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El mole y sus secretos revelados por Abigail Mendoza

Por Mayra Zepeda

El mole es un invitado que nunca falta en las mesas oaxaqueñas cuando hay una fiesta. La complejidad y maravilla de su elaboración se basa en los ingredientes, pero también en la sazón de la cocinera que lo prepara, dice Abigail Mendoza, embajadora de la cocina de Oaxaca y una mujer que ha entregado su vida a la preservación y promoción de la cultura de su estado por medio de sus tradiciones gastronómicas ancestrales y los productos autóctonos de su tierra.

“Se cocina en las fiestas del santo patrono del pueblo, en las bodas, en un cumpleaños, no se come cualquier día. Cuando tienes fiesta en tu casa tienes que invitar a la persona que lo sabe hacer”, dice Abigail, quien nos comparte algunos de sus secretos para preparar un buen mole.

Mendoza guisa desde que tenía cinco años, pero fue hasta la edad adulta que con ayuda de su familia se animó a crear Tlamanalli, restaurante ubicado en su natal Teotitlán del Valle, Oaxaca, que en 1993 fue considerado por el diario The New York Times como uno de los 10 mejores del mundo. En 2015, Abigail fue nombrada una de las embajadoras de la iniciativa Discovery Celebrando México, una campaña para visibilizar a los personajes e historias más sobresalientes de nuestro país.

Aunque Oaxaca es famoso por sus “siete moles” porque son los más conocidos –rojo, amarillo, verde, chichilo, negro y manchamantel-, en realidad tiene más de 200, de acuerdo con la investigadora Diana Kennedy, cuenta Abigail.

“En el Valle Central de Oaxaca, específicamente en Teotitlán del Valle, el mole que más se prepara es el zapoteco o de Castilla porque es el único pueblo que lo hace. Está elaborado a base de trigo, chile chilcostle (que en náhuatl quiere decir ‘chile amarillo’) y chile ancho. El chilcostle es endémico de Oaxaca pero ahorita ya no hay quien lo siembre, por eso está escaseando. Un kilo puede valer hasta 600 pesos, por eso optamos por sustituirlo por el guajillo, que abunda, y cuyo precio es más accesible”, señala.

Las recetas las aprendió de una de sus tías, quien fue la cocinera del pueblo, hizo todos los tipos de mole e iba a la casa de las personas a prepararlo. Conforme a su experiencia fue adaptando las recetas y modificando las cantidades, pero siempre con los mismos ingredientes.

El secreto está en la preparación

“El mole no se hizo para dar problemas, se hizo para satisfacer el paladar, para que las personas lo disfruten”, dice Abigail.

Para empezar a prepararlo, “primero debes preparar los chiles: desvenarlos y guardar las semillas aparte. Después, tostarlos en un comal de barro a fuego lento, hay que dorarlos, no quemarlos. El mole al final debe ser de color rojo ocre. Las semillas se doran aparte. Esto hay que hacerlo con una semana de anticipación para que a los chiles se les quite el olor a humo”, explica.

Un paso muy importante que se ha perdido con el paso de los años es el uso del metate. “Ahora las chicas ya no quieren molerlo en el metate. En una licuadora cambia el sabor, cuando se tiene la sensibilidad lo puedes captar. A veces no lo distingues porque se ve igual, pero el sabor es totalmente diferente porque al molerlo lentamente en el metate no quemas los sabores”, dice Abigail.

Otro factor determinante es el estado de los ingredientes. De ser posible siempre es preferible utilizar orégano criollo y tomillo fresco. El ajo hay que dorarlo en ceniza caliente, después quitarle la piel y molerlo con las especias, clavos y pimienta hasta lograr una pasta.

La mejor carne, nos dice Abigail, es la que está pegada al hueso. “Se puede usar carne de puerco, de guajolote y gallina. Para el mole amarillo, se usa tanto pollo como res. Hay moles que como su nombre lo indica llevan otro tipo, como el mole de conejo o de venado o mole con hongos silvestres.

“Tienes que usar la parte de la cadera de la res, la colita o el pecho, también la carne con el hueso. En la ciudad compras pura carne, pero aquí en mi pueblo ya saben cómo va”, afirma.

¿Barro o metal? Para un buen mole lo mejor, al contrario de lo que se podría pensar, es la olla de peltre, comenta Abigail “porque eso no absorbe ni se queda con los sabores de la comida, respeta más el sabor natural de los ingredientes que traen los moles”.

Cómo distinguir los buenos de los malos

Hay ocasiones en que el mole negro no se disfruta porque el tiempo de cocción de los ingredientes a veces no es el correcto. Si el sabor es muy amargo es porque el mole es puro chile o no lo hacen en porciones equitativas, explica Abigail.

“Depende mucho de la cocinera. Puedes usar grasa de pollo, manteca o aceite, pero lo tradicional es la manteca, pero hay que tener una porción adecuada; debes pensar en la salud de las personas, qué vas a dar de comer, eso cuenta mucho, qué tan rico está. Si les hizo daño, a lo mejor a la cocinera se le pasó la mano de algo, la manteca, la grasa; ahí es donde hay la diferencia, es que esto no sé porque no me gustó, no les agradó, pero es por falta de concentración en el momento que lo estás cocinando, no puedes distraerte, es tu cocina”, finaliza.

Te compartimos la receta del mole negro, tomada del libro Dishdaa’w. La palabra se entreteje en la comida infinita. La vida de Abigail Mendoza Ruiz, escrito por Concepción Silva Núñez Miranda, con autorización de la cocinera Abigail Mendoza.

Mole negro (para 10 personas)

Ingredientes

  • 15 gramos de chile guajillo o 3 chiles medianos
  • 16 gramos de chilhuacle negro o 2 chiles medianos
  • 16 gramos de chile chilcoste o 2 chiles pasilla mexicano
  • 15 gramos de chile ancho mulato o 2 chiles medianos
  • 15 ½  gramos de uva pasa seca sin semilla o 2 cucharadas soperas
  • 15 ½ gramos de ajonjolí o 2 cucharadas soperas
  • 3 clavos grandes criollos
  • 3 pimientas gordas criollas
  • 4 piezas de almendras
  • 3 rajas de canela de 3 centímetros de largo cada una
  • Un pedazo de nuez moscada o 1/8 de nuez entero
  • 1 ¼ de pan tostado de trigo o 100 gramos de pan molido
  • 3 pizcas de tres dedos o una cucharada sopera de hierbas de olor: tomillo criollo y desmenuzado, seco
  • 2 pizcas de tres dedos de orégano criollo o una cucharada copeteada
  • 1 pizca de dos dedos de orégano chino o ½ cucharada cafetera
  • 1 ½ cm de jengibre de largo y 2 centímetros de ancho, ligeramente machacado
  • 1 hoja mediana de laurel de 6 centímetros de largo
  • 1 hoja grande de aguacate de 8 centímetros de largo
  • 3 tomates rojos regulares o 125 gramos
  • 8 piezas de tomate de milpa verde o 31 gramos
  • 2 cabezas de ajo criollo mediano o 75 gramos
  • 2 cebollas medianas criollas con rabo o 100 gramos
  • 3 cucharadas soperas de azúcar o 62 gramos
  • 1 pedazo de chocolate u 80 gramos
  • 1 cucharada sopera de manteca de cerdo, grasa de pollo o aceite
  • 6 tazas de caldo de guajolote, gallina o cerdo, equivalente a 1 ½ litros de caldo
  • 1 guajolote entero o 2 kilos de carne de puerco
  • Sal al gusto

Preparación

Se desvenan uno a uno los chiles cuidando que no quede ninguna semilla. Poner cada chile con sus respectivas semillas. Calentar el comal a fuego lento. Empezar a tostar los chiles hasta que se pongan negros, cuidar que no se quemen. Una vez tostados, extenderlos en una canasta por ocho días para desahumarlos.

Tostar las semillas hasta que se quemen y brote el fuego sobre el comal, menear hasta que se apague, quitar del comal y extenderlas en un recipiente para que se enfríen. Se desahúman por tres días.

Pasados los ochos días de haber tostado los chiles, se prepara el brasero con mucha leña para tener suficiente rescoldo. Una vez teniendo el rescoldo caliente, se ponen a cocer las cebollas y los ajos alrededor de 60 minutos, hasta que tengan una textura suave y jugosa. Al tocar los ajos se debe sumir el dedo, en ese momento se sacan del rescoldo y se dejan enfriar para quitarles la cáscara quemada. Se pone ajonjolí en el comal con fuego muy lento para dorarlo. También se ponen las pasas, las hierbas de olor, los oréganos, las almendras, los clavos, las pimentas, la canela, el jengibre, la nuez moscada.

Una vez dorados todos los ingredientes, los tomates se asan en la brasa o en el comal. Teniendo todo listo, se pone un litro de agua a hervir y se deja caer el chile para remojarlo durante 20 minutos y se escurre por 10 minutos. Se muele el chile muy fino en el metate y se deja aparte. Se muelen las semillas todas juntas y se apartan. Se muelen el resto de los ingredientes y se resguardan. Al final, se muelen los tomates. Molido todo se mezcla con un poco de agua hasta que se forme una pasta muy suave.

Se pone la cazuela de barro a calentar a fuego lento, se agrega la manteca, el aceite o la grasa de pollo. Una vez ya caliente, se añade la hoja de laurel y la de aguacate para que se doren. Ya dorados se les agrega, poco a poco, la pasta, se menea para que no se pegue, hasta que hierva. Se le añade el chocolate y después azúcar. Se menea constantemente, alrededor de una hora y media cuidando que no se pegue. Se añade sal al gusto. Se pone a cocer el guajolote o la carne de puerco con agua y sal aproximadamente una hora y media, que al tocar la carne se suma el dedo. Una vez cocida la carne, se agrega el caldo a la pasta del mole que ya preparamos anteriormente, se pone a hervir alrededor de una hora y media.

Se sirve con la carne de guajolote o de puerco y el mole encima. Se acompaña con arroz.