Con paso firme y mirada nostálgica, Porfiria recorre el campo, reviviendo recuerdos de su infancia. El acocote en sus manos es su fiel compañero, tal como lo fue cuando acompañaba a su padre en la extracción del aguamiel de los magueyes.
A lo lejos, las siluetas de los magueyes le susurran historias, recordándole cómo ha cambiado la forma de obtener el pulque a lo largo del tiempo.
“Antes se raspaba y se iba uno caminando con un cuero de aguamiel o se usaban, los burros o los caballos, pero eso fue en 1963 cuando yo empecé a raspar porque le digo que ahorita ya tengo 67 años. Después de tiempo la gente ya no lo quiso tomar del cuero porque decía que olía choquioso entonces cambiamos por los garrafones y ya con los garrafones ya no hay nadie que digan que tiene mal olor”, señala Porfiria.
Foto: Archivo Casasola – Fototeca Nacional
En un rincón de la alcaldía Milpa Alta, Porfiria Nápoles emerge como una auténtica guardiana del pulque. Conocida como tlachiquera, un término náhuatl que significa “raspar una cosa”, es una figura esencial en la protección de la tradición y autenticidad del pulque.
Con pasión y valentía, Porfiria se enfrenta a la amenaza del pulque adulterado que ha invadido algunas zonas de la ciudad. Esta fuerte mujer nos guía a través de los magueyales y nos muestra el proceso de extracción del aguamiel con delicadeza y respeto hacia el maguey.
“Es el néctar de los dioses y no queremos que se pierda este pulque porque tiene muchas propiedades curativas. Lo que queremos es que la gente se ayude del pulque y no de la cerveza o el licor que recuerden son puro químico, sustancias que están dañando al cuerpo”.
Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet
Decadencia de la bebida de los dioses
El pulque es la bebida mexicana por excelencia, debido a que cuenta con una larga tradición desde tiempos prehispánicos. Debido a la competencia de otras bebidas alcohólicas, poco a poco se fue perdiendo drásticamente la costumbre de tomar la “bebida de los dioses”.
A través del siglo XX, los grupos cerveceros desarrollaron una intensa estrategia publicitaria que, denostando el consumo del pulque, lo que modificó el gusto y la identidad en México.
El pulque era una industria fuerte por lo que llegó a ser la bebida más consumida en el centro del país, a finales del siglo XIX y el XX. “No sólo eso, era el mayor ingreso de las arcas de la Ciudad de México. Cada que entraba pulque, se tenía que pagar un impuesto. Llegó a ser el 70% de estos ingresos”, recuerda César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT).
A principios de la década de los 70, había 3 mil 200 pulquerías sólo en la Ciudad de México. “Éramos como los Oxxos de hoy en día”, compara el presidente de la ANPT.
La crisis económica de los 90 y el ímpetu de las compañías refresqueras representaron factores clave para el declive de este elíxir. Las pulquerías comenzaron a cerrar en masa.
“Antes, a la hora de la comida, en las casas, en los talleres, en las obras, se veían garrafones de pulque. Ahora lo que vemos son coca colas”, señala César Ponce.
Foto: Mediateca INAH/Casasola
Mayahuel es la diosa del octli
Hace muchos años, la bebida que hoy conocemos como pulque tenía diferentes nombres. En el idioma náhuatl, se le refería de diversas formas, tales como necuhtli (pulque suave), octli (bebida ofrecida a los dioses), teoctli (bebida divina) o tlaloctli (vino de la tierra). Al aguamiel recién extraído se le llamaba nécuatl o tlachiqui, y de ahí deriva la palabra tlachiquero.
Los nahuas llamaban metl al maguey, mientras que los otomís lo conocían como uadá y los purépechas como tacamba. Algunos autores, como Francisco Javier Clavijero, sostienen que la palabra “pulque” tiene su origen en el idioma chileno araucano, donde las bebidas indígenas que causaban embriaguez eran llamadas “pulque”.
Existen distintas teorías sobre el origen de la palabra “pulque”. Por ejemplo, el arqueólogo Raúl Guerrero Guerrero la asocia con un origen antillano, mientras que otros afirman que proviene del náhuatl poliuhqui (pulque descompuesto). Según la enciclopedia Salvat, la palabra maguey tiene su origen en Haití y significa pita o planta.
En cuanto al origen de la bebida, se habla de Mayahuel, una joven mortal de los olmecas de Tamoanchán, que se convirtió en diosa al descubrir la fuente de aguamiel en el maguey y la técnica para obtenerla. Se atribuye a Patécatl, considerado su esposo, la idea de fermentar la savia, y a otros como Tezcatlipoca, Cuautlapanqui, Tilihua y Papáztac, se les reconoce por mejorar la bebida, según el arqueólogo Salvador Mateos Higuera.
El papel de la mujer frente al pulque
En lo que respecta al papel de las mujeres en este proceso, se menciona una lista que registra el número de mujeres que vendían pulque en la ciudad.
La historiadora Deborah Ellen Kanter explica que desde finales del siglo XVIII hasta principios del siglo XIX, algunas mujeres del valle de Toluca, especialmente de Tenango del Valle, se dedicaban a extraer el maguey y vender pulque, lo que representaba el sustento familiar, ya que probablemente eran viudas o madres solteras.
Sin embargo, oficialmente se les prohibió comercializar pulque en 1919, cuando Venustiano Carranza decretó que los expendios de bebidas alcohólicas no podían ser administrados por mujeres, destaca Mario Barbosa Cruz, doctor y maestro en historia por El Colegio de México (Colmex).
Foto: Nacho López
Porfiria Nápoles de 67 años le ha tocado vivir todos los cambios por los que ha pasado la industria del pulque y confirma que esta bebida ha sido fuente de trabajo y sustento económico durante generaciones para su familia. Su hijo, Fernando Mata, lleva 32 años como tlachiquero, preservando así una tradición invaluable y que le fue transmitida por su madre.
“Para mí mi mamá viene siendo todo en este mundo porque yo sin ella no fuera nada, ni conociera esto. Gracias a ella que me inculcó este oficio y que es algo bueno porque para mí, no es estresante, es relajante, algo que se disfruta. Estoy en los campos disfrutando tanto del trabajo del maguey, del buen respirar, el canto de los pájaros, las comidas en los campos, ahí comiendo ahora sí que tortillas en el comal”, recuerda Fernando mientras sirve un vaso de pulque para vender por 17 pesos.
La dieta diaria de los mexicanos contiene pulque
La pasión de Porfiria por el pulque es palpable, y su compromiso con su preservación es una inspiración. En cada sorbo de esta bebida ancestral, encontramos una conexión con nuestra historia y un legado que trasciende generaciones.
Esta tlachiquera forma parte de un sector de la población que el pulque está en su dieta diaria. Con una sonrisa llena de vitalidad, Porfiria comparte su secreto para mantenerse fuerte y saludable. Cada mañana, disfruta de un vaso de pulque, elixir que, según ella, ha sido el responsable de su fortaleza.
No solo ella ha disfrutado de sus beneficios, sino que las sabias abuelitas recomiendan a las mujeres recién paridas beber un jarrito de aguamiel o pulque para aumentar su producción de leche materna. Y es que de forma empírica, estas mujeres mayores saben que el aguamiel es una fuente nutritiva.
Con una sabiduría transmitida de generación en generación, Porfiria nos cuenta con entusiasmo que el pulque también es un humectante natural para la piel.
Un vaso por la mañana y otro por la tarde son suficientes para mantener la piel suave y el cuerpo enérgico, como si fuese de “madera antigua,” resistente y duradera.
Foto: Alejandra Sousa/Animal Gourmet
La tradición del pulque Los Fernandos en Milpa Alta
Para que un maguey pueda ser capado (proceso en el que se retiran las pencas frontales del maguey y se corta el centro de la planta, lugar por el que brotará el aguamiel), éste debe haber madurado entre 8 y 12 años dependiendo de la especie y el clima.
“Aquí en la alcaldía de Milpa Alta, las maltas tardan en crecer 8 a 9 años después de que pasa ese tiempo, el maguey se capa o se parte. Después nosotros aquí no comenzamos a rasparlo como en otros estados, se deja reposar entre unos 6 meses 8 meses a veces hasta un año”, nos cuenta Fernando Mata afuera del centro de acopio donde vende el pulque Los Fernandos.
Tlachiquero de corazón
Con un arraigo profundo en su tierra natal, Fernando Mata Nápoles se presenta como un auténtico tlachiquero de corazón. Desde temprana edad, este oficio ancestral fue transmitido a Fernando por su madre Porfiria, convirtiéndose en una herencia que lleva con honor. Hoy, como tlachiquero, se enorgullece de mantener viva esta tradición y, al mismo tiempo, de contribuir al sustento de su querida familia.
En Los Fernando, la pasión y dedicación por el pulque se palpa en cada gota, y es precisamente esa entrega la que hace que su producto sea único y reconocido en Santa Ana Tlacotenco y más allá.
Con cada sorbo, los sabores y tradiciones milenarias se entrelazan, creando una experiencia que celebra la esencia de Milpa Alta y su apreciada bebida.
Porfiria Nápoles, sentada frente a un maguey en Santa Ana Tlacotenco, menciona que deben esperar unos 10 años para rasparlos y extraer el aguamiel. Cada día, se obtienen alrededor de 10 litros de aguamiel, divididos en 5 litros por la mañana y otros 5 por la tarde.
Dos vasitos de aguamiel y a seguirle
En esta experiencia, la tlachiquera nos mostró la extracción del aguamiel y el raspado del maguey para obtener el mechal, o mexal metzal, comúnmente conocida como la carne que se raspa a modo que la herida del maguey siga produciendo aguamiel.
Tuvimos el honor de probar el aguamiel recién sacado, como su nombre lo dice, se trata de agua endulzada con un sabor a penca de maguey. ¡Yo me eché dos vasitos porque la caminata y el sol estaban fuertes!
Foto: Alejandro Sousa/Animal Gourmet
Mientras succiona el aguamiel, la tlachiquera se agarra fuertemente de las pencas para no caer aunque afirma que su mayor miedo es que le caiga una lagartija como pasó cuando era más pequeña, edad en la que veía cómo el aguamiel, obtenido por su padre, era colocado en barriles de madera para posteriormente llevarlo al proceso de fermentación.
Fernando Mata aprendió de su madre que una vez que el aguamiel es obtenido se le coloca la semilla o pie de pulque, base con la que se fermenta. El hombre afirma que un buen pulque es aquel que se deja fermentar de 5 o 8 horas.
“Si el pulque lo compran dulce al paso de esas horas, va a pasar a un estado campechano ( empieza a perder más el sabor a dulce y ya empieza a ser más ácido) y conforme pasan las horas, el pulque pasará a un estado fuerte, en ese momento pierde su dulzor y finalmente pasa a ácido-agrio”.
El mejor pulque es el de Los Fernandos
Tanto Porfiria como Fernando coinciden que un pulque de buena calidad no debe de tener un color blanco sino una tonalidad “cremita”, no debe de ser baboso, ni saber a alcohol. “Si ven un pulque blanco ese ya está adulterado y tiene muchos químicos”, alerta Porfiria.
Porfiria advierte sobre el peligro de pulques adulterados y cómo algunos revendedores engañan a las personas con productos de mala calidad que pueden dañar la salud. Destaca la importancia de apoyar a los productores de pulque genuino y de tener cuidado con lo que se consume.
“Hay ferias a las que llevamos nuestro pulque pero a veces nos íbamos decepcionados porque la gente compra pulque que no está bueno y nuestro pulque que es bueno no se vende. Tanto que nos cansamos de ir a raspar. Ahorita gracias a Dios no nos hemos encontrado con ningún animal pero luego estoy raspando y me encuentro a una víbora”.
Foto: Alejandra Sousa/Animal Gourmet
Finalmente, Fernando enumera algunas características para identificar un buen pulque: Debe ser ligeramente ácido y un poco dulce, no demasiado espeso ni baboso. Si sabe demasiado a alcohol, es probable que sea un pulque preparado, no auténtico.
“El pulque preparado se conocía como el pulque mexicano compuesto de avena, alcohol y agua con azúcar. Si se hace espeso conforme va pasando el tiempo la materia va apestando. Ese pulque se encuentra en las pulquerías y en otros lugares”.
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