Cuando el hilo conductor de un restaurante es la cocina Mediterránea, hay quizás, pocas formas de defraudarnos aunque también son pocas las experiencias memorables. Olenna es ese lugar donde lo ordinario se vuelve espectacular en una fiesta de sabores.
Para Maycoll Calderón, el capitán del barco, si hay tres elementos que caracterizan a la zona del Mediterráneo son el vino, el pan y el aceite de oliva.
Estos tres juegan un papel muy importante aquí, sin embargo son muchos más los ingredientes que hacen extraordinaria la cocina de Olenna.
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Olenna, la llama que arde
Generalmente, cuando alguien escucha ‘cocina mediterránea’ lo primero que viene a la cabeza son pastas, pizzas y alguna que otra especialidad española. Sin embargo, las costas que bordean a este mar son de gastronomías muy diversas que parten de los mismos ingredientes.
Calderón decidió emprender este viaje después de que Huset -su primera casa- se volvió uno de los favoritos de la colonia Roma.
Con la lista de productos que se permitía usar para hacer auténtica cocina mediterránea, fue formando un menú que no tiene desperdicio en un solo platillo.
Lo mejor de este lugar es que tiene opciones para todo tipo de planes. Platos grandes y sustanciosos para una comida a tiempos pero también muchas opciones para picar y compartir todo al centro de la mesa.
Aunque la cocina de producto es una tendencia a la que aspiran la mayoría de los restaurantes hoy en día, lograrla del todo no es una labor sencilla. Se trata de aprovechar lo que hay y sacar lo mejor de eso con creatividad y técnica.
Olenna se saca un diez en este rubro: ingredientes frescos, recetas bien logradas y mucha imaginación en el camino.
Por las aguas del Mediterráneo
Desde Algeciras hasta Estambul, los platillos son diversos y Olenna tiene cabida para todo en un menú que cambia por lo menos una vez por semana.
No se puede pensar en un mar sin su principal producto: el pescado. Aquí le rinden tributo en cada platillo donde aparece y con buena suerte será de lo primero que llegue a tu mesa.
Específicamente, un atún aleta azul -tan suave que parece mantequilla- en una emulsión de eneldo y con un poco de alioli.
Más al Oriente la cocina Mediterránea se pone interesante; comienzan a tomar juego las especias y las tradiciones árabes con sabores profundos como el del hummus con paprika o el jocoque hecho en casa y su correspondiente baba ganoush.
Te recomendamos volver al pescado en el plato fuerte pues el robalo en vinagreta de hierbas está para pedir doble. Viene con un puré de camote cremoso y cebollitas caramelizadas.
Las carnes rojas no se quedan atrás. Desde cortes americanos como el Tomahawk hasta preparaciones más elaboradas como la costilla glaseada con vegetales encurtidos y polenta, lo que se te antoje.
De esto último nos encantó la combinación de texturas y sabores: ácidos, lácteos, profundos.
¡Tierra a la vista!
Después de semejante banquete no hay duda de que llegas a puerto seguro. Los postres son una explosión de sabores, independientemente del que elijas.
Hay para todos los gustos: el cheesecake de queso de cabra con salsa de frutos rojos, crema ácida y helado de nata es perfecto si buscas no empalagarte y dar un cierre más ligero a la travesía.
En un homenaje al cacao -un ingrediente nada mediterráneo pero muy bienvenido en la paleta de sabores de Olenna- hay un coulant de chocolate que viene ya bañado en salsa y con helado.
Está escondido en unas tejas oscuras que al romperlas dejan ver toda la magia que en segundos descubrirás también en la boca.
Un reto a las sensaciones y a la combinación -bien lograda- de sabores de la región es la trufa. Una capa de praliné de avellanas y cacao; sobre ella una mousse de chocolate amargo espolvoreada con sal de mar, polvo de galleta y coronado con helado de pimienta rosa.
¿Extraño? Pues esto no para aquí. Todo este manjar viene sobre un espejo de aceite de oliva que con sus notas amargas combina con la sal, el dulce y el ácido del resto de los ingredientes.
¡Buen Provecho!
Olenna
Dirección: Periférico Sur #3720 col. Jardines del Pedregal, dentro de Artz Pedregal
Instagram: @olennamx
