Seguramente tuviste una madre, abuela, tía, amigo o pariente que, para llenar de sabor el caldo de pollo solía cocinar con mollejas. Esa víscera de la cual los humanos carecemos resulta ser el producto perfecto para lograr una buena sazón sin la necesidad de agregar consomé en polvo.
En las aves se conoce como mollejas a una parte del estómago que les ayuda a triturar mejor la comida. ¡No te confundas! Cuando son de res o de cerdo se trata de una glándula llamada timo que se ubica entre el corazón y el esternón.
La cosa en común es que, tanto las mollejas de pollo como las de mamíferos tienen mucho sabor y sirven para cocinar distintos platillos.
La limpieza: lo primero antes de cocinar mollejas
A pesar de que son un músculo, las mollejas se consideran una víscera pues su función es parecida a lo que hacen los intestinos, que es triturar la comida. Así que sí, debes limpiarla porque de otro modo olerán muy fuerte y tu comida tendrá impurezas.
Lo primero que debes hacer es quitar toda la piel de ellas. Queda una especie de órgano redondito.
Con un cuchillo, has un corte por todo un lado sin llegar al centro. Ábrelas poco a poco con los dedos y encontrarás una especie de bolsita color amarillo. Retírala.
Después de esto, enjuaga muy bien y sumerge en suficiente agua como para que las cubra completamente. Toca desflemar, y para eso necesitas agregar 10 gramos de sal por cada kilo de mollejas que vayas a cocinar. Déjalas ahí por 30 minutos y enjuaga de nuevo.
Ahora sí, ¡estamos listos para prepararlas!
Mollejas a la mexicana
Ingredientes
- 1/2 kilo de mollejas de pollo
- 1 litro de agua
- 2 jitomates
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 chile chipotles o serrano
- Aceite vegetal
- Hojas de laurel al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Limpiar y desflemar las mollejas. Enjuagar y cocer en un litro de agua con media cebolla, un diente de ajo, sal y hojas de laurel. Escurrir (no tires el líquido, puede servirte como fondo o caldo)
- Picar las mollejas ya cocidas, los jitomates, el chile, el ajo y media cebolla en cubos. Reservar todo por separado.
- En una sartén, calentar aceite vegetal y acitronar la cebolla hasta que tome un color traslúcido. Incorporar el ajo.
- Agregar el jitomate y el chile, cocinar por cinco minutos.
- Terminar con las mollejas picadas y agregar un chorrito del agua de cocción. Sazonar y dejar que los sabores se integren por 10 minutos.
- Servir.
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