Siempre me ha puesto nerviosa viajar. Se adiciona al nervio no saber bien a bien el clima que encontraré y por ende el tamaño de la maleta que requiero o el tipo de zapato que se ocupa. En cambio, viajar invitada por grupos de personas que no conozco, que nunca he visto y que amables invitan, nunca me hace sentir intranquila; es más, me divierte.
Llegué a La Paz y mis amabilísimos anfitriones comenzaron a hacer notar sus encantos apenas nos subimos al coche para salir del aeropuerto. Está lloviendo —pensaba mientras me contaban en plan romper el hielo sobre los resultados de los desastres naturales recién sucedidos— y yo, claramente, me había equivocado de vestimenta.
No llevábamos ni cinco minutos en el coche —y de conocernos—, cuando Carlos Valdéz, chef de Buffalo La Paz, comenzó a contarme la historia de un chivo que nos comeríamos esa noche. Es de Cerralvo, una isla no habitada por seres humanos que poco a poco fueron poblando chivitos que escapaban de las embarcaciones de pescadores vecinos —me contaba—. Chivos que toman agua salada y que son amigos de los caracoles, escuchaba yo interesada, por eso, —concluyó Valdéz— me hizo todo el sentido del mundo que el platillo de Benito Molina tuviera chivo y caracol, han vivido toda la vida juntos. Ahí supe que mi anfitrión era gran cocinero.
Caracol y callo de hacha, un plato que combina lo mejor del mar en un solo bocado. // Foto: Animal Gourmet
Se cumplían once años de la apertura del restaurante Buffalo y habían invitado al acontecimiento a tres cocineros de Baja —a quienes terminamos llamando los “californios”—: Benito Molina, Miguel Ángel Guerrero y Javier Plascencia. Cada uno de ellos había diseñado un plato del menú de la cena; todo ello, y la buena vibra que se respiraba, generaban un augurio de buena cocina y buena experiencia.
Me asomé a la ventana de la habitación y seguía chispeando pero apenas bajé a comer con Carlos y sus amigos de infancia —no sé si fue el increíble plato de caracol y callo que me comí o la evidente química con el chef— que salió el sol. Buffalo vivió hasta hace muy poco en un local casi icónico en el centro de La Paz, pero los vientos los cambiaron de lugar y apenas llevan algunos meses al hotel La Posada, que ahora los hospeda. Ahí, frente al mar, con una brisa deliciosa, meseros amables que se acercan a ofrecer otra cerveza, y una buena barra —generosa como quien la maneja y decide sobre ella—, en cuya pared cuelga orgulloso una enorme cabeza de búfalo quien, creo ahora que escribo este texto, es el que verdaderamente cuida.
Los “californios”: Benito Molina, Miguel Ángel, Carlos Valdéz y Javier Plascencia. // Foto: Buffalo BBQ (vía Facebook)
Esa noche la cena estaba llena. Los invitados fueron llegando al restaurante en sábado por la noche y ante el evidente ajetreo de los cuatro chefs —con quienes en realidad yo quería estar—, decidí hacer amigos. Los que me conocen saben que no es mi fuerte, pero cómo es la vida, acabé haciéndolo muy bien; empresarios porcícolas, el mesero de la barra —siempre—, y conocido arquitecto que resultó de esos que sientes y aprecias como de “toda la vida”.
Se percibía el aroma a mezquite. Analicé cada plato de la noche e intentaba vincularlo con cada uno de sus cocineros. El plato de Carlos Valdéz sonreía, como lo hace él, caracol y papada en un matrimonio de esos que ya ni existen; Javier Plascencia con un robalo muy bien hecho como su cocina y sus proyectos; un muy interesante plato de Miguel Ángel Guerrero —a quien no conocía y me sedujo—, con cordero y el famoso plato de la isla de Cerralvo, con chivo, almeja chiluda y tataki de rib eye; fuera de serie, como lo que Benito Molina hace. Una noche gloriosa.
Carlos Valdéz, es no solo cocinero sino también amigo generoso y, en su afán de complacer, organizó además de senda cena, tremendo paseo para los invitados foráneos a navegar por las islas. Vino rosado, un cielo infinito, esos cortes de isla a través de los cuales se aprecia la verdadera historia del mundo y conchas, ostiones, almejas chocolatas y, mis favoritas, aquéllas que suelen llamar almejas sangre; todo ello entre maravillosas conversaciones con cocineros a los que admiro y otros a los que inmediatamente admiré entre las historias y el paisaje tan azul de ida y tan rosa de regreso.
«Que nunca te falte nada», me enseñó a decir mi padre desde que tengo uso de razón. Esos días de Buffalo en La Paz parecía la vida completa, porque, siendo honestos, casi todo se satisface con una buena comida y una bonita carcajada.
Buffalo BBQ La Paz
Nueva Reforma #115, colonia Juárez, La Paz, Baja California Sur (en el hotel La Posada).
Teléfono: 01 (612) 146 3269
Twitter: @buffalolapaz
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