En Amass, el restaurante del chef Matt Orlando en Copenhague, está prohibido utilizar tres palabras: desecho, basura o desperdicio. “Mucho con lo que trabajamos son bioproductos que generalmente se tiran –es decir, restos de vegetales, frutas o animales que no suelen aprovecharse por pereza-. Si seguimos utilizando esos términos es lo que siempre serán. Debemos encontrar un nuevo lenguaje para referirnos a ellos”, dice Matt, quien antes de abrir Amass estuvo al frente de la cocina en Noma.

Con las “sobras”, por ejemplo, los cocineros de Amass preparan purés, polvos para saborizar las carnes y hasta papitas que colocan en una bolsa y entregan a los comensales con un mensaje: esto es bioproducto que se aprovecha. Con esta y otras medidas, Amass redujo en 71%, en el último año, los desechos que tienen como destino final un bote de basura.

Los esfuerzos de Orlando y su equipo por tener un establecimiento sustentable rendirán más frutos en un mes, cuando Amass sea certificado como un restaurante 100% orgánico, el tercero en todo el mundo (los otros dos también están en Escandinavia, uno en Dinamarca y otro en Suecia).

Además de reutilizar las sobras, Amass tiene un programa de tres meses para enseñar a los niños a relacionarse con la tierra, sus productos, aprender a cocinarlos y amarlos. Durante el primer mes, los pequeños construyen las cajas donde plantarán las semillas; en el segundo, sacan las “malas hierbas” y conocen los invernaderos; y en el tercero, cuando las plantas ya crecieron, regresan al jardín, cosechan sus vegetales, los llevan a la cocina y los preparan y los comen con Matt y todo su equipo.

“El restaurante en sí mismo es una cosa muy materialista; la gente rica paga dinero para ir y comer, carece de sustancia. Creo que tenemos una responsabilidad de hacer cosas como este programa para niños”, dice Matt mientras bebe agua natural en una mesa del restaurante Quintonil en la ciudad de México, donde el martes 5 de abril cocinó con el chef Jorge Vallejo.

Uno de los aspectos que distingue a Amass de otros restaurantes es la forma en la que trabaja con los agricultores. A Matt Orlando le importa la materia prima, la frescura de sus productos, el máximo sabor. ¿Quién mejor que el mismo agricultor para asegurarlo? “Nosotros no les decimos qué queremos, dejamos que ellos nos digan qué tienen”, explica Matt, un chef con la experiencia de haber trabajado en monstruos de la gastronomía como Noma, The Fat Duck y Per Se.

Con esta forma de trabajar, Amass cambia su menú constantemente. Matt asegura que desde que abrió su restaurante, en 2013, jamás ha repetido un solo platillo. “Me gusta cocinar tan en el momento…No solo con los productos que están disponibles, sino también con el humor de la cocina, del clima”, dice.

Sin duda, cocinar en Escandinavia es un reto, pero Matt se enamoró de la región desde que estuvo en Noma con René Redzepi. Este chef originario de San Diego, California, entendió cómo funcionan las temporadas y cómo potenciar los sabores de los productos.

“Las plantas en Escandinavia saben que tienen un tiempo corto para reproducirse, así que crecen tan fuerte…el sabor puedes distinguirlo tan concentrado…los productos de esta región te vuelan la cabeza”, dice emocionado y ejemplifica con las fresas: “Las tenemos por tres semanas. Cuando las tienes, las amas tanto porque sabes que se irán en unas semanas; las tratas tan bien, las respetas; cuando tienes el producto es increíble, y cuando no lo tienes realmente lo aprecias.”

Conoce más del chef Matt Orlando con este #CuestionarioGourmet:

1. ¿Qué comida te recuerda a tu infancia?

La comida mexicana. Nací y crecí en San Diego.

2. El platillo que mejor cocinas:

Vegetales, los amo.

3. Tu primera impresión de un chef:

Creatividad.

4. ¿Cerveza, vino o licor?

Cerveza. De hecho estamos trabajando en un proyecto para poder hacer nuestras cervezas en el restaurante; estará listo para el otoño.

5. ¿Cómo pides tus huevos?

Fritos.

6. Tu playlist ideal para cocinar:

Hip hop. Hieroglyphics.

7. Placer culposo culinario:

Mantequilla de maní y miel directo del vaso.

8. ¿A qué sabes?

Amargo. No soy una persona amarga, pero me gustan los sabores amargos de una forma controlada.

9. ¿Que pique o que no pique?

Que pique.

10. Tu taco favorito:

De barbacoa.

11. Room service:

No.

12. Munchies favorito:

Palomitas de maíz con parmesano, aceite de oliva y pimienta negra.

13. Restaurante favorito en México:

Quintonil.

14. Restaurante favorito del mundo:

Uno que no tiene nombre. Es una casa en un pueblo italiano llamado Dolceaqua, está en las montañas, tienen 6 mesas en la sala y pertenece a una familia.

15. Puesto de la calle consentido:

Los de tacos; mientras más sucios, mejor.

16. ¿Qué es lo más extraño que has hecho en una cocina?

Estaba en Noma y apenas empezábamos a trabajar con hormigas. Había una hormiga del Reino Unido…¿qué diablos era eso!? Era enorme y estaba muy agresiva. Nadie quiso comerla.

17. ¿Qué superpoder te gustaría tener?

Volar.

18. ¿Qué coleccionas?

Cucharas y tenis.

19. ¿Comer para vivir o vivir para comer?

Comer para vivir.

20. ¿Cuántas calorías crees que tiene un mango?

Como 1,267.

21. Champaña, ¿cuándo?

Mejor vino espumoso. Me gustan los vinos naturales, y muchas champañas no están certificadas.

22. ¿Cómo tomas el café?

Soy un nerd del café. El programa de café en Amass es fantástico. Servimos el mejor café, yo vigilo lo que se prepara personalmente. Me gusta el café de Costa Rica.

23. ¿Qué genera en ti el hambre?

A mí me da hambre 10 minutos y luego se me pasa.

24. Visualmente, la comida más bonita:

La japonesa.

25. ¿Qué habría en la última cena de tu vida?

Comida mexicana, 100%, y no lo digo por estar en México, pero tengo memoria con la comida mexicana, me recuerda el surf y la juventud en Baja, me pone nostálgico.