El chocolate blanco tiene la reputación de no ser chocolate por el hecho de estar compuesto principalmente de manteca de cacao, pero ¿esto es algo negativo o suficiente para dejar de llamarlo chocolate?
En 2004, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, en inglés) estableció un código alimentario que no define el chocolate blanco como chocolate, sino como un producto derivado. Sin embargo, la Unión Europea sí permite que se utilice la palabra “chocolate blanco” en el etiquetado, aunque también lo considere un derivado. Lo hace bajo determinadas condiciones.
Para que un chocolate sea etiquetado como chocolate, la FDA requiere que la barra esté compuesta por al menos 10 por ciento de masa de cacao (semillas más la grasa del propio grano del cacao). Por otro lado, el chocolate blanco debe tener un contenido de manteca de cacao de al menos 20 por ciento y no requiere la inclusión de los nibs, las piezas de cacao a las que se les remueve la cáscara con ayuda de aire. La gran diferencia con el chocolate oscuro es que el blanco no está compuesto de las partes sólidas del cacao.
Es importante no quitarle valor a la manteca de cacao, ya que un grano de cacao se compone de partes aproximadamente iguales de manteca de cacao y semillas de cacao. La manteca de cacao es lo que le da al chocolate su rica textura en la boca, mientras que los nibs contienen la mayor parte del olor y sabor tan característicos.
Esta placa aceitosa que se obtiene por la transformación de cacao a chocolate pasa por un tratamiento de batido y triturado a alta temperatura para dar una grasa espesa que se conoce como manteca de cacao. La manteca de cacao es muy apreciada como espesante y endulzante en distintos productos de repostería, pero carece de teobromina y otros compuestos que son únicos del chocolate negro.
A diferencia del chocolate blanco, el chocolate negro debe contener al menos el 50% de pasta de cacao; el chocolate blanco no la contiene en absoluto, ya que únicamente se elabora con manteca de cacao, azúcar y leche, precisamente para evitar el sabor natural del cacao.
Ahora lo sabes, antes de comer chocolate blanco y juzgarlo como algo que no es, elige el mejor.
