Navidad no perdona buenos postres que hacen homenaje a los ingredientes de temporada y son muchas las recetas que nos dan ese gustito en cada celebración. Por las calles del mundo ya hay buñuelos, fruit cake, vino caliente y un manjar esponjoso y frutal llamado panettone que, si ya se te antojó, te decimos dónde comprar.
Este pan tiene la enorme cualidad de ser esponjoso y húmedo; entre sus migajas hay trozos de fruta cristalizada que hacen una combinación maravillosa con el sabor a mantequilla y una corteza de azúcar. Aunque originario de Italia, ha conquistado los corazones navideños del mundo entero.
La anatomía del panettone
Preparar un panettone tiene su ciencia. Muchos son los panaderos del mundo que se esmeran en cultivar sus masas madre y prefermentos con la suficiente anticipación a la temporada como para que quede en el punto exacto.
Este es uno de los puntos que marcan la diferencia entre los buenos y los no tan buenos. La migaja muy esponjosa, como si se tratara de una nube, es producto de una fermentación lenta que aporta las características principales al panettone.
El principio es muy similar al del pan brioche -es decir, una masa enriquecida con mantequilla para hacerla flexible y húmeda- sin embargo, este pan navideño es mucho menos denso y en su interior alberga frutas de temporada cristalizadas que le dan personalidad.
El panettone guarda sabores a naranja y pasas corintias. Por supuesto hay variaciones que agregan otros ingredientes en los que incluso cabe el chocolate.
Uno de los problema a los que se enfrentan los panaderos al preparar el panettone es que la masa puede ser bastante líquida ya que la proporción de harina es bastante menor a la de un pan tradicional.
Amasar, amasar y amasar es la actividad primordial que cada día se realiza en los obradores para tener a la estrella de la temporada.
Existen moldes especiales para preparar panettones y todos respetan la forma original: un bollo redondo, alto, que va escarchado con azúcar granulada en la parte superior.
Una vez horneado se debe colgar boca abajo para que se enfríe y repose, de modo que no pierda el volumen y mantenga la forma.
Las historias del panettone
Hay distintas versiones del invento de esta maravillosa receta pero todo apunta a que fue un accidente. De lo que sí estamos seguros es que es una preparación oriunda de Milán y que el alma italiana de la Navidad tiene más de 500 años de existir.
Una de las leyendas se va a antes del año 1500 cuando el Duque Ludovico II Moro, de la corte de Milán, mandó preparar una cena espectacular para la Nochebuena y para desgracia de los cocineros, el postre se quemó.
La buena noticia fue que un lavaplatos supo resolver el asunto preparando una masa de pan con fruta confitada y mucha mantequilla que aprovecha además, las sobras de comida.
Otra historia -un poco más romántica- habla de un joven aristócrata que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para poder conquistarla, se hizo pasar por aprendiz de pastelero y creó un pan azucarado con muchas frutas confitadas y un sabor extraordinario a limón y naranja que tenía forma de cúpula.
El pan quedó tan rico que se hizo famoso y la gente comenzó a acudir a la panadería preguntando por el “Pan de Toni”, que era el nombre del ayudante. Con el tiempo el nombre cambió a panettone.
¿Ya te convencimos de correr por uno? Aquí están nuestros consentidos
Sucre i Cacao
El chef Carlos Ramírez Roure es un apasionado de crear auténticas obras de arte en cada pieza de pan. Cada año mejora su receta y hace cambios para que quede en el punto: una masa esponjosa, llena de sabor y que atesora lo mejor de la Navidad.
También hay otros productos que puedes comprar para quedar muy bien en tus reuniones navideñas.
Dirección: Augusto Rodin #57 col. Nápoles y Manuel M. Ponce esq. Ernesto Elorduy, col. Guadalupe Inn
Instagram: @sucre_i_cacao
La Ruta de la Seda
Una de las panaderías más ricas de la Ciudad se encuentra en pleno centro de Coyoacán y es el lugar perfecto para hacer una parada, tomar una buena infusión y por supuesto, comprar un panettone completo para llevar.
Yuny Legorburo prepara su masa madre con meses de anticipación y la alimenta varias veces al día, de modo que es la levadura perfecta para crear un pan lleno de sabores dules y una textura perfecta.
Dirección: Ayuntamiento esq. con Miguel Ángel de Quevedo col. Barrio Santa Catarina Coyoacán y Aurora #1 col. La Concepción
Instagram: @rutadelasedamx
Mallorca
La tradición española de producir buen pan llegó con una segunda sucursal a la Ciudad de México y está lista para recibirte con las mejores preparaciones de repostería europea. Entre las opciones encontrarás troncos navideños, pasteles de fruta y obviamente, uno de los panettones más esponjosos de la ciudad.
Dirección: Av. Paseo de la Reforma #365 col. Cuauhtémoc y Explanada #710 col. Lomas Virreyes
Instagram: @mallorcamx
Rosetta
Pasar en frente de algún lugar comandado por Elena Reygadas y no sucumbir al increíble aroma a pan recién hecho es -casi- un acto imposible de lograr. Con sus masas madre, prefermentos y especialidades del día, alegra los corazones de la colonia Roma y Juárez todos los días.
El panettone de aquí es aromático y muy esponjoso. Si te rodeas de golosos y amantes de las cosas ricas no lo dudes y compra dos.
Dirección: Colima #179 col. Roma Norte; Puebla #242 col Roma Norte; Havre #73 col. Juárez.
Instagram: @panaderiarosetta
Elizondo
Desde 1943, la receta de Elizondo se caracteriza por ser estrictamente artesanal y con masa madre lo que entrega a nuestro paladar un sabor ligeramente ácido y delicioso. Tienen de frutos secos cristalizados y de chocolate que se derrite en la boca.
Tiene sucursales en Polanco, Satélite, San Ángel, Féliz Cuevas y Huizachal que puedes consultar aquí.
Instagram: @elizondopastelerias_oficial
Da Silva
Pannetone Da Silva / Foto: Azucena Pacheco
El aroma del Panettone de Da Silva llena cualquier espacio en que lo desenvuelvas. Este aromático postre es elaborado por el chef Eduardo Da Silva por tres días, ya que la masa con la que está elaborado es de larga fermentación y 100% de masa madre.
¿Sus ingredientes secretos? Mantequilla de Nueva Zelanda y una selección de más de 10 frutas secas de la mejor calidad.
Dirección: Oscar Wilde 8, Polanco, Polanco III Sección, Prado Norte 349, Col. Lomas de Chapultepec.
Página web: Dasilva.mx
