#RECETA Tamal de capita o siete cueritos (el de Oaxaca) - Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Los tamales son un universo. Tan solo en México existen más de mil variedades de este platillo que se caracteriza por estar envuelto en hojas de maíz que esconden un delicioso secreto.

El tamal de capita, o de siete cueros, es apenas una estrella en la pléyade tamalera mexicana. Es originario de Oaxaca y se caracteriza por forma en la que su relleno forma una espiral de sabor que combina frijoles y hojas de aguacate, una combinación ganadora de la cocina mexicana, y al final es adornado con una hoja santa.

En esta ocasión, Editorial Larousse nos comparte la receta de esta delicia que forma parte del libro Tamales y atoles mexicanos de la chef Margarita Carrillo y en cual figuran más de 100 distintas preparaciones de este emblemático platillo como el de ollita, de coco y nata, borracho o brazo de reina.

Para pasarse el tamal, el libro incluye también las recetas de los atoles consentidos de los mexicanos: capulín, arroz, nata y coco o el omnipresente champurrado.

¿Están listos para hacer tamales grandiosos?

Ingredientes (para 12-15 porciones)

  • 6 chiles pasilla oaxaqueños o 10 chiles moritas, asados, sin semillas ni venas
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 y 1/2 cebollas picadas finamente
  • 10 hojas de aguacate asadas
  • 10 dientes de ajo asados
  • 5 y 1/2 tazas de frijoles negros cocidos y molidos
  • 300 gramos de manteca de cerdo
  • 1 kilogramo de masa de maíz
  • 1 cucharada de sal
  • 1/2 taza de caldo de pollo
  • 15 hojas de maíz o totomoxtle listas para usar15 hojas santas, sin tallos ni venas

Preparación

Para el relleno, hidrate los chiles pasilla o chiles morita en una taza de agua caliente durante 10 minutos. Escúrralos y reserve el agua. Caliente una cucharada de manteca de cerdo en un sartén y acitrone la cebolla. Lícuela con las hojas de aguacate, los ajos y los chiles con su agua de remojo hasta obtener una pasta homogénea y tersa.

Mezcle la pasta de chile con los frijoles molidos; caliente la manteca restante en una cacerola y añada la mezcla de frijoles. Mueva constantemente y deje que se cueza a fuego bajo hasta que la preparación espese. Retire del fuego, deje enfriar y reserve.

Para la masa, bata la manteca de cerdo por cinco minutos, hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maíz, la sal y el caldo de pollo. Continúe batiendo por cinco minutos más hasta obtener una masa homogénea. Antes de finalizar, prueba la mesa; el sabor debe ser ligeramente salado.

Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de un metro de largo aproximadamente. Colóquelo en una superficie plana y distribuya encima las hojas santas. Extienda la masa encima de las hojas y ponga encima una capa de la pasta de frijoles. Comience a enrollar el tamal sobre sí mismo, empujando poco a poco con ayuda de la manta de cielo hasta obtener un rollo. Corte una rebanada de tres centímetros de grosor, colóquela dentro de una hoja de maíz y ciérrela para formar el tamal. Elabore los demás tamales de la misma forma.

Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por una hora o hasta que la masa esté firme. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.