drag_handle

¿Qué es y por qué el Parmigiano Reggiano?

Por Mariana Toledano

El queso Parmigiano Reggiano se elaboró por primera vez hace cientos y cientos de años —literal, hay cálculos históricos que datan del año de 1200—, en los monasterios benedictinos de Italia en la zona ubicada entre el río Po y los montes Apeninos.

Hoy, insistimos, varios cientos de años después, la producción de la leche y por ende el queso que se puede denominar Parmigiano Reggiano es producido únicamente en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po. Cualquier otra zona, es otro queso.

Elaborado con leche completamente natural, sin ningún tipo de aditivo, sus únicos ingredientes son sal y leche, además de las enzimas que lo producen. El queso Parmigiano Reggiano sólo es producido con leche de vacas de raza frisona que se han alimentado con pastura y cereales de la zona, con dietas particulares y muy características. Son ordeñadas dos veces al día y su leche no es utilizada para consumo en crudo, solamente es usada para hacer el mundialmente famoso queso que aunque acompaña pastas, en trozo, es como mejor se aprecia y sabe.

El Parmigiano Reggiano es un producto con denominación de origen, es decir que sus características distintivas y su vínculo con la zona donde se produce están garantizados por un sistema de normas —en este caso de la Unión Europea— que protegen a los consumidores que los compran y a quienes los elaboran y venden. En otra palabras, para que un queso sea “Parmigiano Reggiano”, debe estar producido y procesado en esa zona de acuerdo con normas estrictas que dictan métodos de producción específicos.

Parmigiano+Reggiano+attrezzi

El Parmigiano Reggiano se produce de forma artesanal, estos son algunos de los instrumentos que se utilizan en su elaboración. // Foto: PARMIGIANO REGGIANO

El día de hoy, la escena de la producción de Parmigiano Reggiano en Italia reside en alrededor de 450 productores que han obtenido el reconocimiento para elaborar el queso con aquél método y que cuidadosamente trabajan en los quesos hasta el proceso de maduración, cuyo mínimo es de 12, 18 y hasta 30 meses. La transformación de la leche a una rueda de Parmigiano Reggiano depende de la habilidad del quesero, son familias enteras cuyo conocimiento y técnicas son el resultado de muchas generaciones de trabajo y experiencia para formar los más aromáticos y deliciosos quesos.

Pero no sólo se requiere de una leche proveniente de aquél ganado y de los artesanos productores expertos, sino además, las cantidades son relevantes pues para elaborar un kilogramo de Parmigiano Reggiano se utilizan 16 litros de leche y, para elaborar una rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan más o menos 550 litros de leche, cantidades mucho menores a las referidas, por ejemplo, en la elaboración de los quesos frescos. No es cosa menor. 

Parmigiano+Reggiano+forme+gemelle

Se necesitan 16 litros de leche para producir un kilo de Parmigiano Reggiano. // Foto: PARMIGIANO REGGIANO

El queso Parmigiano Reggiano, después de su formación, cuidado y maduración, sale de los talleres de los maestros queseros de una forma grande y cilíndrica —pesada además, varios kilos por rueda—  y protegido por una corteza dura de color amarillo  en la que se graban manualmente de forma artesanal los sellos de la denominación de origen como lo marca la norma, así como los números que identifican al productor y la fecha en la que la rueda fue elaborada. 

Los sellos consisten en una serie de puntos tipo braile como marcas de origen que se imprimen en cada rueda de quesoAdicionalmente, y para mejor identificación y calidad, durante el marcado, las ruedas se dividen en dos categorías,  la “Parmigiano Reggiano”ruedas con una maduración más larga (24 meses o más), que además por su destacable calidad en ocasiones pueden ser también “extra” o “export” para proporcionar una garantía adicional de la calidad superior de la rueda; o, la segunda categoría, “Parmigiano Reggiano Mezzano”, ruedas de queso destinadas a comerse jóvenes, más o menos a los 12 meses de maduración, y que se distinguen por estar marcadas con ranuras paralelas en toda la circunferencia de la rueda.

Parmigiano+Reggiano+espertizzazione

Los sellos se imprimen en el queso para distinguir su calidad y fecha de producción. // Foto: PARMIGIANO REGGIANO