“Un creativo tiene que pensar que su plato favorito no ha nacido”, dice convencido el chef Albert Adrià, el mejor repostero del mundo. No es que Adrià no pueda escoger qué platos propios lo han hecho sentir orgulloso hasta los huesos, es que sabe que “la auténtica creatividad es aquello que no existe”.
Por 25 años, Albert cocinó con su hermano Ferran en elBulli, el mejor restaurante del mundo de todos los tiempos, según muchos críticos, el cual recibía unas 2 millones de solicitudes de reservaciones al año aunque solo podía aceptar 7 mil. En la cuna de conceptos como “fusión” y “deconstrucción”, Albert hizo del menú de postres algo más que especial, algo digno de probar y emular.
Este chef catalán sabe que tuvo la fortuna de recibir un sueldo por crear, aunque el precio fue caro: la angustia de tener que superarse todo el tiempo. “En la creatividad hay momentos de angustia, de emoción; no lo puedes compartir, son privados (…) Hay momentos orgásmicos, cuando creas una técnica, una de las que hoy se utilizan en todo el mundo (…) Pero llegas a un barranco y dices vale ya hice esto, mi nivel creativo ha subido, tengo que buscar algo más”. Albert dice que estuvo en esta dinámica por más de 10 años.
Pero hoy es diferente. Hoy Albert trabaja para ser feliz, no para ser el mejor de todo el mundo. Esa fuente de felicidad tiene nombre: elBarri, un proyecto que es como “un Disney World de restaurantes que están apenas a 500 metros de distancia de cada uno” en Barcelona, “un proyecto que no existe en ninguna otra parte del mundo, aunque no me preocupa si existe o no”, dice el chef catalán.
Hasta el momento, elBarri cuenta con seis restaurantes: dos mexicanos, la taquería Niño Viejo y el más sofisticado Hoja Santa, los cuales abrió con el chef mexicano Paco Méndez; Tickets, Bodega 1900, Pakta y Enigma, el cual inaugurará este año.
Este proyecto gastronómico fue creado por Albert Adrià y también cuenta con la participación de su hermano Ferran y los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, dueños de más de diez restaurantes en Barcelona.
A estas alturas, Albert entiende que “hay que trabajar y callar ante las buenas y las malas críticas” y ahora sabe que no nació para ser el mejor en nada porque “eso no existe”.
Cuando le preguntan qué debe tener un cocinero para ser exitoso, Albert dice que humildad y pasión. “La humildad hace que te levantes para aprender y la pasión para que puedas pasar 15 horas o más trabajando”.
De su amor por la cocina mexicana
Albert Adrià abrió los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo con Paco Méndez porque buscan dar a conocer en España y en el mundo la auténtica cocina mexicana, “esas salsas que son únicas en el mundo”. A un año de funcionar, Hoja Santa ya tiene una estrella Michelin.
Por recetario, variedad y cultura, Albert Adrià considera que la cocina mexicana es una de las cinco grandes en el planeta, pero hay un problema: “¿cómo logramos convencer al mundo de ello?”
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