Ensenada, la próxima capital del ingrediente - Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Aunque para muchos que nos leen sonará medio egocéntrico, créanme no es del todo descabellado decir que Ensenada se perfila como “La capital del ingrediente” de nuestro país.

Este hermoso municipio no sólo es el más grande del país, sino que además es un lugar único en el mundo por su biodiversidad y paisaje. De la escarpada costa del Pacífico al acuario del Mar de Cortés, de la sierra Juárez al Valle de los Cirios, podemos encontrar literalmente todos los ambientes enmarcados en espectaculares paisajes. Toda esa riqueza se ve representada en sus ingredientes generando aquí, ahora, una parte muy importante de la gastronomía del México moderno. El vino, la acuacultura, la maricultura y la pesca, así como una agricultura orgánica y progresista, hacen que Ensenada se perfile como la capital del ingrediente.

Baja California es un lugar rico en sí mismo, frágil, pero no sumiso, donde cada uno de los elementos que conforman su origen y espacio están en un equilibrio vulnerable. La particularidad de sus componentes se deben a su alrededor, a lo que aquí se alberga, al cielo que nos cubre, a la tierra que nos sustenta, al viento que nos refresca, al sol que nos ilumina, al agua que nos refresca.

En la comida, como en muchas actividades humanas, se refleja el impacto de la geografía y los ecosistemas. Producto de experiencias adquiridas, lo que comemos es hoy el motor de nuestras sensaciones y llegan con el tiempo a influir en nuestras costumbres y en la manera de vivir.

Las conchas y el vino nuevo

Para nosotros el evento de la “gastronomía oceanográfica” es donde difundimos la riqueza marina de nuestra región. En el mismo ambiente, en un mismo espacio, se puede disfrutar una comunión que en mucho ha definido el carácter gastronomico de esta zona. Hoy es impensable transitar sobre el ingrediente marino de nuestras costas sin la guía del gran anfitrión: el vino de bajacalifornia.

Baja California cuenta con una gran variedad de ostras. // Foto: Especial.
Baja California cuenta con una gran variedad de ostras. // Foto: Especial.

¿Por qué un festival de conchas en Ensenada?

Decir que las conchas son a Baja California lo que las pirámides son al centro de nuestro país, no es desproporcionado. Las primeras culturas que se desarrollaron en la península de Baja California estuvieron fuertemente relacionadas con las distintas conchas. Hoy sabemos que el sinnúmero de “concheros” que todavía encontramos a lo largo y ancho de ella, representaron eventos ceremoniales y asentamientos temporales de los importantes aborígenes que poblaron estas tierras.

Hoy, gracias a los concheros, podemos rehacer una parte de la historia de este bello territorio y las costumbres de quienes aquí se desarrollaron. En Baja California podemos encontrar en estos sitios arqueológicos de 13 mil 500 años de antigüedad.

Ensenada es un trinomio indisociable de valles, montañas y costas con permanentes vientos que trasmiten la personalidad y esencia de sus sitios. El reflejo más claro de la riqueza de nuestro mar es sin duda sus productos; pescados, mariscos, conchas, algas y un sinnúmero de seres vivos que estamos todavía lejos de conocer. Su variedad es tan amplia que incluso cuando nos referimos a una categoría en particular, su definición y espectro puede variar de cultura a cultura.

Cuando hablamos de concha, ¿a qué nos estamos refiriendo? La clasificación de tan especiales productos puede tener diferentes interpretaciones dependiendo de la cultura a que hagamos mención. Para los franceses por ejemplo, si nos referimos a “conchas”, como lo hacemos los mexicanos, tendríamos que referirnos a “fruit de mer” y no solamente a la palabra “coquilles”.

En el caso de la cultura sajona, el nombre de “shell food” abarca no solo ostiones, mejillones, almejas, caracoles, sino además crustáceos y otros mariscos.

En Baja California, como en muchas otras actividades de esta rica y bella región, la definición exacta que satisfaga no solo la clasificación de estos variados productos sino que además responda a la dinámica cultura gastronómica que vive la zona, que está en un hermoso proceso de formación.

“Fruto del mar” es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarón, langosta, cangrejo, percebes, etcétera), los moluscos (mejillón, almeja, abulón, ostión, caracol, calamar, etcétera y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar).

Los moluscos (“mollusca”, del latín molluscum que significa “blando”) forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados, de cuerpo blando desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos.

Ostres es un género de moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales y están consideradas como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Incluye varias especies y son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra formando con el tiempo una especie de piedra preciosa.

Almeja es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares. Téutidos son un tipo de moluscos cefalópodos mejor conocidos como calamares (debido a su “hueso” calcáreo, conocido como pluma o caña). Son animales marinos y carnívoros.

Nunca imagine que en la simpleza de nuestros ingredientes se encontrara todos los secretos, todas las voces de la madre tierra. Para más información sobre la fiesta de las conchas y el vino nuevo, visita: www.fiestasdelavendimia.com