¿Listo para temerle menos a cocinar tus alimentos?
Existen varios métodos para cocinar, pero quizá se te dificulta decidir cuál hará que tus platillos queden como quieres. Primero es importante entender que los métodos de cocción aportarán diferentes características a nuestras recetas.
Para que no te confundas, aquí te explicamos cómo sacarle mayor provecho a tus alimentos con estos tres tipos de cocción.
Cocción en seco
La cocción en seco suele ser más rápida que cualquiera con medios húmedos. Hablamos, por ejemplo, de sellar un filete o saltear verduras. La deliciosa carnita asada se prepara con este tipo de cocción.
La intención de este método de cocción es que el calor llegue directamente al ingrediente y se haga una especie de costra, la cual protegerá sus jugos y se cocinará sin perderlos.
Otro método de cocción seco también es al horno. Este método es más lento, pues el calor no da directamente al alimento. Si quieres hornear algo con la intención de no perder jugos o secar tu platillo, se puede envolver (en papel o fibras naturales) o incluso darle alguna cocción previa.
Si tu receta dice saltear, también es un método en seco. En un sartén muy caliente se pone muy poco aceite (solo el necesario para que no se pegue nada) y los ingredientes se mueven para que la cocción sea pareja. Es ideal para potenciar sabores.
Para saltear usamos un sartén muy caliente y podemos poner aceite para que no se pegue nada.
El baño maría es considerada cocción seca, pues utilizamos una superficie libre de líquidos para cocinar alimentos con la ebullición de agua. Este método es ideal para derretir chocolate sin quemarlo, por ejemplo.
Cuando rostizamos, la intención es que la capa que protege los jugos sea más gruesa y aporte más sabor. Para esto se puede agregar algún tipo de medio graso en la superficie del alimento para crear una costra. Este método es lo más parecido a la técnica de tatemado que se usa para los chiles y tomates para una buena salsa.
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Cocciones húmedas con agua
Cuando utilizamos agua existen diferentes métodos de cocción, la diferencia de cada uno radica en el tiempo para cocinar y la temperatura del agua.
Si tienes la intención de hacer una sopa, hierve los ingredientes para que el calor del agua desprenda los sabores, propiedades y características de todos; este método hará que el líquido adquiera un gran sabor de todos los ingredientes juntos. Si quieres hacer huevos benedictinos, la opción es pocharlos. En este método se utiliza agua caliente sin ebullir y un chorrito de vinagre.
Una alternativa para cocinar ingredientes verdes sin que pierdan su color y brillo es blanquearlos. Se introducen en agua hirviendo con sal y cuando están blandos se sacan de la cocción y se colocan en un baño maría invertido –agua con hielos-, así lograrás que queden al dente.
La cocina oriental utiliza cocciones al vapor de dumplings y arroz.
Se usa la cocción al vapor para cocinar alimentos con agua pero mantener sus propiedades. El calor cocinará tus ingredientes y mantendrá los sabores. Además, es una manera en la que no se agrega ninguna grasa extra.
Cuando estofamos utilizamos los dos métodos -seco y húmedo-, aunque el principal es cocinar carnes o verduras previamente salteadas en un medio líquido que puede ser agua, cerveza o vino con un poco de aceite para dar sabor.
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Cocciones húmedas con aceite
Utilizar grasa o aceite suficiente para sumergir los ingredientes a una temperatura superior a 200ºC se llama fritura profunda. Puedes confitar con la misma cantidad pero a temperatura más baja y los alimentos tendrán una cocción lenta. Este método es más común de lo que crees, se usa para cocinar el suadero y las carnitas. Para este tipo de cocciones te recomendamos aceites vegetales como de maíz o canola, que aguantan temperaturas más altas sin quemarse. Estos métodos se distinguen por aportar gran sabor y textura a tus recetas.
Las papas a la francesa son el ejemplo más típico de fritura profunda.
Puedes sofreír o dorar tus tacos, por ejemplo, con una cantidad menor de aceite y girándolos para que la cocción sea pareja. Esto aportará sabor pero será un poco menos engordador que la fritura profunda y el confitado.
Existen variaciones de la cocción en aceite como rebozar o sancochar. Todos siguen el mismo principio y lo que varía es el tipo de producto que se utiliza.
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¿Y la cocción al vacío?
Últimamente se utiliza mucho. Este método mezcla las cocciones húmeda y seca. Cuando empacamos algo al alto vacío, el ingrediente no tiene contacto con absolutamente nada más que su empaque. Al cocinarla de este modo, el empaque se introduce en agua a una temperatura controlada dependiendo del alimento. El contacto, aunque no es directo, se alcanza por medio de un intermediario húmedo. Esta cocción se utiliza porque el empaque no permitirá que ningún factor externo afecte al alimento y tampoco pierda propiedades.
