Al pensar en los sabores de la comida solemos clasificarlos como dulce, salado, agrio, amargo o umami, sin embargo un estudio reciente, publicado en la revista Chemical Senses dio como resultado otro sabor básico: oleogustus.
De acuerdo con los informes del profesor Richard D. Mattes de la Universidad Purdue en Estados Unidos, el oleogustus se refiere al sabor único de la grasa.
Según el diario Times, la investigación consistió en reunir a un grupo de personas que fueron alimentadas con distintas soluciones mientras tenían tapada la nariz, de modo que el olor no alterara la percepción de los sabores. Luego, se les pidió que clasificaran las soluciones en categorías de sabores similares o diferentes.
A pesar de que no existía una palabra para este sabor, la gente logró diferenciar las muestras de amargo, umami y ácidos grasos. De acuerdo con Mattes, fue muy difícil entender si la gente realmente notaba esta sensación, en especial porque cada persona lo percibe de manera distinta.
Sin embargo, el oleogustus no está asociado al sabor agradable que proporcionan los alimentos altos en grasa como la pizza, los tacos o algunas golosinas; según informa la investigación, este sabor es horrible. El estudio explica que sabe parecido al aceite quemado, el cual no es agradable ni saludable.
En contraparte, el sabor graso que nos encanta proviene principalmente de los triglicéridos, una molécula con tres ácidos grasos que no causa un estímulo en el sentido del gusto sino una sensación en la boca.
Para ser catalogado como un sabor, debe tratarse de un estímulo cuya estructura única interactúe con un receptor único, el cual sea llevado por los nervios del gusto al sistema nervioso central donde se decodifique la información y tenga una función particular.
Dicha función podría ser mantenernos alejados de la comida que contiene grasas peligrosas para nuestro organismo. Según Mattes, la clasificación de un nuevo gusto podría ser útil para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, la reducción de las enfermedades cardiovasculares o en el tratamiento de los transtornos del gusto.
