Hace unos días las tlayudas que se venden en el AIFA causaron revuelo y consiguieron antojar a miles de personas… pero, ¿en realidad se le puede llamar tlayuda al antojito que se vende en CDMX de maíz tostado y coronado con nopalitos o más bien son doraditas?
Doña Guadalupe Piña, oriunda de Toluca, se volvió famosa por vender antojitos en la inauguración del nuevo aeropuerto; sin embargo, la discusión escaló sobre si eran tlayudas u otro platillo distinto. La realidad es que lo que ella vendía eran doraditas, una especie de tostada ovalada tradicional del Estado de México y que en la CDMX también se llama tlayudas.
Lupita cuenta que tuvieron tanto éxito que todavía no ha hecho cuentas sobre cuántas piezas vendió; sin embargo, la fila era larga y el precio por unidad, de 35 pesos.
Entoooonces, ¿Qué son las tlayudas?
¿Por qué la discusión? En términos generales, las tlayudas son más bien un antojito de maíz que se prepara los valles centrales de Oaxaca. Su base, que se considera una especie de tortilla, se prepara con maíz nixtamalizado y llegan a medir entre 30 y 40 centímetros de diámetro.
Encima de esta base se esparce una capa de asiento (manteca de cerdo), frijoles refritos, y sobre éstos tasajo o cecina, queso, col, lechuga y salsa, por lo que algunos extranjeros también la consideran una especia de pizza mexicana.
Origen de las tlayudas oaxaqueñas
Tlayuda con Brisket, un homenaje a la cocina oaxaqueña. // Foto: Cortesía Culinaria Mexicana
El origen de las tlayudas oaxaqueñas es prehispánico. La palabra tlayuda proviene del náhuatl “tlao-li” que significa maíz desgranado y “uda” que en español quiere decir abundancia, del topónimo “tlaoyaloyan” – lugar donde se desgrana maíz
Y de “tlaollan” – cesto lleno de maíz, por lo que podemos traducir como abundante maíz desgranado.
Tipos de tlayudas oaxaqueñas
Oaxaca es un estado extenso y gracias a ello también varía la preparación de las tlayudas según la localidad. Por ejemplo, en la región del Istmo se les pone queso istmeño, en la costa se les agrega camarón, pescado y una hierba llamada pitiona.
En Tuxtepec utilizan hierbas como los quelites o verdolagas, en los Valles Centrales van con tasajo, chorizo oaxaqueño, quesillo, frijoles, col, aguacate, jitomate, rábano y salsa, en Cañada se le agrega salsa de panal que se elabora con panales de avispa tatemados.
En Nochitlán La masa se elabora con 90% maíz y 10% de trigo. Y casi en cualquier región las puedes encontrar de chapulines o chicatanas.
¿Tlayudas o clayudas?
Tlayuda con cecina enchilada, tasajo y chorizo de Aquí es Oaxaca.
Ambos son correctos. En Valles Centrales es más común llamarlas clayuda o getbyad, en zapoteca. Siempre han sido un alimento principal para los campesinos.
En el 2010 se declaró a las tlayudas Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO y en el mes de julio se celebra la Feria de la Tlayuda, en San Antonio de la Cal, Oaxaca.
Lo que nos interesa: las doraditas
Las doraditas también son conocidas como huarache toluqueño. Su base, en este caso, es una tostada de maíz negro quebrado. Encima se le agregan frijoles refritos, nopales, cilantro, queso, cebolla y salsa verde o roja.
En el caso de Lupita y su mamá, en su comunidad también se cultiva el maíz azul que posteriormente nixtamalizan y cocinan en forma ovalada para hacerlo una especie de tostada de maíz quebrado muy delgada.
A diferencia de la tlayuda, a la doradita no se le agrega asiento o ningún tipo de grasa entre la masa y los frijoles refritos, que sí, ambas llevan como base.
Las doraditas, como generalmente se venden en improvisados puestos callejeros, van frías y están cubiertas con ingredientes fríos, mientras que las tlayudas se venden calientes y sus cubiertas son preparadas al momento.
Y si quieres prepararlas en casa, puedes encontrar tanto las bases de tlayuda como sus principales ingredientes, en locales oaxaqueños que abundan en mercados y tianguis. Las tostadas con las que se hacen las doraditas sólo las puedes adquirir en los puestitos donde las preparan.
Y si ya se te antojaron las tlayudas, te decimos dónde comerlas en la Ciudad de México. ¿Qué prefieres? ¿Tlayudas o doraditas?
