La chef danesa que le dio una causa social a la gastronomía boliviana – Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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Kamilla Seidler es “la danesa de los Andes”, la mejor chef femenina de Latinoamérica según los 50 Best, la mujer que colocó a Bolivia en el panorama gastronómico del continente, la cocinera que promueve el rescate y el uso de ingredientes locales en el restaurante Gustu, la que lleva la cocina a jóvenes de escasos recursos.

La tarea de esta chef de 33 años de edad en la cocina boliviana no ha sido sencilla, pues desde que llegó al país sudamericano en 2012 se ha enfrentado a ingredientes nuevos, desconocidos y la mayoría muy diferentes a los de la cocina danesa y nórdica.

De acuerdo con Kamilla -entrevistada por Animal Gourmet, durante Millesime 2016, un día después de recibir el reconocimiento a Mejor Chef Femenina durante los Latin America’s 50 Best-, todos los días aprende algo nuevo sobre algún ingrediente local. En Gustu -vocablo quechua que significa “sabor”- solo se utilizan productos de Bolivia, mismos que debe entender y aprender a mezclar para encontrar la mejor forma de cocinarlos.

“Hay cosas que todavía no conozco, se trata de atreverse a cocinar con nuevas cosas, porque al principio no sabía si cierto ingrediente se comía crudo, si era una fruta, una verdura, o si me iba a morir si lo comía. Era muy interesante, viajamos mucho por todas las regiones al comienzo del proyecto, los chicos nos han enseñado muchas cosas porque ellos saben qué es cada cosa, ha sido un aprendizaje lindo con ellos, muchas veces si son del altiplano no saben lo que hay en el amazonas y viceversa, entonces ha sido todo un desafío”, cuenta Seidler.

Kamilla no le tiene miedo a nada de la comida boliviana y ello se refleja en el menú de su restaurante. Gustu tiene un promedio de mil productos en almacén, que van desde las tradicionales papas, yuca, maíz, palmito, ají y quinoa, hasta los gusanos, hormigas, frutas amazónicas, vainilla silvestre y todo lo que se encuentra en las granjas de los productores locales.

Cocinar con “ingredientes exóticos” le ha dado otro punto de vista de la gastronomía. Kamilla dice que lo más cotidiano para algunos, es lo más extraño para otros; que en realidad no hay comidas raras porque todo depende del lugar en que vives. Por ejemplo, ahora Seidler trabaja diario con gusanos de palmeras, algo nuevo para ella pero que es un ingrediente muy típico en la selva: “ha sido interesante entender que una hormiga culona puede ser un ‘lemon grass’ natural en un plato”.

Gustu maneja productos 100 por ciento naturales, tanto en comida como en bebida, y es una cocina donde se busca reflejar todo el país, sus microclimas y alturas. A Kamilla le gusta cocinar un platillo con pocos ingredientes, pero que sepa a lo que lleva y sean recetas con mucha personalidad.

En su restaurante se pueden degustar platillos como el palmito sedoso con carne de llama y yema de huevo, cremoso de amaranto con hierbas andinas crujientes y reducción de tomate o un queso de cabra con sorbete de ciruela y ciruelas frescas. (Haz click aquí para ver el menú completo)

Cremoso de amaranto con hierbas andinas crujientes y reducción de tomate.//Foto: Roxana Zepeda.
Cremoso de amaranto con hierbas andinas crujientes y reducción de tomate.//Foto: Roxana Zepeda.

Para esta chef, las diferencias entre la cocina boliviana y la danesa tienen que ver con el tiempo: “Dinamarca y Bolivia están en dos momentos muy distintos. Bolivia es todavía un país en desarrollo y cuando crece la clase media en un país, aumenta la variedad de la oferta gastronómica. Si comparamos esta cocina con la danesa actual, la boliviana es más de especias, más pesada, un poco más de la abuela, muchas sopas, caldos, reducciones. La cocina danesa ahorita es más ligera, está más enfocada a lo fresco, a lo elevado en acidez, entonces son dos mundos distintos, pero si comparamos la cocina de la abuela danesa con la de la abuela boliviana no hay tanta diferencia”.

Aunque la oferta de Gustu está enfocada en los productos locales y no como tal en la comida tradicional, Kamilla está de acuerdo en que debe haber un rescate de lo tradicional para poder avanzar a lo moderno: “una cocina moderna no tiene que ser solo reinterpretaciones de platos antiguos, puede ser modernizada en una manera más saludable, más ligera, pero que reconozca los sabores típicos sin que sea una copia exacta del plato antiguo”.

Gastronomía social y el modelo danés: el proyecto de Kamilla en Bolivia

//Foto: Gustu.
//Foto: Gustu.

La mejor chef de Latinoamérica solo planeaba estar un año en Bolivia, sin embargo, el destino y la pasión por el proyecto que encabeza la han mantenido por cuatro años en ese país.

Su jefe y el dueño de Gustu escogieron La Paz para abrir una pequeña escuela de cocina para chicos de bajos recursos, proyecto que ofrecieron a Kamilla Seidler y a Michelangelo Cestari. El plan era quedarse un año y luego regresar a Copenhague, Dinamarca, pero “cuando llegamos, entendimos lo que podía ser y el potencial que tenía Bolivia a nivel de productos, cultura y gastronomía, por lo que acordamos hacer algo más grande, un restaurante de verdad para que pudieran practicar los alumnos”, explica Kamilla.

La chef danesa explica que se trata de un modelo danés de enseñanza que consiste en la práctica. De cuatro años que dura la educación de cocinero, tres de ellos son prácticas profesionales, por ello buscaron aplicar este principio en el país sudamericano a través de “Melting Point Bolivia”, un proyecto apoyado por Claus Meyer para impulsar el desarrollo social y el crecimiento económico del país latino a través de la gastronomía y conseguir que los bolivianos se sientan orgullosos de su comida y, por lo tanto, de su país.

“Me pareció una gran oportunidad para poder ayudar y tener un impacto en la sociedad a través de mi trabajo. Me gustó la idea de poder devolver el conocimiento que otros cocineros me compartieron en su momento”, señala Kamilla.

Hasta el momento, 26 jóvenes se han graduado de Gustu y otros 13 están a punto de hacerlo. Además, tienen diversas escuelas de cocina a lo largo de Colombia y Bolivia llamadas Manq’a, donde más de mil 700 estudiantes han concluido sus estudios.

La mejor chef de Latinoamérica envidia la cocina mexicana

//Foto: Gustu.
//Foto: Gustu.

Cuando Kamilla está en casa le gusta cocinar comida asiática porque para ella es fresca y fácil de preparar. Sin embargo, confiesa que uno de sus platillos favoritos para comer son los tacos.

 Me parece que los mexicanos son muy afortunados al vivir una cultura gastronómica tan rica y diversa. Cada vez que estoy en México lo dejo casi con lágrimas. Los mexicanos tienen una joya ridículamente hermosa que me da muchos celos, amo la cocina mexicana, me parece que han sido muy fieles en sus sabores, hay un gran orgullo de lo que comen y de lo que son, que se refleja mucho en el hecho de ver gente comiendo en cada esquina en la calle, la gastronomía es una parte importante aquí y es lindo verlo expresado”, dice.

La chef danesa considera que las nuevas propuestas de la gastronomía mexicana son muy buenas e interesantes, fieles a la tradición y los sabores típicos: “muchas veces cuando tenemos una cocina tan buena como la mexicana, refinarla cuesta mucho porque siempre el plato de tu abuela va a ser mejor, entonces me parece que hay un reto muy grande para los chefs de alta cocina aquí en México porque es una competencia fuerte con lo clásico”.

El futuro de Kamilla

//Foto: Gustu.
//Foto: Gustu.

Aunque por el momento no está en sus planes volver a Dinamarca, Kamilla piensa que lo hará en algún momento, pero por lo pronto seguirá trabajando en Latinoamérica.

Kamilla nunca se imaginó que llegaría a donde está y mucho menos que le darían el reconocimiento a la mejor chef femenina de América Latina, lo que considera un gran orgullo: “estoy superagradecida, pero también entendiendo que es un trabajo en equipo de 60 personas que hacen que se logren esas cosas. Voy a seguir trabajando y guardar este reconocimiento como una muy buena memoria y una gran historia para cuando sea viejita compartirla con mis nietos”.

Bolivia no solo le ha dado experiencia profesional y un premio a Kamilla, también le ha regalado una gran familia formada por todas las personas que han pasado por su vida durante estos años: “Siento que lo que hemos creado juntos se ha vuelto muy importante. Siempre vamos a contar con esta experiencia y nadie nos va quitar eso, porque es sagrado. He crecido como persona y que soy más fuerte y madura. Bolivia es un lugar que siempre va tener un espacio muy especial en mi corazón”.

Lo que más le ha impactado es el trabajo con los jóvenes y las oportunidades que han tenido de llevarlos de viaje: “hemos podido mostrarles el mar por primera vez, por ejemplo, compartir llorando viendo el Pacífico yendo a Lima, los alumnos me decían ‘Chef mira el mar, es la primera vez que lo veo’, son momentos que te dan mucha humildad a la hora de pensar que las cosas son difíciles o que es dura la vida, realmente hay mucha gente que lo tiene mucho más difícil que tú y es un privilegio poder trabajar de la forma que lo hacemos”.