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Conociendo el vino italiano con el chef sommelier Marco Carboni de Sartoria y Bottega

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

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No hay mayor placer que sentarse con amigos a tomar un buen trago; más cuando se trata de vino italiano y algo rico para maridar. El chef sommelier Marco Carboni -al que seguramente ubicas por sus espectaculares pastas en Sartoria– nos lleva de la mano para conocer y entender la cultura vinícola en su natal, Italia.

“El vino en Italia es más que una bebida: es historia, cultura, tradición, innovación, diversidad de personas, terruño, clima, plantas. Italia es una celebración de esa hermosa diversidad”

Marco Carboni

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De cómo un músico llegó a ser chef sommelier

Hablar de Marco Carboni sólo como cocinero sería limitarnos a una muy pequeña parte de él. Llegó a las cocinas sin intención alguna de convertirse en el gran chef que es hoy.

Miembro de una banda de rock alternativo, lo que quería era dinero para poder mantener su sueño de ser músico y por eso se inició en las cocinas profesionales.

Cuando la gastronomía se volvió cosa seria en su vida, comenzó su peregrinar por la alta cocina hasta que llegó a la Osteria Francescana, el actual mejor restaurante del mundo del chef Massimo Bottura.

Cocinar no es lo único que ocupa la mente del chef Marco Carboni. Desde los 18 años comenzó su formación en un curso intensivo de degustación de vinos impartido por la Asociación Italiana Sommeliers.

Unos años después con la misma asociación se certificó como Sommelier y posteriormente, en Londres tuvo otras tres certificaciones.

Conociendo el vino italiano de la mano del chef sommelier Marco Carboni de Sartoria y Bottega
Él es Marco Carboni, el chef de Sartoria y Bottega. Además de hacer las mejores pastas de la Ciudad de México, es un gran sommelier que nos comparte algunos datos del vino italiano. // Foto: Cortesía Sartoria

Pero Marco nos platica que la mejor manera para aprender de vinos es platicando con gente apasionada y probando distintas etiquetas. Para esto, incluso pertenece a un club de vinos donde realizan catas a ciegas y hablan de diversos temas. Buen tip ¿no?

Hoy puedes ir a degustar algunos de los vinos favoritos de Marco en su nuevo proyecto, Bottega. Además de increíbles etiquetas hay muy buen café, focaccia hecha en casa y productos auténticamente italianos.

La tradición de beber vino italiano

Uno de los lugares con más tradición vitivinícola en el mundo sin duda es Italia. Aunque originalmente se produjo por primera vez en Georgia, el Mediterráneo siempre ha sido un terruño donde el vino se da casi de forma natural.

Italia es el país con más variedad de uvas autóctonas en el mundo, es decir, con más biodiversidad. Eso significa que hay una inmensidad de vinos diferentes para probar, pero sobre todo territorios y culturas para descubrir.

Conociendo el vino italiano de la mano del chef sommelier Marco Carboni de Sartoria y Bottega
Italia es el país con más biodiversidad en uvas del mundo.

En la antigüedad, los romanos heredaron la técnica de hacer vino de los griegos, quienes fermentaban en tinajas de barro y lo aromatizaban con hierbas para alargar su vida.

El Imperio Romano jugó mucho en favor de la producción de vino en toda Europa. Con sus conquistas, iban sembrando vides que hoy le dan vida a los mejores ejemplares del mundo.

El territorio juega un papel muy importante. No sólo toman ventaja del clima mediterráneo óptimo para sembrar viñedos, sino que toman aprendizaje de los mejores vinos europeos y mejoran la técnica.

“El maridaje de territorio siempre es para mi el más exitoso y el más emocional, porque la evolución de la gastronomía en un territorio va de la mano con la evolución enólogica.”

Marco Carboni

De copas por Italia con Marco Carboni

La región Emilia-Romaña fue el hogar de Marco Carboni durante muchos años. Es aquí también donde se elabora el Parmigiano Reggiano, el vinagre balsámico de Módena y la auténtica salsa boloñesa.

Piensa en los sabores tan intensos de cada uno de los emblemas gastronómicos. En esta región abundan los vinos espumosos -como el Lambrusco- cuya burbuja es muy buena para limpiar el paladar.

“No creo que esos maridajes sean casuales, más bien, es todo parte de un ecosistema gastronómico”.

Marco Carboni

La Toscana es una de las regiones más importantes para la producción de vinos. Y no sólo con su famoso Chianti, sino que en los últimos años ha brillado el Masseto: 100% Merlot de la región que incluso compite en catas a ciegas con las mejores etiquetas del mundo.

Conociendo el vino italiano de la mano del chef sommelier Marco Carboni de Sartoria y Bottega
Viñedos que producen el Chianti.

Aunque Italia resalta por la calidad de tintos, hay mucho de qué hablar con los vinos blancos.

La región de Friuli -donde está nada más y nada menos que Venecia-, elaboran vinos que se caracterizan por su amabilidad y notas minerales.

El más famoso es el prosecco, ese espumoso blanco hecho con una variedad de uva llamada glera.

La frontera italiana con Austria, Liechtestein y Suiza también tiene propuestas de vino muy interesantes. Se trata de la región Trentino-Alto Adige, donde las vides se cultivan a más altura de la normal dando como resultado mucha complejidad y frescura en copa.

Si te gusta el vino tinto, sin duda busca vinos de Piamonte. Aquí se cultiva una de las uvas emblemáticas italianas, la Nebbiolo.

Los distinguirás por sus notas frutales, florales y especias. Tienen acidez, astringencia y mucha permanencia en boca.

El maridaje perfecto

Para Marco, el mejor vino es el que se toma con amigos o familia y maridado con buena onda.

Hay tantos maridajes para pasta como recetas para elaborarla. Una tradición gastronómica que une a las familias es prepararla; también lo es elegir, dependiendo la ocasión, las salsas y los acompañamientos.

Para maridar un buen tiramisú, se pueden utilizar muchos tipos de vinos. Te recomendamos hacer una parada en Sartoria y probarlo con un vino de postre como el Passito di Soave (blanco) o un Recioto (tinto).

Si te gusta la sensación de espumosos con postre, Piamonte produce el Moscato Spumante. Dale un final dulce a todas tus comidas y nunca te olvides de maridarlos con vino italiano.