Juan López Luna: el chef mexicano que con alma conquista Canadá

La migración es un proceso natural de la vida, sin embargo, cuando es forzado rompe con todos los parámetros establecidos. Juan López Luna es un hombre que ha tenido que enfrentar la crudeza de un mundo que por momentos duele, pero que con arduo trabajo y valentía siempre nos devuelve un poco de aquello que nos quitó.

¿Quién es el chef Juan Lopez Luna?

El mexicano que con alma conquista Canadá

Originario de Tlaxcala, específicamente de Guadalupe Cuauhtémoc, cerca de Apizaco, Juan nació en el seno de una familia trabajadora. Dedicados a la cosecha de maíz, Juan desde muy temprana edad, supo que significaba la vida en el campo. 

Sus abuelos eran productores de maíz, gracias a ello tuvo una infancia feliz, no opulenta pero nunca faltó nada. Pero fue la injusticia comercial y económica con los pequeños productores, la que cambió su entorno para siempre: 

“Cuando era niño, todo estaba chido. Criamos maíz, vendíamos maíz. Pero de repente, me acuerdo que estábamos un día en la casa comiendo y mis abuelos dijeron: “ya no vamos a poder vender maíz, tenemos que buscar otra cosa”. De aquí viene que mi papá se va a Estados Unidos, que la familia se comienza a separar y comienza la pobreza”.  

Juan atribuye la culpa a las grandes marcas de harina de maíz nixtamalizado, cuya relevancia en la producción de maíz ha llevado a múltiples familias a sufrir estragos por acuerdos injustos hacia los productores. 

Fue esta crisis familiar, la que llevó a un pequeño Juan López a buscarse un futuro mejor, lejos de casa.   

Sin maíz, no hay hogar: El Chef Juan López se abre camino en Estados Unidos

Tan solo con 16 años, seguiría los pasos de su papá en búsqueda por una vida mejor. Tras llegar a Arizona después de un largo recorrido, se movería a Wyoming, en donde un amigo de su padre le recibió y ayudó a encontrar trabajo: 

“Empecé lavando platos en un restaurante, era el primero en el que trabajaba, pero era el mejor restaurante de Jackson. Con el tiempo se hizo muy famoso”. 

Juan llegó al norte de Estados Unidos sin saber un poco de lo que significaba cocinar, nula experiencia en los fogones, más allá de lo que veía a la distancia de su abuela y madre cuando cocinaban. 

La historia de Juan es muy diferente a los relatos que podrían tener famosos chefs. Realmente nunca existió una conexión emocional con la cocina, fue la necesidad lo que lo llevó a amarla. 

Con un poco de inglés en su vocabulario logró convencer al chef del restaurante italiano que tenía las habilidades para ser su asistente personal. 

Encargado de preparar todos los alimentos para ser cocinados, Juan tocó casi por primera vez en su vida un cuchillo. 

No tenía los conocimientos necesarios pero eso no le impidió aprender y lograrlo en tiempo récord: 

“Siempre cuento esta historia, lo primero que me puso hacer fue cortar un manojo de perejil y me tardé dos horas en lograrlo. Con el dedo todo machucado, no sabía que te salían callos”. 

Poco a poco fue aprendiendo, el chef que lo recibió tuvo la gran paciencia para enseñarle, inclusive hasta cómo preparar pizza. Eso cambió su vida por completo. 

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Cocinar fuera de casa: El gran reto en la carrera del chef

Juan López

A partir de su primera pizza se dió cuenta que era lo que quería seguir haciendo en su vida. Siendo este primer lugar, el que definiría mucho de su estilo de trabajo y cocina. 

Como mexicano hasta ese momento, se dedicaba a elaborar deliciosa comida italiana. Usando productos locales, de temporada y con gran calidad, descubrió el valor de la comunidad. 

Por azares del destino, el chef Juan tuvo que volver a México y a los pocos días salió de nuevo, ahora rumbo a Montreal, Canadá. Una ciudad con influencia francesa muy importante. 

Por ello su primera chamba en Canadá sería en un restaurante francés, con una mirada clásica de su cocina. Juan lograría convertirse por primera vez en sous chef, pero tras varios años se dió cuenta que iba por un camino que no quería recorrer. 

“Tú sabes que estar en esos lugares luego también trae mucho estrés, hay muchas cosas de gritos y tal. Yo sentía que me estaba yendo por ahí y busqué algo más tranquilo”.

Tras algunos proyectos con poco éxito, vino la pandemia y tiró por completo mucho de lo que Juan había hecho hasta ese momento. 

Pero él sabía que había algo que no andaba bien, primero una pizzeria al más puro estilo italiano, luego una tapería española-francesa y otros negocios. Los cuales tenían problemas para despegar. 

Pero ¿y la cocina mexicana?

“Era muy interesante, yo estaba muy enfocado en la cocina italiana y esta onda de la gastronomía europea. Cada vez que yo iba a México, no que no lo sintiera o viera, pero lo relacionaba con ir con mi familia. Descansa y pasar tiempo allá.”

Justo cuando estaba dispuesto a cerrar todos sus negocios, debido al elevado incremento en los productos y falta de dinero para pagar al personal, un viaje a Oaxaca cambiaría su carrera profesional.

Comer en Alfonsina de Elvia y Jorge León, hizo que se reconectara con sus raíces. Fue así que surgió la brillante idea de llevar los sabores que siempre estuvieron presentes en su vida, pero posiblemente habían pasado desapercibidos, hasta Montreal:

“Pues qué chingados ando haciendo comida española, francesa e italiana, si yo soy mexicano y se puede hacer este tipo de comida con tanta integridad. Si ya lo estoy haciendo con otras culturas, porque no con mi propia cultura”.

Una comida puede cambiar tu vida

Es así como renace Alma, que deja de ser un restaurante de tapas franco-español y vuelve a la vida como un espacio de cocina local que tiene como eje central la cocina mexicana. 

“Me despertó el fuego que no tenía, sentía que se me iba a acabar, que ya lo había dado todo. Imagínate, veintitantos años cocinando en la industria y piensas que ya estás, abres tu restaurante, que ya lo estás haciendo y llega una pandemia, lo piensas en cerrar. Pero una comida así, te cambia todo. Pues ¿qué has estado haciendo todo este tiempo?”.

Eso sí, habría nuevos obstáculos, pero Juan, feliz de enfrentarlos. En Canadá los inviernos son muy duros y la escasez de productos es notable, algo que se hace evidente en meses como enero y febrero. 

Por ello se adaptaría a las temporadas para encontrar soluciones. Eso sí, el maíz mexicano no era negociable. Por lo que tenía muy claro desde un principio que llevaría a Canadá maíz mexicano. 

La nixtamalización sería un problema en un inicio, pero con el paso de los días se volvería un experto y tomaría la responsabilidad de prepararlo a su manera para tener una masa perfecta. 

El alma y el corazón del chef Juan López Luna

En Alma se hace 100% comida mexicana con un toque de alta cocina, en donde el menú degustación es la pauta a seguir. 

Hecho con productos locales (a excepción del maíz) y con técnicas culinarias de México, Alma comienza a darle vida a la escena gastronómica de Montreal. 

Juan ya abrió también la taquería Terraza Luz en la parte posterior del restaurante y enfrente inicia Bar Luz, una fonda mexicana con todo el alma de nuestra cocina. 

Pero su proyecto del que se siente más orgulloso es, Molino Luz. Un espacio en donde se rinde tributo al maíz mexicano, aquí preparan tortillas de maíz nativo que proviene de México. 

Este proyecto tiene la intención de reconocer el trabajo de los productores y enaltecer el maíz mexicano. Juan busca posicionar sus tortillas en Montreal, para que entiendan el gran valor de estas. 

El largo camino recorrido por Juan comienza a dar frutos, Alma es considerado uno de los mejores restaurantes de la ciudad, inclusive la nueva lista de 50 Mejores Restaurantes de Norteamérica lo ha posicionado en el lugar 43. 

Con ello, también han llegado los premios individuales, siendo el chef Juan López Luna considerado por los prestigiosos The Best Chef Award como uno de los mejores cocineros mexicanos.  

Valentía y perseverancia son dos palabras que describen a casi cualquier chef mexicano, pero más que nunca define una historia de vida. Lejos de casa, Juan encontró el auténtico sabor de México.