El maíz es uno de los cultivos más representativos de México y es un alimento que nos da identidad. El estado de Oaxaca es parte esencial de este abanico de variedades que en el país suman alrededor de al menos 64 razas registradas.

Vale la pena recordar que este cereal proviene del teocintle, algo parecido a la planta actual pero que se desarrolla en un entorno silvestre. Su origen se disputa en distintos estados del centro del país como Puebla, sin embargo, en Oaxaca hay más de 35 especies con siglos de antigüedad.

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Todo el suelo del país es apto para el cultivo del maíz y actualmente su producción se encuentra en la octava posición a nivel mundial.

Sinaloa, Jalisco y el estado de México son los tres estados con mayor producción y Oaxaca no se encuentra entre los principales a pesar de su importancia en el estado.

¿Por qué? Porque su producción es local e identificada y solo se utiliza para el autoconsumo. A pesar de esto, empresas transnacionales han intentado patentar razas específicas oaxaqueñas por su utilidad y productividad en la industria.

Las 35 razas de maíz oaxaqueño

Hay distintas maneras de identificar un tipo de maíz si no eres experto, la más fácil es por el color.

Existe maíz blanco, amarillo, rojo y azul o negro, cada uno puede ser propicio para distintas preparaciones; por ejemplo, las tlayudas utilizan en su mayoría blanco, mientras que las tetelas pueden utilizar amarillo o azul.

Metiéndonos un poco a la parte química de este ingrediente, las cantidades de almidón varían entre una raza y otra, también la fijación de nitrógeno es distinta.

Esta última característica es importante y sale al tema porque el maíz puede fijar este elemento en mayor o menor cantidad al suelo para nutrirse; entre más nitrógeno contiene en su estructura más disminuye tanto el uso de fertilizantes como la emisión de gases del efecto invernadero.

Variedad de maíz oaxaqueño. // Foto: Érika Choperena.

De acuerdo con la investigación para CONACYT de Flavio Aragón Cuevas estas son las 35 variedades registradas de maíz oaxaqueño:

Ancho
Arrocillo
Bolita
Celaya
Chalqueño
Chiquito
Comiteco
Conejo
Cónico
Cónico norteño
Elotes cónicos
Elotes occidentales
Mixeño
Mixteco
Mushito
Mal-Tel
Nal-Tel de altura
Negro de Tierra Fría
Negro mixteco
Olotillo
Olotón
Olotón imbricado
Palomero toluqueño
Pepitilla
Serrano
Serrano de Oaxaca
Serranomixe
Tabloncillo
Tehua
Tepecintle
Tuxpeño
Vandeño
Zamorano
Zapalote chico
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En Oaxaca existen bancos de semillas comunitarios que son una alternativa para la administración y conservación de estas razas.

Actualmente hay 7 de éstos en todo el estado y funcionan como una forma de préstamo-devolución, es decir, una vez que la usan y obtienen una nueva después de la cosecha la semilla es devuelta.

Para las comunidades oaxaqueñas esta es una forma de evitar alguna “catástrofe” (como la han llamado) por el cambio climático y por supuesto, una manera de preservar las variedades.

Es tan importante en el estado que existe incluso un organismo llamado Espacio Estatal en Defensa del Maíz Nativo de Oaxaca que organiza un encuentro estatal en donde hay cursos de capacitación y actualizaciones del tema.

Itanoni, tortillería y antojería

La importancia del maíz en Oaxaca se respira, es parte de su cosmovisión y no es difícil encontrar lugares a lo largo y ancho del estado en donde puedas probar sus variedades endémicas.

En la ciudad de Oaxaca se encuentra Itanoni, una tortillería y antojería. Su nombre significa flor de maíz y aunque esta especie no tiene flores, es algo simbólico para referirse a toda la planta en conjunto.

Itanoni se encuentra dentro de la Guía de los 120 mejores restaurantes de Culinaria Mexicana; abrió sus puertas en 2001 y ha sido parte del movimiento Slow Food en Oaxaca.

maíz oaxaqueño — Cata de maíces en Itanoni. // Foto: Érika Choperena.

Aquí puedes probar tetelas, quesadillas, tostadas y tortillas con el maíz que ellos mismos procesan; todas las variedades que manejan son de productores locales y se puede obtener la trazabilidad mediante códigos QR que tiene cada depósito.

La forma de nixtamalizar es individual, es decir, cada raza recibe un tratamiento especial; este conocimiento se los han dado los 18 años que tienen de experiencia más los conocimientos de la propietaria Gabriela Fernández que es Ingeniera Bioquímica.

Si vas al centro de Oaxaca y quieres conocer un poco más de las variedades de maíz oaxaqueño, Itanoni es una parada necesaria, te pueden preparar incluso una cata de maíz y alimentos derivados de este.

Dirección: Belisario Dominguez 513, Reforma, Oaxaca.

Facebook: @ItanoniOficialOax

Instagram: @itanonioficial