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#50SaboresMexicanos La base de nuestra cultura: el maíz

Por Mariana Toledano

El maíz es uno de los ingredientes fundamentales en la cocina tradicional mexicana. Resulta difícil imaginar a México sin acompañar los guisos con unas buenas tortillas calientes, por ello los mexicanos somos llamados “hijos del maíz”.

Este cereal es originario de América y se domesticó hace más de siete mil años a partir del teocintle. México es uno de los principales centros de origen y diversidad del maíz, lo comprueban las más de 60 razas y las miles de variedades que crecen en nuestro territorio.

En nuestro país se consumen como alimento cerca de 12 millones de toneladas de maíz, es decir, el 53% de la ingesta calórica y el 39% de la ingesta proteínica de la dieta nacional proviene del consumo directo del grano de maíz. Con este cereal se preparan más de 600 platillos como pozole, tlayudas, totopos, tortillas, memelas, pinole, esquites, garnachas, tejate, atole y 300 tipos distintos de tamales.

Del maíz aprovechamos todo. Los granos de elote fresco se comen con chile piquin en esquites, asados y en agunos guisos. Al secarlos se conservan durante más tiempo y con ellos se produce harina que se utiliza para hacer galletas, pasteles y atole.

El maíz se nixtamaliza para obtener una masa con la que se preparan tortillas, sopes, tlacoyos, gorditas y mucho más. Las hojas del maíz son usadas para envolver tamales y los olotes son aprovechados para alimentar al ganado.

Existen distintas variedades de maíz con las que se preparan platillos específicos. Tal es el caso del pozole que se elabora con los granos del elote Cacahuacintle, el cual es más grande que el común.

El contenido nutrimental de 100 gramos de maíz es de 265 calorías, 66 gramos de hidratos de carbono, 10 gramos de proteínas, 20 gramos de grasas, 10 gramos de fibra. Contiene fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.

En inglés: ‘corn’. En francés: ‘maïs’.

Atole de guayaba

Ingredientes 

  • 3 litros de agua
  • 1 trozo de canela
  • 5 cucharadas de fécula de maíz, disuelta en 1 taza de agua fría
  • 2 1/2  tazas de azúcar
  • 600 gramos de guayaba
  • 1 pizca de bicarbonato
  • 1 taza de agua para licuar las guayabas
  • 3 latas de leche evaporada

Preparación 

Hervir 3 litros de agua en una olla con la vara de canela. Una vez que hierva, agregar la fécula de maíz al agua y dejar durante 4 minutos a fuego medio sin dejar de mover. Añadir el azúcar y mezclar.

Licuar poco a poco las guayabas con 1 taza de agua, colar y agregar a la olla junto con el bicarbonato. Dejar hervir por 5 minutos más sin dejar de mover.

Una vez que la guayaba esté cocida, añadir despacio la leche evaporada. Dejar que la mezcla hierva 3 minutos más sin dejar de mover.

Esperar a que el atole enfríe un poco y servir.