda está es una historia de reivindicación, Tonatiuh Cortés, es la muestra del gran valor de la perseverancia. Al igual que la preparación de un panettone, la paciencia, el esfuerzo constante y la fé, dan resultado al final. 

Con humildad, se logra la grandeza. La comprensión de las tradiciones y costumbres, sólo se puede lograr a través de la empatía, un símbolo representativo de este pan y sobre todo del espíritu navideño. 

Hoy el mejor panettone del mundo, está hecho por un panadero mexicano, así es como se reescribe la historia.