La maravilla culinaria de la India llamada naan (pan horneado en tandur)
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La maravilla culinaria de la India llamada naan

Por Animal Gourmet

El naan es un suave y terso pan tradicionalmente horneado en un horno de barro llamado tandur. Así como en México acompañamos nuestros platillos con tortillas o en el norte con un bolillo (al que llaman pan blanco), este pan nativo del oeste, centro y sur de Asia es exquisito para chopearse en curry y otros guisos hasta dejar el plato limpio.

Naan es una palabra que significa “pan” en persa. En cuanto a su origen, se dice que es resultado de un experimento después de la llegada de la levadura a Egipto, pero otra teoría dice que fue inventado por los mogoles y los persas alrededor de 1520.

Los panes en la India eran principalmente chapatis y rotis, alimentos que se crearon durante la cultura de Harappan, cuando también se cultivaba el trigo, pero a la civilización le tomó otros 100 años obtener una variación de pan fermentado utilizando el famoso horno tandur.

Durante el emparejamiento de Harappan con la cocina de Mughlai, muchos creen que el naan, como los kebabs, fueron creados por los persas y los mogoles. Sin embargo, la primera historia registrada del naan fue encontrada en las notas del poeta indo-persa Amir Kushrau, en 1300 AD.

Posteriormente, el naan fue preparado en la Corte Imperial de Delhi como naan-e-tunuk (pan liviano) y naan-e-tanuri (cocinado en un horno tandur). Durante la era de Mughal en la India, alrededor del año 1526, el naan se acompañaba con keema o kebab, el desayuno más popular de la realeza

A pesar de que hay pocas referencias de que el naan llegó al hombre común a fines del siglo XVIII, este pan permaneció y se convirtió en un arte que solo unos pocos conocían y otros menos dominaban.

Como la mayoría de los panes, el naan está hecho de harina maida, levadura, agua y sal, la gran diferencia es la adición de yogurt, ingrediente que le da su sabor y textura tan particular. A menudo se sazona con semillas de nigella, semillas negras con un sabor ligeramente astringente que se pueden encontrar en las tiendas hindúes. 

La tradición es cocinarlo en un tandur, un horno cilíndrico de arcilla y ladrillo con una tapa en forma de cúpula. Ya que este tipo de horno permite un fuego abierto, las temperaturas a menudo superan los 260 grados centígrados. Típicamente, la masa se arroja hacia la pared del horno, donde se pega. Allí, el pan se hornea hasta que se hincha y se dora ligeramente en puntos, y luego se saca del horno con una estaca.

Foto: thekitchen.com

¿El resultado? Una masa tan suave como una almohada de plumas en la cual quisieras recostarte y tan sabrosa que puedes utilizarla como una cuchara para devorar cualquier platillo. 

Si quieres hacer naan en casa -sin necesidad de tener un horno tandur- esta receta de Manjula’s Kitchen es excelente. Solo necesitas harina, agua, aceite, azúcar, bicarbonato de sodio, mantequilla clarificada o ghee, yogurt natural, sal de mar, chile verde, cilantro y una sartén de hierro o una sartén sin antiadherente.

Y si lo quieres comer en algún restaurante de la ciudad de México, estas son las mejores opciones:

Restaurante Tandoor 

Dirección: Copérnico 156, colonia Nueva Anzures.

Taj Mahal

Dirección: Francisco Márquez 134, Condesa.

Dawat

Dirección: Séneca 31, Polanco, Polanco II Sección.