De rojo a blanco y hasta naranja y azul, el color de la carne de los pescados varía dependiendo de la especie y origen, pero también de otros factores interesantes como qué tan atlético es el animal o lo que comió antes de ser capturado.
Existen cuestiones geneticas que determinan el color de la carne pero también puede ser por los en ciertos alimentos que consumen que les dan ese tono. Por ejemplo hay pescados cuya carne es azul turquesa como la del bacalao azul que cambia de color al cocinarse.
Algunos peces como el blue lingcod, o lorcha en español, son azules por su alimentación pero el color desaparece al ser cocinados. // Foto: Especial
Los blancos
En realidad la musculatura de la mayoría de los pescados de carne, crudos, es más bien blanquecina y translúcida. Su tejido se opaca al cocinarse pues las proteínas musculares se despliegan y se unen entre sí, derivado de procesos de calor o de contacto con el ácido (sellar un pescado o preparar un cebiche, por ejemplo).
La carne de los pescados es traslúcida pero al cocinarse o ponerse en contacto con un ácido, como el cebiche, se vuelve blanca. // Foto: Especial.
Los rojos
El rojo de los atunes es el resultado de un pigmento denominado mioglobina que acumula el oxígeno que estos enormes y deliciosos animales requieren para nadar grandes distancias.
Los peces de carne roja son mucho más activos. Los atunes, además de ser bastante fuertes, nadan a gran velocidad y recorren enormes distancias y es por ello que requieren suministro de oxígeno y energía a sus células musculares y mucha irrigación sanguínea a los tejidos. De esa forma el color de la carne de los túnidos es más bien roja.
Curiosamente, la mioglobina del pescado es propensa a oxidarse y volverse de color “pardo” si se conserva a temperaturas bajas (30 grados centígrados bajo cero) y sí desea mantener su color hay que congelarla a tempreatura no tan fría.
Al cocinar el atún, las mioglobinas se vuelven grises como sucede con la carne de res.
Los peces con carne roja, como el atún, son más activos; requieren mayor oxigenación en su cuerpo. // Foto: Especial.
Los rosados o anaranjados
El precioso y brillante color salmonado se debe a una combinación única de genética del pescado y alimentación del mismo. Su característico color se debe a un químico cercano al pigmento caroteno (el que da color a las zanahorias) de nombre astaxantina y existente en los crustáceos y camarones que come esta especie de pez.
Aunque algunos peces acumulan astaxantina en la piel, sólo la familia del salmón la acumula en los músculos y los torna anaranjados.
Cuando el salmón o la trucha son cultivados tienen la piel más clara pues no comieron tantos crustáceos salvajes, aunque en muchas ocasiones se les añaden pigmentos orgánicos o harina de camarón para alimentarlos y poder conservar el atractivo color.
El tono anaranjado del salmón se debe a una combinación de fatores genéticos y alimenticios.
