A muchos nos cuesta trabajo imaginarnos un mundo sin quesos. Desde que la humanidad los aprendió a hacer (se dice que por allá del Neolítico), se ha considerado un alimento con muchos beneficios: es fácil de transportar, tiene buena conservación y nos aporta nutrientes como grasa, proteínas, calcio y fósforo. También es una opción ideal para épocas de escasez de alimentos. Estas son las razones por las que los quesos están en peligro de extinción, así como los esfuerzos que se han hecho para recuperar algunos.

¿Por qué los quesos están en peligro de extinción?

En la Antigua Mesopotamia se encontró ‘La Lechería’. Un friso sumerio del templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje / Foto: Shutterstock

Hay varias razones por la que los quesos desaparecen, entre ellos: la falta de interés por conservar las recetas, sustitución del consumo de quesos tradicionales por otros de regiones remotas y por el auge de la producción industrial de este alimento.

Esta elaboración masiva ha puesto en peligro muchos quesos a nivel mundial, como el roquefort, el camembert o el brie. Francia alertó que esos quesos podrían extinguirse debido a actualmente se usan microorganismos domesticados en lugar de los microorganismos naturales, que son los responsables de darle una variedad de sabores y texturas. Estas cepas domesticadas desarrollaron mutaciones que afectan su capacidad de producir espiras y con ello reproducirse sobre los quesos. La razón detrás de esta decisión fue que buscan producir quesos similares entre sí, con el mismo olor, sabor y aspecto. Incluso, suavizar el sabor para que sea más agradable para los consumidores.

¿La solución? Que aceptemos la variedad de sabores que pueden tener los quesos y sus presentaciones.

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España y los cuatro quesos que salvó del olvido

En España tienen más de 120 variedades de quesos, entre ellos los más conocidos y con denominación de origen / Foto: Shutterstock

En España, al igual en muchos otros países, el queso es cosa seria, por eso no es de extrañarnos que tienen más de 120 variedades en el territorio que demuestran cuán importantes son. Recientemente, un artículo de El País destacó algunos proyectos que han luchado por salvarlos de la desaparición. Te contamos de cuatro de ellos.

• Queso de Cebreiro de Galicia: según la documentación, este queso era uno de los más caros de Europa en el siglo XVII y era un lujo que solo en los banquetes reales se podían dar. A finales del XX, la receta se mantenía viva en casa de unas pocas mujeres, quienes lo elaboraban para su propio consumo. En 1989, un par de queserías se propuso recuperarlo. Pasteurizar, acidificar lentamente, sacar la cuajada e introducirla en sacos de tela que se cuelgan de cuatro a seis horas más para desuerar. Pasado ese tiempo, se extrae de las sacas y se amasa y se sala a mano, en los moldes especiales que le otorgan su forma tan característica.

• Queso de la Garrotxa, Cataluña: a principios de los años 80 hubo un excedente de leche de cabra en la región, por lo que para evitar desperdiciarla, un grupo de especialistas recuperó la receta de un antiguo queso madurado de cabra que se elaboraba en la zona. Aunque su proceso de producción es arduo, se ha logrado crecer su consumo.
• Queso de Arangas, Asturias: desde tiempos ancestrales, en esta zona, la comunidad producía sus propios quesos con la leche de las cabras y las ovejas. Por cuestiones de seguridad, dejaron de hacerlo. En 2011, las hermanas Soberón recuperaron la receta y abrieron una quesería, que es la única que lo comerciliza de la región. Este producto, hecho ahora de leche vaca, se ahúma durante 15 o 20 días y posteriormente lo llevan a una cueva a madurar. Como te imaginarás, los lotes son pequeños por todo el proceso que implican.
• Queso pata de mulo, Castilla y León: en 1984, un investigador de apellido Quiñones se dio cuenta que existía este queso y que, en algún momento de la historia, desapareció. En la época medieveal, este queso se elaboraba con leche cruda de oveja 100%. En esa misma pesquisa, descubrió que había una familia que mantenía viva la receta, pero al acercarse a ella, se dio cuenta que había muchos procesos de mejora. Fue así que fundó su quesería donde regala al mundo.

¿Qué otros quesos en peligro de extinción conoces?

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