Al enrollar en el tenedor una humeante pasta cubierta de salsa de jitomate, aceite de oliva, albahaca, aceitunas y parmesano, nos llevamos a la boca las aventuras de gran parte de la historia del mundo occidental. Este plato sabe a encuentro de culturas y concilia miles de años de conquistas y descubrimientos.
El antecedente de la pasta comienza con la civilización. En Mesopotamia se encontraron restos cocinados de sémola de trigo —su ingrediente principal— que datan del 6700 a. C. Esa mezcla rudimentaria estaba lejos de ser un plato de lasaña, pero para el año 1000 a. C. apareció el primer intento en las poblaciones griegas de la península italiana, donde existió un platillo llamado λάγανον, laganon, que consistía en cuadros de pasta suave condimentados con ajo.
En la época romana su nombre se latinizó como laganum y se hizo tan popular que el filósofo y jurista Cicerón lo cita en sus escritos como uno de sus platos preferidos. También en esa época aparecen las sfoglie, láminas de pasta ligeramente horneadas usadas como panes; lo que hoy conocemos como pasta hojaldrada.
Tras la caída del Imperio Romano, Sicilia fue invadida y se convirtió en un emirato. El geógrafo árabe Al-Idrisi viajó por la isla y describió el triyah, un platillo de harina fresca en forma de hilos consumido en Palermo. Los árabes tenían interés en encontrar alimentos no perecederos —para poder llevarlos en sus viajes por el desierto—, así que secaron la pasta y le dieron forma de cilindro, para permitir un secado más rápido y uniforme. En esa época nació la rishta, un plato de pasta y lentejas, aderezado con aceite de oliva y cebolla, que se sigue cocinando en Siria y Líbano. En la península italiana las pastas secas y cilíndricas fueron llamadas maccheroni, palabra que aparece en un inventario hecho en 1279 por el notario genovés Ugolino Scarpa, que enlista entre las posesiones de un marinero fallecido «un barril lleno de macarrones». En el siglo XIV se editó en Nápoles un recetario de autor anónimo llamado Liber de Coquina, donde se explica cómo hacer vermicelli, literalmente ‘gusanillos’, pasta conocida en español como fideos. En plena Edad Media la pasta ya era como la conocemos, hecha con trigo duro y secada al sol, un alimento perfecto para una época sin refrigeradores.
Marco Polo a escena
Recientemente se encontraron en China restos de hace 4 mil años de pasta hecha con mijo y los tallarines de arroz anteceden a las pastas europeas. La creencia popular dice que Marco Polo introdujo la pasta en Occidente al regresar de su famoso viaje en 1295; no fue así, y lo más probable es que la invención de la pasta se haya dado paralelamente en Asia y Europa. Es posible que el origen de esta idea equivocada se deba a una campaña hecha por The Macaroni Journal, una publicación usada para promover la pasta en los EE. UU. y Canadá a principios del siglo XX, que mencionaba a Marco Polo como un «embajador de la pasta», usando su fama para atraer a los consumidores.
Regresemos al Renacimiento. En 1474 el prefecto de la Biblioteca Vaticana era un historiógrafo llamado Bartolomeo Sacchi —conocido como Platina—, quien escribió un recetario intitulado De honesta voluptate valtudine —en español, Del placer honorable y de la salud—, menciona que «disecada al sol, tal vianda durará por dos e incluso tres años, más aún si se amasa en el mes de agosto bajo una luna creciente».
Para el siglo XVI la pasta condimentada con especias llegadas de oriente era uno de los platos más populares de las culturas del Mediterráneo. Nadie imaginaba que al otro lado del mundo, en una tierra desconocida para los europeos de entonces, crecía la pareja perfecta de este alimento milenario.
Pasta e pomodoro
Artículo publicado originalmente en el número 120 de Algarabía. // Foto. Algarabía.
En 1554 llegó a Europa un fruto nunca antes visto, intensamente rojo y de propiedades supuestamente afrodisiacas. Los franceses lo llamaron ponme d’or: manzana de oro, un encantador nombre que en italiano se convirtió en pomodoro. Su nombre original era xitomatl, palabra náhuatl que significa «fruto con ombligo». Los jitomates llegaron a Europa desde México y se aclimataron perfectamente a los huertos de la península italiana. Nadie sabe si fue en la norteña Lombardía o en la sureña Sicilia, o si —como defienden los napolitanos— fue en su región, llamada Campania. El hecho es que alguien tuvo la idea de convertir los jitomates en salsa para acompañar a las pastas. La combinación fue exitosa y se comenzaron a elaborar sofisticadas creaciones condimentadas con albahaca, berenjenas, hongos, carne y otras delicias que hoy son parte de la cocina italiana.
Actualmente en Italia predomina la creencia de que los jitomates llegaron del Perú, de la misma manera se cree erróneamente que los nopales —fico d’India— llegaron de la India y el maíz —granoturco— de Turquía.
El clima seco y ventilado de las provincias de Liguria, Sicilia y Campania permitió crear las mejores pastas secas de grano duro y en las tres regiones surgieron poderosas corporaciones. En el siglo XVII había tantos talleres de vermicellai —fabricantes de fideos—, que el papa Urbano VIII proclamó una bula para obligar a los negocios a tener una distancia mínima de 24 metros entre uno y otro. También aparecieron leyes que condenaban a los que vendían pasta sin ser parte del gremio a penas corporales de 25 latigazos o a pasar una temporada en el cepo o la picota.
La pasta se moderniza
Hasta la segunda mitad del siglo XVIII el amasamiento de la sémola con agua se efectuaba con los pies, hasta que en 1830 Fernando II, rey de las dos Sicilias, encargó al científico Cesare Spadaccini inventar un proceso mecánico. Los primeros mecanismos hidráulicos para hacer pasta comenzaron a usarse en 1870 y el proceso de mecanización aprovechó la llegada del vapor.
A pesar de la industrialización, la pasta no ha cambiado mucho. Es una mezcla de sémola de grano duro y agua. Las leyes italianas actuales establecen numerosas reglas de procedencia y el contenido mínimo de glutina, el ingrediente que permite que la pasta tenga una perfecta cocción al dente.
Hoy existen muchos tipos de pasta además de los populares espaguetis y macarrones: farfalle, penne, tagliatelle… es posible llevarse en cada bocado la inventiva de siglos de creación y el aporte de las culturas que han condimentado nuestro plato de fetuccine al burro.
Vademécum de la pasta
Según los italianos, éstos son algunos básicos de la pasta:
Por su longitud. Puede ser corta —como los rigatoni, o los fusilli—, de menor tamaño y recomendada para salsas difíciles de adherirse, como el ragú o el jugo de aceitunas; o lunga —como los macarrones o el espagueti—, que se presta para salsas espesas o ingredientes como carne o pescado.
Por su textura. Puede ser rigata —rayada— o liscia —lisa—. La primera da una masticación más interesante y tiene un impacto mayor sobre la lengua y las papilas gustativas, de acuerdo al chef Enrico Bartolini, autor del libro Pasta.
Rellena. Por ejemplo, los ravioles. Para acompañarlos son preferibles condimentos sencillos, como mantequilla o aceite de oliva. Muchos italianos consideran un error mezclar una pasta rellena con salsas muy elaboradas, pues puede darse un resultado troppo barroco.
La más codiciada. Su nombre es trafilata al bronzo. El trefilado es el proceso de fabricación que le da la forma a la pasta; cuando se usan moldes de bronce se dejan unas rugosidades que permiten que ésta retenga mejor los condimentos. Además, la pasta suele estar hecha con granos duros de mejor calidad.
