El cacao fue domesticado hace 3 mil 500 años en el sureste de México, sin embargo, su consumo en nuestro país es muy bajo. En promedio, cada mexicano come 750 gramos de chocolate al año, menos del 10% del consumo de los habitantes de países europeos como Suiza, Francia y Bélgica, que rebasan los 10 kilos por persona.
Esto resulta difícil de creer puesto que en nuestro país se venden millones de golosinas “de chocolate”. No obstante, en estricto sentido, lo que en realidad comemos son productos que lejos de provenir del cacao contienen sustitutos más económicos como el aceite de palma que remplaza a este ingrediente. Estos alimentos son etiquetados con la frase “sabor chocolate”.
Lo anterior se debe principalmente a la disminución de la producción de cacao en México y a los grandes costos de elaboración vinculados con la Moniliasis, una enfermedad que atacó los cultivos en 2005 y que afectó el 95% de la superficie cultivada. Si a esto sumamos el envejecimiento de las plantaciones, la falta de inversión y el abandono, la producción se vuelve insostenible.
Hace 30 años, el chocolate mexicano correspondía al 1% de la producción mundial, en la última década, su elaboración ha descendido a menos de la mitad. Tan sólo de 2001 a 2009 disminuyó 47%, generando 24 mil 700 toneladas de las 46 mil 700 que se producían, según informa la Fundación Cacao Mexico.
México ocupa el décimo primer lugar en producción a nivel mundial, siendo Tabasco el principal productor del país con el 66% de cacao. Le sigue Chiapas con el 33% y los estados de Oaxaca, Guerrero y Veracruz con el resto de los cultivos.
Muchos de los productos que consumimos “con sabor a chocolate” no provienen el cacao sino de sustitutos de otros vegetales. // Foro: John Loo (Creative Commons)
A este problema se deben sumar otros factores como el hecho de que en todo el mundo consumimos más chocolate del que producimos, por lo que la industria ha buscado sustituir este ingrediente o combinarlo con algunos otros como grasas vegetales, frutos secos, mermeladas, turrones, entre otros.
La calidad del chocolate mexicano ha sido valorada en todo el mundo, por lo que desde hace un par de años se han realizado esfuerzos para sacar adelante las plantaciones de cacao. Algunos de ellos por parte de empresas como Grupo Ferrero, Hershey o Barry Callebaut, quienes han invertido millones de pesos en cultivos y plantas de producción.
Pero algunas limitantes provienen directamente de las características de las plantas, por lo que científicos estadounidenses trabajan en desarrollar nuevas cepas de cacao, más resistentes a las enfermedades, cuya cosecha sea más temprana y abundante. Sin embargo, resulta también fundamental la inversión en la capacitación de los recolectores, en la tecnología y en la calidad del cacao, para que las condiciones de vida de los campesinos mejoren y la industria vuelva a despuntar.
La próxima vez que quieras comer un producto con chocolate, mira bien su etiqueta.
