Todo lo que necesitas saber de los caldos o fondos de cocción
Animal Gourmet

Seguramente has leído en recetarios que para preparar el platillo que quieres necesitas fondos de cocción, pero no tienes idea de qué son.

No te preocupes, los fondos de cocción son algo muy básico y les tomarás cariño rápidamente.

Elaborar fondos de cocción es una de las bases más importantes de la técnica culinaria francesa.

Cocinarlos no es tan complicado, pero toma su tiempo. Cocinar con caldos o fondos de cocción hará toda la diferencia en sabores para salsas, sopas y estofados.

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¿Qué son los fondos de cocción?

Un fondo es un medio líquido saborizado que va a dar profundidad de sabores a lo que estás preparando.

Un fondo sirve como base para hacer diferentes platillos. Se puede hacer de verduras o huesos de animales, y dependiendo de esto será el color y sabor que tomará la preparación final.

La intención de utilizar huesos en los fondos animales es aprovechar el sabor de las médulas y ayudar a dar consistencia al platillo gracias al desprendimiento de colágeno.

Si quieres una textura espesa en una salsa y no quieres agregar harina, utilizarlos te ayudará a cumplir ese objetivo.

Tipos

Hay varios tipos de caldos de cocción y se dividen en tonalidades.

Los fondos blancos generalmente están hechos a base de vegetales (para aprovechar todo se suele hacer con cáscaras y residuos), huesos de pollo o pescado.

Este último se llama fumet y varía entre claro u obscuro dependiendo de si se tuestan las espinas antes de prepararlo o no.

Cuando la intención es hacer una salsa más densa o un jugo de carne se utilizan fondos obscuros que se hacen con huesos de res o cordero previamente tostados a cocción lenta para ayudar al color y a la liberación de sabores.

Los ingredientes básicos

fondos de cocción

Hay cuatro elementos básicos para preparar un fondo de cocción. Cada uno aportará diferentes características que lo harán único.

Agua: Siempre abundante, filtrada y sin sal. Dependiendo del grado de concentración del fondo es la cantidad, pero es aproximadamente ¾ del total de la olla o más.

Irá evaporándose, entonces hay que checar sabor varias veces mientras hierve.

Huesos: Pueden ser de cualquier animal, aunque variará el tratamiento de cada uno dependiendo de la especie.

En el caso de res o cordero, los huesos se tuestan por muchas horas para aflorar los sabores. Hacer fondos con estos toma alrededor de tres horas de hervor para que quede muy concentrado.

Cuando hagas fondo de pollo o fumet de pescado basta con sellarlos y el sabor saldrá mucho más rápido. Estamos hablando de aproximadamente 45 minutos de hervor.

Guarnición aromática: Los franceses nombraron mirepoix a la combinación de apio, zanahoria y cebolla.

Esta triada aportará aroma a tu preparación y equilibrará los sabores animales. Se agregan en iguales proporciones.

Hierbas de olor: Para completar los aromas del fondo se agrega algo denominado bouquet garni.

El tradicional es un atado de poro, perejil, tomillo y laurel. Aquí puedes jugar con los aromas que más te gusten para que tengas un resultado más cercano a tu perfil.

Se ponen todos juntos para que suelten los aromas y después sea fácil retirarlo sin que queden impurezas.

¿Caldo, consomé, fumet o fondo?

Parecería complicado diferenciar todas estas palabras cuando en la mayoría de los lugares se utilizan como sinónimos.

En realidad, los únicos que significan lo mismo son los caldos y  fondos. Estas preparaciones son largas y llevan los ingredientes básicos.

Consomé es todo fondo o caldo que se clarificó, es decir, que fue colado y filtrado para mantener solamente el líquido, sin ningún tipo de guarnición.

Fumet son los fondos de pescado (ya sean claros u obscuros) o restos de mariscos. Siempre se usará cuando la proteína que acompañe venga del mar.

¿Para qué se usan?

Los fondos de cocción son útiles en todas las preparaciones que necesiten un medio líquido para cocinarse.

Puedes incluso tomarlos solos como sopa o utilizarlos como base para hacer salsas o braseados.

El famoso jugo de carne, caldo de la barbacoa o nuestro consentido, el de pollo, son fondos enriquecidos con más ingredientes.

Un fondo siempre aportará más sabor y textura que agua simple o los polvos de consomé del supermercado.

Hablando de estos últimos, el motivo por el que son tan sabrosos es por la cantidad de sodio que contienen, nada favorable para tu salud.

Un ejemplo muy básico y práctico es agregar fondos al arroz o para la preparación de gravies.

Aunque toma su tiempo prepararlos, en cuanto comiences a utilizarlos notarás la diferencia de sabor en todos tus platillos.

Además, son mucho más saludables que los polvos concentrados y mucho más útiles de lo que crees.

Si quieres experimentar en casa con fondos obscuros pero no quieres dejar el horno prendido para tostar los huesos de animales te recomendamos comprar piezas de carne que tengan hueso.

Muy útiles son la cadera y el espinazo; se sellan y se agrega el liquido.

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