No recuerdo una comida más conmovedora que el mole. Creo que además tiene un pariente transcontinental llamado curry. La simple idea de la molienda, el asar las variedades de chiles, las almendras, las semillas, las especias, el ajonjolí… ¡La cara de los extranjeros cuando escuchan que en su preparación se emplea el chocolate! No creo que en una casa mexicana haya algo más anhelado que un buen mole.
Aunque se aborde desde distintos ángulos, su preparación, como su consumo son gregarios. Es un platillo para celebrar. Su elaboración es un festejo aunque anuncie largas horas en la cocina, otras más postrados frente al metate y muchas más sobre el fuego. Quien nunca ha participado en la elaboración de un mole no ha experimentado una cocina mexicana en toda la extensión de la palabra.
Quien nunca ha participado en la elaboración de un mole no ha experimentado una cocina mexicana
Y no me refiero a comprar la pasta en un puesto del mercado en el que el polvo de pepita, al lado de otras especias se codea con pastas de moles en un Pantone orgánico de colores. Me refiero al llamado a la travesura de la confección de la salsa que en uno de sus nombres lleva el pecado, el Manchamanteles.
Una cocina mexicana se transforma en una fiesta cuando va a celebrarse con mole. No me dejarán mentir las cocineras más cansadas, las mayoras artríticas, las galopinas galopantes y los pinches en el escalón más bajo de la jerarquía de una cocina, el festejo del mole inicia con la persecución y posterior sacrificio del guajolote entre risas y manotazos. Todavía me acuerdo cuando mis queridas Ángeles y Veneranda me llevaban a su rancho y hacían gran fiesta.
Fueron algunos fines de semana en los que, fiel a mi despertar comunista, me iba con ellas, las muchachas que trabajaban en mi casa a sembrar y a cosechar sus tierras cerca de Amanalco y después de un arduo día en el campo, barbechando, sembrando o cosechando, regresábamos a su jacal donde nos esperaba el pulque, que en aquel entonces me daba un poco de asco, ahora lejos de producirme asco me dejo ir con su consumo, sus visiones y en algunos casos sus sabor a Velrosita. Pero el pulque era solo el inicio del festín.
A la gente del campo mexicano nada la regocija más que “engordar” al invitado
A la gente del campo mexicano nada la regocija más que “engordar” al invitado y para la hora a la que llegábamos a comer, el guajolote y a veces la gallina ya habían caminado cluecos descogotados hasta el perol y en la cocina, toda renegrida por el humo de la leña, iba a todo vapor el molido de los siete chiles con los que hacían el mole.
Cuando va a mancharse con un mole la cocina, se empieza por una limpieza total, purga y friega que anuncian la consumación del hechizo. Un mole equivale al aquelarre en el que el fuego, el pasado, los secretos y la maestría milenaria transmitida de generación en generación, son los ingredientes intangibles de esa lista con la que uno llega al mercado para que no se nos olvide nada para su preparación.
Cuando va a mancharse con un mole la cocina, se empieza por una limpieza total
Las ollas de barro con orejas gigantes que se curan tallándolas con ajo, las cucharas de madera que parecen remos y que nos podrían acercar a la orilla en un bote salvavidas, el metate cuya esbelta arquitectura recuerda un diván sin Chac mool, son los instrumentos con los que la fuerza de cocineros y cocineras dan rienda suelta a la alquimia contenida lo mismo en mosaicos italianos, azulejos poblanos, pisos de cemento o de tierra. Brasas de leña, o estufas de gas con el único cometido de invocar la magia. La salsa espesa en la que se cocinan a fuego lento las tradiciones que nos manchan y los miembros de un guajolote desmembrado que se inmoló para nuestro deleite. Inmolarse o enmolarse, esa es la cuestión.
Inmolarse o enmolarse, esa es la cuestión.
Esa salsa que se cocina a fuego lento y que huele a México nos trae recuerdos de fiesta. Que si estaba de malas la cocinera y le quedó muy picoso, que si en lugar de invitarte a un convivio te invitan a un mole, tan poderoso es que ha usurpado el nombre de la fiesta y se ha convertido en su sinónimo, aunque como a toda salsa que se respete al mole se le puede componer.
Y como sabe a infancia y a recuerdos, la palabra cuya etimología es el náhuatl molli que significa salsa, también sabe a lamento: –te sacaron mole– que por su textura, consistencia y color se asemeja al líquido precioso que corre por nuestras venas. Todo esto es el mole, mis recuerdos del mole, un platillo que o recuerdas por nostalgia o por los estragos que hace en tu estómago.
Foto: Álvaro Nates
Es director de teatro y cine, diseñador de producción y escenografía y escritor de dos libros: La culpa es del espejo y Que dios se equivoque. Divertido, brillante, amante de la comida y los buenos amigos.
