Mis padres, mis hermanos, todos somos de Hermosillo, pero el trabajo de mi padre nos llevó a Tijuana. Yo tenía dos años, y en ese momento pensaba que algún día regresaríamos a Sonora. En Tijuana nos sentíamos de fuera; vivíamos una especie de identidad sonorense en el exilio. Mi abuelo nos enviaba, o traíamos de vez en cuando, una caja de cartón amarrada con mecates, llena de nostalgia, con olor a cartón húmedo y coyotas del pueblo, queso de rancho, machaca y chorizo sonorense.

Comíamos con mucho orgullo la comida de nuestra tierra. En la casa siempre hubo tortillas de harina recién hechas, frijoles maneados estilo Sonora, caldo de queso, tamales de elote sonorense, chiltepines, sopa de chicos, ejotes con chile y por supuesto, una sarta de chile colorado. A veces comíamos mole con tortillas de maíz, pero era una comida extremadamente exótica, casi como comer sushi en esa época.

También crecí con comida china, mucha comida china. Visitaba con mi hermano mayor las cocinas de los restaurantes chinos de Tijuana. Le gustaban las artes marciales y pensaba que podía encontrarse al maestro Chao-Lin en la cocina de algún restaurante tijuanense. Quién sabe de dónde sacó esa idea. Nunca encontró al Chao-Lin pero conocimos muchos restaurantes chinos: el Kon-Su, Ho-Wa o el Mi-Kin-Lo.

Con el paso del tiempo quedó claro que nunca más regresaríamos a Sonora. Fui niño en Tijuana y ahí, de manera muy colorida, dejé de serlo. Ahora soy de Tijuana, de los tacos al carbón, las tortas del Wash, la langosta de Puerto Nuevo, los tacos de pescado, las hamburguesas, los chili dogs y el chow mein; de los mariscos sinaloenses, el aguachiles, amaebi, ikura, chun kun, y birria de Jalisco, del chow fun y manuelitas, porque eso es Tijuana: una metrópoli que se hizo a partir de tradiciones que no respetaron fronteras, de distintas culturas y países. Ahí crecí y de esa experiencia surgieron mis referentes gustativos. Ahora sé que cada expresión gastronómica responde a un paisaje cultural específico; es el resultado de una historia, de un contexto geográfico o uno cultural.

La comida mexicana es, por un lado, la suma de cocinas tradicionales y regionales –de ahí su enorme riqueza como cocina nacional–, y por otro, es ese gran corpus gastronómico que se va generando con el paso del tiempo y que tiene que ver, poco o mucho, con las cocinas tradicionales que la originan.

En este sentido, la cocina nacional, en su afán de engullir cualquier cantidad de preparaciones regionales, las diluye y desnaturaliza porque las saca del contexto que les da origen. Poco a poco se va haciendo a través del tiempo, la costumbre, el designio o, en el caso particular de México, de la metrópoli central que de alguna manera define qué es y qué no es parte del acervo gastronómico del país. Por ejemplo, no nos cuesta trabajo decir que el mole poblano es parte de la cocina tradicional mexicana, tampoco que la cochinita pibil, los famosos chiles en nogada o las flautas. Sin embargo, y a pesar de que son expresiones auténticas de una cultura regional específica, rara vez escuchamos que el aporreadillo, el pan de cazón, el nicuatole o el asado mazatleco sean sinónimo de nuestra gastronomía nacional.

Curiosamente las entendemos como parte de las cocinas michoacana, campechana, oaxaqueña o sinaloense, pero no mexicana.

La idea de nación es insuficiente para definir la compleja y caprichosa amalgama de etnias, culturas e historias que coexisten en un lugar. Por eso soy un escéptico de todo lo que tenga que ver con la nación, tal vez porque crecí en la frontera, transgrediendo naciones. Como yo lo veo, en el sentido más extenso, la cocina nacional no existe, sólo existen las cocinas tradicionales regionales. Las naciones si bien podrían tener un trasfondo histórico y étnico, para mí son, más que otra cosa, una narrativa y la cocina nacional, entendida así, es una narrativa también; una narrativa gustativa, sin carácter, diluida, salsuda y aburrida.

Me conmueven y emocionan las expresiones legítimas humanas de fondo, ésas que son expresiones culturales auténticas, que resultan de una tradición, de un paisaje o de un deseo genuino y profundamente humano, ésas que sólo se dan en el contexto de la región, no de la nación. Cocina auténtica es aquella que tiene que ver con la gente que la vive y la consume, que la cocina, la imagina y la desea. Para que una cocina sea auténticamente mexicana no necesariamente tiene que tener maíz, chile y frijoles; la cocina mexicana puede hacerse con huaraches y vestido de manta pero también con botas vaqueras y una gorra de los ‘Red Sox’.

México es un país cada vez más cosmopolita y plural y para conocer a fondo su comida es importante entenderla de esa manera. Es necesario ver a fondo la riqueza de las cocinas regionales y de aquellas tradiciones culinarias que no están representadas en la cocina nacional. Es el momento idóneo para que la cocina en México rompa con la inercia histórica de sentirse constantemente desafiada y se asuma como una gastronomía segura de sí misma, de que revalore las tradiciones culinarias del país aunque no tengan maíz, ni chile, ni frijoles. Es tiempo de sumar tradiciones y enriquecer el panorama gastronómico de nuestro país.

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* Texto de Jair Téllez, chef de Laja, MeroToro y Verde y Crema, cortesía de la revista Hoja Santa.

¿Qué es Hoja Santa?

La pasión por el mundo de la comida y la vida que se genera alrededor de ésta son lo que nos llevó a hacer Hoja Santa, una publicación que despierta la curiosidad y el apetito por la vida en nuestros lectores, personas que, como nosotros, disfrutan del placer de comer.

Hoja Santa es un proyecto que intenta demostrar que en México, nuestro escenario culinario predilecto, hay cosas que se hacen bien y con corazón. Como a cualquier emprendedor de conocimiento, empezamos desde el origen y seguimos hasta las últimas consecuencias: saber de dónde viene lo que comemos, quién es el productor, el impacto económico que genera, qué factores influyen en esto o en aquello, cuál es su historia, cómo es que todo esto nos va definiendo como personas y como sociedad.

Finalmente la comida es reflejo de una cultura y tomando a ésta como eje central de la revista abordaremos una amplia variedad de temas porque la comida tiene eso: el poder de unir a las personas y ligar tesis pero sobre todo, la comida tiene el poder de generar diálogo.