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Foto: Canva

¡Esponjaditos y bonitos! Cómo hacer tamales perfectos

Por Animal Gourmet

Se viene una generación de tías que bailan reguetón, se compran flores a sí mismas y saben hacer tamales. No sólo eso sino que ¡les queden bien! Para que te queden esponjados, bonitos, suaves y deliciosos, acá te damos algunos consejos muy puntuales de cómo hacer tamales. ¡Sigue estos tips y cocinarás los tamales más ricos de la cuadra!

Cómo hacer tamales: consejos para que te queden de 10

Lo más importante: ¡tener paciencia!

Considera que hacer tamales requiere de mucho tiempo –tanto para batir la masa como para la cocción–, así que no los hagas con prisa, dedicarles todo un día y llévatela leve, con paciencia y mucho amor. 

Los ingredientes a temperatura ambiente

Para que se bata bien la manteca de cerdo, debe estar a temperatura ambiente, no fría. Lo mismo con la mantequilla en el caso de los tamales dulces, así que calcula tus tiempos y sácala del refri antes de empezar a cocinar los tamales. 

¡Blanquea la manteca!

Uno de los pasos más importantes sobre cómo hacer tamales es este. Si vas a hacer tamales salados, considera que la manteca de cerdo debe ser “blanqueada”. Esto se logra batiéndola con hielos o con agua fría. Después de batir un buen rato notarás que la manteca cambia de color (se torna blanca), se hace cremosa y duplica su tamaño (se esponja). Esta es la textura perfecta, después ya puedes agregar la masa y caldo (o agua).

La magia está en el batido

Las cocineras tradicionales aseguran que los tamales se deben batir a mano. ¡No hay de otra! Hay que batir y batir sin parar porque en el batido es donde le entra aire a la masa, lo que permitirá que los tamales queden esponjados y no apelmazados, así que ¡a hacer brazo! Ok, ok, entendemos que a veces no hay tiempo –ni ganas– de batir a mano así que puedes utilizar la batidora pero, eso sí, ¡hay que batir mucho! ¿Cuánto? Depende de la cantidad de masa y de la velocidad de batido, pero mínimo media hora.

¿Cómo saber que la masa ya está en su punto? La masa debe quedar ligera y aireada. No demasiado firme ni demasiado aguada. Si queda muy espesa y firme, los tamales saldrán apelmazados y duros. Si está demasiado líquida, los tamales no se cocerán correctamente. Para lograr la textura correcta, lo mejor es agregar el líquido (caldo, agua o almíbar de fruta en el caso de los tamales dulces) poquito a poco mientras bates. Un truco para saber que la masa está lista es colocar un poquito dentro de un vaso con agua: si la masa flota y no se deshace, ¡ya está lista!

¡Enjuaga las hojas de maíz!

Para poder usar las hojas, hay que hidratarlas (remojarlas en agua calientita), pero acuérdate de primero enjuagarlas para quitarles cualquier suciedad. Muchas de las hojas son recicladas y a veces traen residuos de tamales anteriores, así que ¡lávalas!

Para que los tamales esponjen bonito

Las cocineras tradicionales agregan tequesquite –una sal mineral que, además de aportar sabor, ayuda a que esponjen–; pero si no encuentras, agrega un poco de polvo para hornear; aproximadamente 1 cucharada por cada kilo de masa. 

Sazona bien tu masa

Una de los retos más difíciles de cómo hacer tamales es lograr que queden perfectamente bien sazonados. Puedes probar la masa pero el sabor cambia cuando se cuecen. Lo que puedes hacer es cocer un poquito de masa en el microondas. La textura quedará horrenda pero no te preocupes, es sólo para verificar la sazón.

¡Deja reposar la masa!

Tapa tu masa y dale una media hora de reposo a tu masa lista. Créenos que ayudará a que esponjen mejor y se cocinen parejo. 

¡No demasiada salsa!

Cuida la cantidad de salsa que le pones al tamal para que no se salga y se desborde.

Cierra bien los tamales

Envuélvelos bien con la hoja de maíz y dales la forma que quieras, apriétalos un poco pero no demasiado para que la masa no se salga.

Acomoda bien los tamales

El acomodo influye mucho en su cocción. Lo mejor es acomodarlos verticalmente dentro de la vaporera y con la parte doblada de la hoja hacia abajo; pero cuida que no queden demasiado apretados. Debes dejarles espacio para que logren esponjarse. 

¡Cierra bien la vaporera!

La cocción es muy importante y necesitas asegurarte de que la olla esté bien cerrada. Muchas cocineras y cocineros colocan una tapa de hojas de maíz (las que sobraron) sobre los tamales, luego una bolsa de plástico y luego la tapa de la olla o papel aluminio. 

No vuelvas a abrir la olla

Si abres la olla a mitad de la cocción, modificarás la temperatura interna de la olla y esto puede afectar la cocción. ¡Ten paciencia! Dales al menos una hora de tiempo de cocción y luego puedes revisar si ya están listos. Sabrás que están cocidos cuando se despeguen fácilmente de la hoja. 

¡Déjalos reposar antes de servir!

Cuando ya estén cocidos, déjalos reposar dentro de la olla (con el fuego apagado) durante 15 ó 20 minutos. Esto ayudará a que agarren la textura correcta. A veces, cuando están recién salidos de la olla se sienten un poco aguados y puede parecer que están crudos cuando no lo están. 

Muy bien, con esta sabiduría sobre cómo hacer tamales ya tienes lo que necesitas para cocinarlos en casa. Por último, recuerda que las cocineras tradicionales dicen que “si estás enojada(o) o tienes prisa, los tamales no se cocerán”, así que ponte de buen humor y ármate de paciencia.

Por cierto, aquí tienes tres recetas (con video):

Tamales rojos

Tamales verdes con cerdo

Tamales de rajas