El chef Pako Cortés regresa a la CDMX con Cobarde, un lugar que busca provocar

Pako Cortés regresa a la Ciudad de México con una propuesta gastronómica que, a pocos días de haber inaugurado, ya está dando de qué hablar. Cobarde, ubicado en Roma Norte, tiene la mesa bien puesta para recibir a todos aquellos que tengan la mente abierta a vivir una experiencia nueva. Es como entrar a una obra de teatro de la que no sabes nada pero al término sales maravillado, es así como Pako describe a Cobarde. 

Detrás de Pako Cortés no hay una historia donde la sazón fue heredada de su mamá o abuela, incluso aclara que el fuerte de su abuela no era la cocina. Nació en el municipio de Nezahualcóyotl, en el Estado de México, y entre sus metas estaba estudiar cine, pero por temas económicos no lo puedo realizar, sin embargo,  la gastronomía se convirtió en ese vehículo para poder viajar y descubrir el mundo.

“Siempre he dicho que mi carrera está basada de mucha suerte porque he tenido suerte de tocar muchos lugares muy buenos, a través de resiliencia y del trabajo fuerte”.

Pako Cortés estuvo 10 años fuera de México, dejando huella en Nueva York, Barcelona y Tokio. Trabajó en restaurantes como Cosme del chef Enrique Olvera en Nueva York, Atlas de Freddy Money, y fue de los primeros mexicanos en estar en la línea del chef David Chang.

Cortés regresó a México y abrió Cobarde en Oaxaca y ahora lo hace en la Ciudad de México, donde cada día un nuevo restaurante abre, sabe que hay un reto grande pero está dispuesto a asumirlo. Cobarde es el resultado de todos los lugares que ha pisado como profesional pero también como ser humano.

Festín de sabores en Cobarde

En Cobarde los platillos son para compartir, una vez puesta la mesa el show comienza con un festín de platillos al centro. Cortés compara nuestras tortillas con un clásico Asiático, el naan, un pan plano elaborado de harina de trigo y generalmente con levadura, el cual se prepara al momento en Cobarde y sirve como cuchara para degustar cada una de las entradas y platos fuertes.

Uno de los platos que se vuelven inolvidables, es el cuello de pato, un confit de pato con col braseada y que llega hasta las mesas presentado de una manera impresionante. Es justo de ese plato del cual hablé con Pako ¿por qué servir la cabeza del pato?

Pako compara su platillo de pato con una obra de arte, el cual provoca un sentimiento entre los comensales y que no pase desapercibido. Siempre en mis menús trato de tener un plato justo así, señala.

“A veces traemos muchos problemas a los restaurantes. He trabajado en muchas cocinas abiertas y te das cuenta que la gente no deja sus problemas afuera, a veces tú te preparas tanto para un plato, y llegas a la mesa y ni te pelan nada, te dicen. Algo que aprendí es que siempre hay que poner algo en la mesa que te saque de la conversación y que, por supuesto, también sea delicioso. Siempre trato de poner un plato que contenga esta premisa, y que venga también de la calle, porque dónde vemos pescuezos en México, pues solamente una rosticería”. 

Pako se trajo un pedacito de Oaxaca a la ciudad, el platillo de trucha salmonada tiene algunos ingredientes de aquellas tierras como un pasta de chintexle, con chile de agua, y  frijoles endémicos de Oaxaca.

Cobarde nació siendo un mezcal llamado Valiente Cobarde y luego se transformó a un restaurante que por las mañanas era Valiente y por la noche Cobarde.

“Nadie iba al valiente y todo el mundo terminó yendo al cobarde. Entonces, dijimos, “Ah, pues todo el mundo quiere ser cobarde.” Entonces, cuando llegamos a la ciudad de Oaxaca, llegamos con el nombre de Cobarde y pues también lo tomamos como una contradicción, ¿no? O sea, tenemos cuadros que justo esto dicen, “Los cobardes tomando mezcal y los valientes en el panteón.” 

Cobarde es un restaurante Bib Gourmand

Cobarde entró a la Guía Michelin en la categoría Bib Gourmand, reconocimiento que distingue a restaurantes con una excelente relación calidad-precio, para Cortés este tipo de nombramientos no es un definición de su trabajo, aunque reconoce que es importante. Asegura que su trabajo y el de su equipo es para que la gente se vaya feliz. 

“Algo bonito de Cobarde y mis socios es que no buscamos tanto el dinero, o sea, al final el dinero es la consecuencia del buen trabajo, buscamos más un impacto social o un impacto en una colonia. […] la base de hacer las cosas no es un premio, sino el premio es la consecuencia del trabajo”.

Dónde: Coahuila 143, colonia Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700, Ciudad de México.

Instagram: @cobarde_mx