Con gotitas de chocolate, rellenos de crema batida, con intenso sabor a naranja, crujientes, esponjosos o azucarados; son tan solo algunos de los ingredientes y características de los panes de muerto que se pueden encontrar en México durante la tradicional fiesta de Día de Muertos.
Libreta en mano nos sentamos a probar panes de distintos estilos y panaderos. // foto: ANimal Gourmet.
Aunque muchos conservan de manera estricta la receta original —que básicamente incluye ralladura de naranja, agua de azahar y mantequilla—, hay panaderos con propuestas atrevidas que buscan darle un nuevo sabor a esta tradición mexicana.
Animal Gourmet participó en un ejercicio organizado por amantes del buen comer —que llamaron #Paneada2013— que consistió en probar una docena de panes (ojalá hubieran podido ser más) de pequeñas panaderías ubicadas en distintas zonas de la ciudad de México para conocer formas y estilos de Pan de Muerto.
Vale la pena decir que en este ejercicio no hay perdedores ni ganadores, sino distintas formas y recetas para conservar una tradición mexicana y darle gusto a todos.
Todos los panes que probamos conservan la forma con la bolita superior que se dice simboliza el cráneo y cuatro canillas que representan los huesos del cuerpo y señalan las direcciones del universo; pero el sabor es enteramente diverso entre sí. Estos son los resultados:
Restaurante Yuban (Pan tradicional)
Los anfitriones de la #Paneada2013 presentaron un ejemplar de Pan de Muerto que se caracterizó por ser más fiel a la receta original. Destaca su olor a flor de azahar y una textura esponjosa pero firme. Uno de los favoritos.
Restaurante Yuban (Pan de Pulque)
Este fue una de las grandes sorpresas de la noche. Su sabor recuerda al llamado “pan de pueblo”, con toques salados, un poco de huevo, pero con suavidad y frescura. No es una opción si lo que buscan es un pan azucarado, pero sí cuando buscan algo delicioso.
Colima 268, col. Roma Norte.
Pancracia
Esta es una de las propuestas más alejadas de la receta tradicional, es una reinvención del pan de muerto con una costra de azúcar en la base que lo hace más dulce. Entre los ingredientes que usaron hay naranja cristalizada, nuez garapiñada, nibs de cacao de la Casa Tropical y algunas bolitas de chocolate. La mala noticia es que sólo lo hacen el 2 de noviembre, pero sugerimos estar atentos a la propuesta del próximo año.
Chihuahua 181-A, col. Roma Norte.
Patita La Vaca
Tienen un pan de muerto con dulce de leche, pero hay un equilibrio entre el pan —en el que predomina la mantequilla— y el relleno que impide que sea empalagoso.
Coahuila 172, col. Roma Norte.
Pattiserie Dominique
Este pan de muerto es una propuesta afrancesada en la que el sabor a mantequilla hace pensar en un croissant calientito al que se le ha espolvoreado azúcar. El pan es muy suave y brillante.
Chiapas 157, col. Roma Norte.
Masa Madre
Este pan fue uno de nuestros favoritos por el equilibrio entre los olores y sabores a mantequilla, ralladura de naranja y esencia de flor de azahar. La consistencia esponjosa del pan lo hace perfecto para chopear en chocolate caliente. Un ejemplar que reproduce con éxito la receta tradicional del pan de muerto.
Guanajuato 202, col. Roma Norte.
Matisse
La característica principal que podríamos resaltar de este pan de muerto es su olor y sabor a leche, con un toque ligerísimo a naranja.
Ámsterdam 260, col. Condesa.
Maque
En este pan destacaba la naranja y el agua de azahar, con un poco de mantequilla. La consistencia era firme para sumergirlo en chocolate caliente y a nuestro parecer fue el pan con el color más brillante de esta #Paneada2013.
Ozuluama 4, col. Condesa.
Da Silva
Es la receta tradicional del pan de muerto, aunque no es tan perceptible aromáticamente.
Oscar Wilde 12, colonia Polanco.
Sucre i Cacao
Esta es otra de las propuestas diferentes. El pan sabe mucho a naranja y tiene nuez, pero está relleno de una crema batida que combina muy bien con el resto.
Augusto Rodin 57, local 1, col. Nápoles.
La Ruta de la Seda
Un pan para los amantes de la naranja. El olor y sabor a ralladura de naranja destacan sobre cualquier otro ingrediente, por lo que no es un pan dulce pese a la tradicional cobertura de azúcar.
Aurora 1, esquina Pino, col. Santa Catarina Coyoacán.
Trattoria Della Casa Nuova
De este pan solo podemos decir lo siguiente: olor y sabor a anís.
Av. De la Paz 40, col. Sán Ángel, Álvaro Obregón.
Alacena Garufa
Lo que más nos gustó de este pan es ‘el perfume’ a flor de azahar que percibimos desde que lo cortamos. Pero la combinación de ese sabor con la ralladura de naranja y toques ligeros de mantequilla lo hicieron nuestro gran favorito de la noche.
Monte Líbano 915, col. Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo.
Nos faltó tiempo y estómago para probar más pan de muerto pero envíen sus comentarios con las impresiones de los panes que probaron o que están por probar pues aunque los muertos ya regresaron a sus tumbas aún nos queda tiempo para seguir sopeando nuestro pan en chocolate caliente.
