Ferrán Adriá trabaja hasta 16 horas diarias, está acostumbrado a estar parado y formula preguntas para todo. No es para menos, un proyecto tan demandante como elBulli lo hizo, a base de curiosidad y trabajo, uno de los líderes más trascendentes de la cocina contemporánea.
Desde 1984 que comenzó a escribir su historia con elBulli, Ferrán tenía muy claro que no iba a ser uno más del montón. Pero no fue hasta el 2003-2004 que ocupó todos los reflectores y sus técnicas de vanguardia se dieron a conocer en el mundo entero.
Esto no paró pronto, en 2007 se convirtió en el primer cocinero que recibiría un Doctor Honoris Causa por la Facultad de Química en la Universidad de Barcelona.
Ferrán Adriá es aquella persona que vino a enseñarle al mundo que la gastronomía es mucho más que cocinar.
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Trascender, enseñar y compartir
Ferrán Adriá no fue a la universidad a estudiar cocina, elBulli le enseñó lo que sabe. Hoy es responsable de la recopilación más grande de saber gastronómico en el mundo y también es catedrático en la Universidad de Harvard.
Entre sartenes, experimentos de química y reglas de servicio, en elBulli lo convirtió en el líder que es hoy. De personalidad compleja y carácter fuerte, Adriá no se sabe estar quieto.
“La felicidad son momentos pero los retos son importantes”, dice en la tienda insignia de Telefónica Movistar en la CDMX.
El chef que ahora tiene 57 años inició su alianza con esta compañía desde el 2010 y han trabajado juntos en los proyectos de elBulli desde entonces. Con elBulli Foundation ha hecho diez exposiciones a lo largo de 8 años.
Lleva ya algún tiempo planeando lo que se espera será el centro investigación gastronómica más importante del mundo: elBulli 1846 que abrirá en octubre de este año.
Adriá sabe que la paciencia es fundamental, “si quieres hacer algo importante debes tomarte tu tiempo”. Confiesa que comete muchos errores y que uno de ellos es hacer caso a la gente que quiere las cosas rápidas.
Tener una actitud original es fundamental, “innovar es no copiar” es su frase insignia. Demostrar a quien probara sus platillos que la realidad tiene muchas caras era su leit motiv; esferificaciones, aires, espumas, coloides salieron de la cocina de elBulli a conquistar el mundo.
La enciclopedia gastronómica más grande del mundo
Uno de los objetivos con elBulli Foundation es guardar el legado físico e intelectual que han estado trabajando y entendiendo durante años.
También compartir la experiencia de la innovación se vuelve algo fundamental para este nuevo proyecto.
Hasta el momento tienen registrados 110 mil elementos digitalizados. ¿Por qué? Ferrán considera que no existe un buen libro de cocina más allá de los recetarios; uno que enseñe realmente a los estudiantes o a quien quiera leerlo.
Este acervo abarcará todos los temas que influyen en el saber gastronómico: desde ciencias exactas hasta modelos de gestión, humanidades y teorías del sabor.
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-¿Quieres conocer el método creativo de Ferrán Adriá?
Él sabe la importancia de la gastronomía al menos en su país natal. “La gastronomía en España representa el 33% del PIB”. Por ello entiende la necesidad de que los cocineros no solo sepan cocinar sino también administrar.
Aunque una de las cosas que lo asfixió un poco en elBulli fue la gestión, sabe que es completamente fundamental.
Ferrán Adriá busca la trascendencia en el saber por medio de este archivo-biblioteca. Su investigación, compromiso e innovación nunca morirán.
Sapiens: todo está conectado, pero tú -como individuo- no estás conectado a todo
Sapiens es una metodología de estudio para obtener información y generar conocimiento.
Ferrán se sumergió en el estudio del origen de todas las cosas, es por eso que Sapiens tiene toda su atención; busca entender la interacción de cada objeto en su naturaleza.
El punto de partida es el Big Bang y de ahí estudia cada cosa: la Tierra, los continentes y hasta los elementos naturales como la lluvia o el aire.
¿Para qué? Es una manera de entender las acciones del ser humano, su creatividad e innovación.
Es difícil hablar de creación sin crear.
Ferrán Adriá.
La investigación y el objeto de estudio llevan años posicionados en su mirilla pero ahora con Sapiens es una realidad. Esta metodología podríamos compararla con una receta, pero no una fácil sino al estilo de Ferrán Adriá.
Sus anotaciones acerca de la creatividad y la innovación desembocan en este proyecto, uno de sus mejores retos.
