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El restaurante Silo, en Londres, es un proyecto donde no hay botes de basura porque simplemente no los necesitan. Ahí no hay empaques de plástico ni detergentes para limpiar superficies. Tampoco hay jabones no biodegradables y mucho menos envases de un solo uso.

Rhodora, en Brooklyn, basa su cocina en conservas y optimización de ingredientes con la finalidad de no generar residuos y reducir su huella de carbono.

Desde hace unos cinco años se puso sobre la mesa de los grandes restaurantes del mundo el objetivo —y necesidad— de que las cocinas sean sustentables. Han sido años de ensayos y errores: creación de huertos, compostajes y reciclaje.

¿Para qué? Terminar con el desperdicio de dos terceras partes de los alimentos que se producen y atender a los 150 millones de personas que viven con hambre, según el pronóstico del Banco Mundial para octubre de 2021.

Operar un restaurante bajo el esquema de cero residuos

De acuerdo con What a Waste 2.0, una persona que vive en países con economías fuertes o en vías de desarrollo genera un kilo de desechos por día. Con esta cifra, ¿cómo concebir un restaurante sin un bote de basura?

Lo primero que Douglas McMaster, mente maestra de Silo tuvo claro fue que esto no supondría ninguna ganancia económica aunque sí daría un factor de diferenciación con otros restaurantes.

Volvamos a la basura. A los residuos orgánicos los volvió el eslabón que cierra el círculo de producción: él y su equipo de investigación y desarrollo diseñaron un compostero que mediante un proceso de digestibilización de los residuos, en 24 horas todas las sobras de comida pueden utilizarse como abono de tierra.

¿Qué hay de los empaques? La mayoría de los alimentos los utilizan. Este punto toca dos temas de conciencia ambiental: todos los productos son locales, es decir, que se cultivan o crían a no más de 100 millas a la redonda. Esto disminuye la huella de carbono por transportación al tiempo que permite una relación con proveedores en los que todo se mueve en empaques de vidrio o reutilizables.

Los quesos llegan en hieleras desde las granjas, los huacales en los que les entregan los vegetales van y vienen y lo mismo sucede con los cartones de huevo. Las especias, sal, azúcar y otros no perecederos se compran siempre a granel.

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En otros casos, como sucede en el restaurante FREA de Berlín, el menú es completamente vegano por lo que los insumos que se reciben son aprovechados en su totalidad mediante encurtidos, fermentos y otras conservas. Lo que sobra se composta y alimenta a su huerto doméstico.

No todo es comida en un restaurante

Hablemos de la limpieza. En un restaurante de cero residuos como lo es Nolla en Helsinki no hay guantes de plástico para lavar trastes ni sanitizantes industriales que desprendan el cochambre de las cacerolas; ellos elaboran sus propias sustancias, las cuales se basan generalmente en vinagre, pieles de cítricos, bicarbonato y otros residuos de alimentos.

Para evitar el uso de químicos en los baños, en Silo diseñaron un sistema donde el agua de la llave filtra y limpia mediante rayos UV y también elimina las bacterias para que las personas ya no necesiten jabón.

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Algo similar pasa en Nolla pues llueve la mitad del año. Ellos utilizan el clima a su favor con sistemas de captación de agua que satisfacen todas las necesidades del lugar durante todo el año.

La decoración y utilería de estos restaurantes también responde a la empatía con el medio ambiente. Tanto Nolla como Silo y FREA utilizan muebles, vajillas, cojines, mantelería, cristalería, decoraciones y plaqué creados a partir de material reciclado.

Otra cara de la conciencia ambiental: el origen de los ingredientes

En 2006, la FAO publicó el primer diagnóstico de la degradación de los ecosistemas que responsabilizaba a la ganadería para la alimentación como primer causal de daño pues no solo causa la emisión de gas metano que acrecienta el efecto invernadero sino que también desperdicia mucha agua y fomenta los monocultivos.

Ese mismo documento hace una serie de recomendaciones que se orientan a modelos alimentarios basados en plantas para regenerar la tierra y también rescatar especies vegetales nutritivas en peligro de desaparecer.

brócoli fauna restaurante — Foto: Paloma García Castillejos

Alineado a estas sugerencias, Eleven Madison Park, uno de los restaurantes más populares de Nueva York anunció que después de un año de pandemia reabriría sus puertas con un menú 100% basado en plantas también cuidando la procedencia e impacto ambiental de éstas.

Aunque hay varios lugares cuya carta es vegana y la propuesta no es nueva, este acontecimiento es un punto de partida en los restaurantes de alta cocina para que el cuidado del medio ambiente también se refleje en los platos y se convierta en una práctica habitual.

“Estamos en un momento de coyuntura: la naturaleza nos demostró con la crisis sanitaria que todo es finito así que lo que tenemos, hay que cuidarlo. Como restauranteros la responsabilidad es mayor porque el impacto ambiental de nuestros negocios también lo es.” Chef David Humm.

El cambio también permea en otras economías

En Latinoamérica y el sudeste asiático la tendencia se orienta más bien a disminuir gradualmente el consumo de insumos animales. Se acuñó el término gastronomía plant-based, un movimiento que aprovecha los vegetales en su totalidad y solo emplea los demás para preparaciones complementarias como fondos, salsas y terminados. Algunos restaurantes en México con este modelo de cocina son el Sud 777 y el Ticuchi.

Limitar la lista de ingredientes supone varios retos para los cocineros: buscar vegetales de calidad, optimizar sus sabores y aromas al tiempo que sorprendan a los comensales.

¿Es viable hacer cocina enfocada en la empatía con el ambiente sin gastar una fortuna?

Aunque la oleada de comer con base en plantas pareciera ser más económica, hacerlo de forma correcta no lo es pues la calidad de un ingrediente dependerá siempre de la forma en la que fue cultivado y el suelo del que viene, cosas que no se obtienen con bajo presupuesto.

Lo mismo sucede con los proyectos de cero residuos: requieren una inversión importante y no hay retribución económica representativa, más bien tiene que ver con motivaciones sociales y conciencia ambiental de quienes invierten el dinero.

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Si bien no existen restaurantes en México que tengan lineamientos tan puristas sobre la nula generación de residuos, sí hay quienes enfocan su cocina en la calidad y origen de los ingredientes cuyo gasto compite en el mercado tanto para los empresarios como para los comensales.

En paralelo, la crisis sanitaria dejó un efecto positivo en el consumo e impulsó la economía local, la cual colabora con reducir huellas de carbono y apostar por productos de temporada, disponibles de acuerdo con la región y con una calidad superior.

La cultura de cero residuos y valoración de los ingredientes parecieran ser prácticas reservadas solo a las grandes economías por la inversión que requieren; sin embargo, los cambios paulatinos que se enfoquen a la empatía y conciencia ambiental son la mejor opción de cambio para los países en desarrollo.