Charlas-degustación en el Franz Mayer: México, un país de cocina palaciega y comida callejera
Animal Gourmet

La historia de México también se puede contar a través de su cocina y nadie mejor para hacerlo que el historiador gastronómico Edmundo Escamilla y el cocinero Yuri de Gortari.

Desde 1992, Edmundo y Yuri organizan charlas acompañadas de banquetes para contar la historia de nuestro país a través de la comida. Comenzaron en su primer restaurante, El Parián, en la colonia Roma; a partir del 2002 las realizaron en el Castillo de Chapultepec y desde el año pasado en el Museo Franz Mayer.

El ciclo 2016 de estas charlas-degustaciones comienza el próximo viernes 2 de septiembre y será un paseo por la comida callejera y la de los grandes palacios como una forma de recordar que “la Ciudad de México fue la gran metrópoli de América durante 250 años”, dice Edmundo.

La primera charla será sobre los platillos que se ofrecían en la corte de los virreyes de la Nueva España; en lo que hoy es Palacio Nacional se sirvieron los banquetes más fastuosos de todo el continente americano por al menos dos siglos. Fue en este periodo cuando comenzó el sincretismo entre los ingredientes europeos y los mexicanos.

Si te gusta el dulce esta charla será perfecta para ti, porque Yuri de Gortari eligió preparar tres platos dulces muy representativos de los conventos de la época. En la mesa encontrarás chocolate caliente con leche, ate de piña, cafiroleta (una especie de mazapancito de almendra muy dulce que Yuri encontró en un recetario antiguo) y los desconocidos huevos reales, los cuales se baten con harina, azúcar, se hornean y ya como un bizcocho se bañan en almíbar. Para tu paladar salado habrá alcaparrado de pescado, clemole poblano y ternera envinada.

La segunda charla, que será el viernes 9 de septiembre, estará dedicada 100% a la comida popular que se encontraba en el Canal de la Viga, un lugar de esparcimiento para ricos y pobres desde la época virreinal y hasta principios del siglo XX.

En esta charla podrás degustar esquites, acotziles, sopa de migas, pulque curado de jitomate –“con todo y su piquito de gallo”, apunta Yuri-, una tarta de elote salada bañada con rajas con crema, un filete de pescado en escabeche, gordillas de piloncillo -“una golosina pobre, un sueño maravilloso”, como las describe Yuri- y café de olla.

La tercera será el viernes 23 de septiembre y en ella se recorrerá la vida de los palacetes, los cascos de hacienda, los carruajes, herraderos y banquetes señoriales en el Porfiriato, época en que Francia conquistó el gusto de las élites mexicanas.

Para esta charla, Yuri preparará su receta secreta del agua de garapiña –la cual es conocida por su equipo de la Escuela de Gastronomía Mexicana como “la atrapa bocas” por sabrosa, fresca, dulce y cariñosa-, una sopa de manzana al jerez, un pollo en huerto –receta con más de treinta ingredientes que es como nuestra tierra, llena de sabores y combinaciones-, lengua al jerez y un flan de piña que no lleva leche, solo huevos, y que con huevos igual debe batirse, apunta Yuri jocoso.

La última será el viernes 30 de septiembre y será un paseo por la comida popular de los tiempos del cine de las rumberas, de Juan Orol, de gángsters, de Joaquín Pardavé, de la Familia Pérez, del Indio Fernández, dice Edmundo. En esta época surgió la industria restaurantera y los establecimientos de comida callejera que ofrecen delicias de comal y ollas tamaleras.

El menú estará compuesto de gorditas de longaniza frita, un mole de olla de Guanajuato, un plato a la Tampiqueña –sin carne-, torta de buen queso de puerco, un mole de piñón también de Guanajuato –para hacer honor al estado donde el Indio Fernández grabó la película Bugambilia, la más cara de la época- y un pulque curado con plátano llamado charape.

¿Se te antojó ir? Ya puedes reservar y pagar tu lugar AQUÍ.  Los días de las charlas no habrá venta de boletos, por lo que te recomendamos reservar con mínimo dos días de anticipación.

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