Murió el chef Paul Bocuse, leyenda entre leyendas de la cocina francesa y a nivel mundial, papá de la nouvelle cuisine, un movimiento que se desarrolló en los años 70 y que sacudió los cimientos de la cocina francesa en busca de naturalidad y ligereza.
Bocuse, los hermanos Troisgros, Michel Gerárd y Alain Senderens defendían la cocina de mercado, las cocciones leves y volvían la mirada a la cocina popular.
La importancia de Bocuse en Francia era tal, que el presidente francés, Emmanuel Macron, anunció que lo despedirán con un funeral de Estado. “La gastronomía francesa pierde hoy una figura mítica que la transformó profundamente (…) Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo, en todo el país. La cocina francesa lo seguirá enorgulleciendo”, dijo Macron.
Paul Bocuse nació en 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or Francia, proviene de una familia de cocineros, sus abuelos del lado materno llevaban el Hotel du Pont, su padre trabajaba en las brigadas del Hotel de Paris en Montecarlo y su abuelo paterno era propietario del Restaurante Bocuse, así que viniendo de una línea de cocineros no es sorpresa que Paul Bocuse terminara siendo chef y uno de los más importantes.
La Segunda Guerra Mundial estalló cuando tenía tan sólo 12 años de edad, por lo que pasaba el tiempo cazado y sin oportunidad de recibir educación escolar. Cuando cumplió 16 años su padre lo hizo entrar como aprendiz de Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon.
A sus 18 años se enroló en el ejército y al terminar la guerra regresó a Lyon donde trabajó para Eugénie Brazier (3 estrellas Michelin en 1933), con quien además de cocinar trabajó de jardinero y haciendo el mantenimiento.
Alrededor de 1950 trabajó para Fernard Point en La Pyramide de Vienne, pero preocupado por su formación se fue Paris a trabajar en la brigada de Lucas Carton para después regresar con el chef Point donde hasta 1954 ocupó el puesto de responsable de almacén.
Su padre abrió el Restaurant de Pont de Callonges donde Paul trabajaba los veranos, hasta que tras la muerte de su padre en 1959 se hizo cargo del negocio. En 1961 fue elegido el mejor cocinero de Francia obteniendo su primera estrella Michelin, un año después obtuvo su segunda estrella después de reformar el restaurante y para 1965 obtuvo la tercera, logro que ha mantenido hasta la fecha.
El principal restaurante de Bocuse es el mismo que hoy lleva su nombre Paul Bocuse, pero también tiene otros proyectos como Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, especializados también en comida francesa. Además de otro restaurante Bocuse en el pabellón de Epcot dirigido por su hijo.
En 1989 fue nombrado cocinero del siglo por Gault-Millau. Bocuse es una leyenda en vida, a tal grado que hasta tiene su propia escultura en el museo Grévin de París gracias al escultor francés Daniel Druet.
Creó el Instituto Paul Bocuse, con el cual busca preservar y transmitir el conocimiento sobre la cocina, formando nuevos chefs, ha escrito libros como La ciusine du meché, Le Gibier y Bocuse dans votre ciusine obras traducidas a 11 idiomas.
En 2010 fue nombrado el chef del siglo por el Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más importantes de Estados Unidos.
Hablar de Paul Bocuse es reconocer a un hombre que se ha esforzado a través de su vida, no siempre tuvo un trabajo lleno de glamour, pero con mucha dedicación y trabajo llegó a ser el gran chef que es hoy.
