El término "al dente" no es solo para pastas: ¿cómo se logra en vegetales?
Animal Gourmet

¿Cuántas veces te ha pasado que intentas darle la cocción perfecta a tus alimentos para que queden al dente pero no lo logras? Estamos seguros de que muchas. Hacer que los ingredientes tengan este término es una ciencia que sólo te costará práctica para dominarla.

Cuando escuchamos al dente creemos que sólo es una forma de cocinar pastas, pero algunos vegetales y hortalizas también tienen este término. La definición textual del italiano es “al diente”, lo que nos habla de una textura que debe quedar firme pero no dura. ¿Cómo así? dando el tiempo exacto de cocción a cada alimento.

Generalmente utilizamos esta frase para cocciones en agua, aunque también la podemos lograr con calor seco. Cuando se pone a cocer algo, la intención es que no quede cruda pero tampoco se sobre cueza al punto de deshacerse.

¿Por qué cocinar al dente?

La lengua es el único órgano capaz de percibr más de un sentido. Es aquí donde además de sabor, podemos usar el tacto y hay que darle la importancia que le corresponde. Cuando percibimos texturas distintas en la comida, la experiencia es más integral y tenemos mejor capacidad de reflexión. La textura entonces, es un factor del inconsciente que va a influir en la percepción del sabor.

Por naturaleza, la mayoría de los vegetales y hortalizas que consumimos cocidos son duros siendo crudos y se necesitan cocinar para que sean útiles en nuestra nutrición. Esto pasa con los brócolis, los ejotes y los granos de elote, por ejemplo. Cuando se sobrecuecen alguno de éstos, se empezarán a deshacer antes de masticarlos y darán una sensación de flacidez nada agradable.

Por otro lado, al sobre cocinar los alimentos por medios húmedos (vapor, hervor), hacemos que el agua quite algunos de sus componentes, por lo que si no los consumimos al dente, no tendrán el efecto nutricional completo. Otra ventaja es que evitamos que el almidón que contienen las legumbres se transforme en azúcar de asimilación rápida, es decir, que se simplifiquen las cadenas de carbohidratos y se queden por siempre en nosotros.

¿Cómo logro que mi comida quede al dente?

Buscar que los alimentos sean crujientes pero suaves es una característica que empezó en las cocinas tradicionales italianas con la pasta. Aunque hay miles de consejos para saber cuándo está lista para servir, la clave es morder una y verificar que quede un mínimo punto blanco en el medio. Este es el momento adecuado para sacar del agua, escurrir y enjuagar con agua fría para cortar la cocción. Generalmente, cuando hablamos de pasta se busca así para que se termine con la salsa y no quede aguada.

En el caso de los vegetales, la prueba que no falla es asegurarse de que la cocción del alimento inicia con agua en hervor (ya sea directa o vapor) para que sea más eficiente. Debes esperar entre 5 y 10 minutos, dependiendo del tamaño de lo que estás cocinando e introducir un cuchillo que llegue al corazón. En caso de que el cuchillo salga fácil pero implique esfuerzo para clavarlo ¡está al dente! Aquí, lo que debes hacer es sacarlos del calor e inmediatamente inducir un choque de temperaturas para cortar la cocción. Esto además, te va a ayudar para que las verduras mantengan su color verde brillante.

Si utilizas medios secos como parrilla, el principio es muy similar. Primero hay que sellar el alimento y posteriormente dar un lapso de 5 minutos (dependiendo el grosor) por cada lado. Así podrás asegurarte que tu comida está lista para comerse. Esto te va ayudar a que el mismo líquido del alimento ablande las fibras y se concentre el sabor. No se te olvide sazonar antes del sellado, esto dará mucho mejores resultados.

Este método es rápido y rico si quieres comer sano. Aquí te dejamos una receta de calabacitas y pimientos para que practiques el término.

Calabacitas y Pimientos al Grill con Balsámico y Soya

Ingredientes

  • 1 Calabacita criolla larga partida en rodajas de medio centímetro
  • 1 pimiento morrón rojo sin semillas partido en cuatro
  • Sal de grano
  • 4 cucharadas de Vinagre Balsámico
  • 2 cucharadas de salsa de soya (opcional)
  • 1 limón (jugo y ralladura)
  • Ajonjolí

Modo de hacerse

  1. Calentar un sartén o un grill a fuego alto y poner un poco de aceite de oliva.
  2. Colocar una a una las rodajas y los pimientos para sellarlos (aproximadamente 3 minutos por lado)
  3. Agregar sal de grano y con el fuego alto, agregar vinagre balsámico y jugo de limón. Reducir y esperar 5 minutos más.
  4. Cuando presiones tus vegetales y se sientan blandos sin deshacerse, apagar el fuego y agregar la ralladura de limón.
  5. Si quieres un poco más de sabor, agregar salsa de soya.
  6. Servir con ajonjolí.