Al atravesar un túnel frío y húmedo en una zona industrial en el sureste de Londres, encontramos una fábrica de tradicional cerveza británica.
Pero lo que vemos no es, como pudiera esperarse, una colección de antiguos edificios decrépitos que recuerdan el pasado inglés.
La fábrica Kernel tiene poco más de cinco años y la cerveza que se produce en este escondite urbano combina las viejas tradiciones con nuevas ideas y un poco de experimentación.
“En nuestro proceso de fabricación empezamos con una hipótesis, experimentamos y luego vemos el resultado”, dice Toby Munn, encargado de la elaboración.
“Podemos hacer cosas diferentes. Es divertido”.
Munn muestra los tanques de fermentación, donde la levadura va convirtiendo gradualmente los azúcares en alcohol a lo largo de varios días, y una habitación llena de barriles franceses que antes se utilizaban para hacer vino.
También hay un laboratorio, no mucho más grande que un vestidor. Pero su tamaño no hace justicia a su importancia. Hacer cerveza se percibe a veces como un arte, pero si produces grandes cantidades, la ciencia es vital.
Ya seas una fábrica de moda como la de Munn o una marca multinacional como Guinness o Budweiser, la clave para tener éxito es un buen análisis científico de tu producto y aplicar procesos químicos inteligentes.
Repetir el truco
Cuando empiezan, las empresas le dan muchas vueltas a cómo hacer que la cerveza sepa igual en todo el mundo, especialmente en el caso de las marcas multinacionales.
La levadura, por ejemplo, debe ser consistente, dice Chris Giles, dueño de Surebrew, una empresa que proporciona análisis químicos y servicios de almacenamiento de levadura a las empresas cerveceras.
“Puedes congelar una muestra de la levadura y preservarla. Luego, se la envías cada tres o seis meses para que puedan fabricar la cerveza en el mismo estilo y con un mismo tipo de sabor”.
Guinness, por ejemplo, guarda su cepa de levadura en vapor de nitrógeno líquido en un lugar secreto.
Gearoid Cahill, fabricante de Guinness, dice que la empresa tiene en cuenta varios factores para conseguir que el sabor de la cerveza sea consistente.
El agua que se utiliza en la producción se examina para saber qué nivel de calcio contiene, porque demasiado calcio o demasiado poco puede inhibir las encimas que convierten los granos de malta en azúcar.
Luego está la distribución. Guinness se caracteriza por la textura y la famosa capa blanca y cremosa que se forma en la parte de arriba del vaso.
Esto se consigue mediante burbujas de nitrógeno que se introducen a través de la presión de los tiradores de cerveza de los bares.
La empresa también se hace responsable de la limpieza de los tiradores en los pubs irlandeses, razón por la que quizás mucha gente dice que la cerveza sabe mejor en estos bares que en cualquier otro sitio.
El nivel de dióxido de carbono o nitrógeno en la cerveza puede tener un gran impacto en su sabor, según Joanne Hort, que investiga la fermentación en la Universidad de Nottingham.
“Un aumento de la carbonización puede provocar un descenso de la dulzura”, explica. “Así que dos cervezas iguales con la misma cantidad de edulcorantes pueden saber muy distinto si tienen distintos niveles de carbonización”.
También puede marcar la diferencia la botella que contiene la cerveza. Las empresas han tenido que innovar para asegurarse de que el recipiente no afecta al sabor.
¿Han bebido alguna vez cerveza de una botella de cristal? Esto solo es posible gracias al cultivo de lúpulos estables a la luz.
La cerveza se vende normalmente en botellas marrones o verdes porque ayudan a proteger el líquido de la exposición a la luz, que puede perjudicar su sabor.
Experimentación
Dicho esto, algunas fábricas pequeñas todavía se enorgullecen de la impredecibilidad de su proceso de fabricación.
Munn dice que le gustan las cervezas “Lambic” belgas, que proceden de una zona cercana a Bruselas.
Estas cervezas se hacen separando el mosto (el líquido azucarado que se convierte en cerveza tras la fermentación), que se deja una noche en unos platos grandes, donde aspira la levadura y las bacterias del aire.
“Lo llaman fermentación espontánea”, explica Munn. “Hay algo romántico en cómo trabajan, muy conectado con el lugar donde producen”.
Sabiendo que la levadura está en todas partes y que hay miles de levaduras, otras empresas han adoptado formas innovadoras.
Quizás la levadura de la que más se habla en estos momentos es la brettanomyces. Ha estado presente durante siglos, pero se ha hecho ahora famosa como levadura primaria de los jóvenes productores, como Chad Yakobsen, en Colorado.
Yakobsen forma parte de un puñado de productores que intentan popularizar las cervezas amargas que se fabrican con brettanomyces.
Esta levadura produce una cerveza menos susceptible a la contaminación o a la oxidación y que tiene un sabor característico, algo amargo, que va muy bien con algunas comidas, como el queso o los platos más salados.
Al contrario que muchas cervezas, su calidad mejora mucho con los años, por lo que las fábricas como The Kernel están comprando viejos barriles de vino para probar.
“Algunas de estas cervezas son como vinos y tienen la capacidad de envejecer 10 o 20 años. Simplemente, se van haciendo mejores”, dice Yakobsen.
Pero toda esta creatividad y espontaneidad debe equilibrarse con una metodología cuidadosa y con rigor, dice Chris Giles.
Lo bueno de fabricar cerveza es que puedes dar con una muy buena, pero el secreto es saber producirla consistentemente una y otra vez.
Es algo en lo que las grandes empresas han invertido millones y a lo que aspiran todas las pequeñas. Pero si algo ha hecho la ciencia, ha sido igualar la competición para aquellos que empiezan a dar sus primeros pasos.
“Hacer cerveza es un arte” dice Giles, “pero hay mucha ciencia detrás, estos días”.
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