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Los taninos, elemento clave para entender el vino

Por Animal Gourmet

Cuando se cata un vino, o cuando oímos a alguien describir un vino, es común que se mencione a los taninos como una parte importante de las cualidades del mismo; comúnmente se mencionan frases como “alta carga tánica”, “taninos maduros”, etcétera.

Los taninos son compuestos fenólicos presentes en muchos organismos vegetales. Además del vino, los podemos encontrar en frutas como la manzana o la zarzamora. Los taninos poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, y tienen además una acción antioxidante que permite reducir el riesgo de enfermedades degenerativas; son los principales responsables de que al vino se le atribuya la propiedad de disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas.

[contextly_sidebar id=”dc34cd9630e9518ea5d968c221372673″] En el caso del vino, los taninos se obtienen de la piel de la uva, de las semillas y se pueden obtener además del palillo -o raspón- de la uva. Sin embargo, estos últimos suelen ser mucho más ásperos, por lo que uno de los primeros pasos después de la vendimia, además del estrujado, suele ser el despalillado, con lo que se evita el excesivo contacto del palillo con el jugo y la pulpa de la uva. Además de la uva, el vino obtiene taninos de las barricas; la madera muerta -principalmente el roble- genera una importante carga tánica para prevenir ataques de hongos y bacterias.

En el vino, los taninos los detectamos entonces como esa sensación de astringencia y aspereza, además de un ligero amargor en boca; se perciben principálmente en las encías y en la lengua, y uno de sus efectos es hacernos salivar. Para que un vino se considere con una buena carga tánica, todas las sensaciones mencionadas deben estar presentes, sin embargo, no deben destacar por encima de los otros elementos del vino.

Los taninos están asociados también con el potencial de envejecimiento del vino, gracias a sus propiedades conservantes. Los vinos diseñados para la guarda, como los Gran Reserva en España, adquieren por su largo paso en madera una gran carga tánica que les permite conservarse por muchos más años. Esta carga hace que estos vinos sean muy ásperos durante sus primeros años de vida, pero conforme pasa el tiempo, los taninos van perdiendo material curtiente, lo que reduce gradualmente esa aspereza y se habla entonces de la “integración” de los taninos o de taninos “pulidos”, con lo que en realidad nos referimos a que ahora están en perfecto balance o armonía con el resto de las cualidades del vino.

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Wine Heart Magazine preparó este texto sobre los taninos del vino y lo comparte con los lectores de Animal Gourmet.