La revolución cultural de la cocina en el País Vasco
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La revolución cultural de la cocina en el País Vasco

Por Animal Gourmet

El hecho de que San Sebastián, en España, sea una ciudad referente en la alta cocina no es solo cuestión de suerte. Ha sido un conjunto de esfuerzos de varios factores dentro del País Vasco con el fin de generar valor en el patrimonio gastronómico de la zona para incentivar el turismo. Hoy es uno de los espacios con más estrellas Michelin per cápita. Además, es sede de uno de los centros de investigación gastronómica más importantes del mundo.

En los setentas, el turismo en todo el País Vasco estaba mermado por el movimiento terrorista ETA, que tenía paralizada a España. La gente en esta comunidad autónoma desarrollaba diferentes industrias y sobrellevaba la situación, aunque había algo que faltaba. San Sebastián, siendo una ciudad que siempre ha estado orgullosa de su cocina, decidió poner cartas en el asunto.

Donostia, o San Sebastián en español, es un lugar donde la cultura culinaria es de lo más importante. Los donostiarras, por ejemplo, celebran el día de su patrón con tamborradas en las que todos se visten de cocineros. La gente se reúne en sociedades gastronómicas, un espacio en el que la cocina es el centro. Todos los días, los socios de cada una cocinan para compartir con sus amigos un buen rato.

La idea de revitalizar Euskadi a través de su cocina comenzó con un grupo de cocineros vascos, encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Ellos, junto a otros 10 chefs, decidieron darle un vuelco a la cocina tradicional de su región. Sumando los principios de la Nouvelle Cuisine presentadas por Paul Bocuse, se creó el concepto de Nueva Cocina Vasca.

Este grupo tenía como propósito rescatar las recetas típicas de su región, elaborar esos platillos con autenticidad y difundir toda esa cultura gastronómica por el mundo. Gracias al contexto, los restaurantes que parecieran que eran competencia comenzaron a colaborar entre sí. La gente entonces comenzó a ir al País Vasco con todo y su complicada situación política.

Los doce fundadores de la Nueva Cocina Vasca. Foto: http://www.theculinarynation.com

Aquí no se llaman tapas, son pintxos. Las barras de los bares están llenas de charolas con diferentes preparaciones frías y calientes. Estos platillos son básicamente cualquier cosa servida en pequeñas porciones y generalmente van en un pedazo de pan. Algo que hace de San Sebastián un gran destino gastronómico es caminar por el Casco Viejo probando diferentes pintxos en cada bar.

Los platillos

El pescado y los productos de mar protagonizan la escena, siendo el más representativo el bacalao al pil pil. Esta preparación utiliza sólo aceite de oliva y el colágeno del pez para hacer la salsa que lo acompaña.

También hay montaña, lo que permite que la carne sea deliciosa y de mucha calidad. Esto también influye en que tengan quesos con denominación de origen, como el Idiazábal. Aquí el corte más famoso es el Txuletón (chuletón) de res añejada cocinado a la parrilla sólo con sal gruesa.

Este es el Txuletón que sirven en las sidrerías. Al lado, pescado a las brasas. Foto: San Sebastián Turismo

El negocio de la agricultura da para muchas cosas ricas como espárragos, alcachofas, legumbres, pimientos y hortalizas. Los Pimientos de Gernika son uno de los ejemplos más ricos. Se trata de pequeños chiles verdes que generalmente no pican, cocinados a la parrilla con aceite de olivo y sal gorda.

Hablando de bebidas, el País Vasco es conocido por un vino blanco llamado Chacolí, aunque también elaboran tinto y sidra. La famosa casa Marqués del Riscal está en la Rioja Alavesa, en esta comunidad autónoma. Aquí, además de disfrutar del vino, puedes hospedarte en un hotel de lujo diseñado por el mismo arquitecto que construyó el Museo Gugghenheim de Bilbao. 

La innovación

Cuarenta y dos años después de que comenzó el movimiento en pro de la renovación de la cocina vasca, este grupo de cocineros sigue activo. Hoy son siete los nombres que encabezan la alta cocina vasca y que buscan un cambio a través de sus fogones. Actualmente, siguen siendo encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, pero los integrantes cambiaron.

Eneko Atxa, de Azurmendi, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz y Martín Berasategui, del restaurante con el mismo nombre, son parte de este modelo que coopera y compite para generar innovación y desarrollo en la gastronomía local.

Juan Mari Arzak, acompañado por Karlos Arguiñano, Martin Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Josean Allia, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz, durante un homenaje celebrado en San Sebastián Gastronomika. / Foto: Juan Herrero (EFE). Cadena Ser

Ellos, además de encabezar sus propios proyectos y atender sus restaurantes, son parte del patronato del Basque Culinary Center, la primera universidad enfocada en gastronomía en España. También se ha dedicado a innovar en temas de cocina y a integrar otros campos como el turismo, la administración y el servicio.