“¡Tienes que decir que esto es muy difícil!, ¡hay tanto por escoger!”, dice René Redzepi al intentar enumerar los ingredientes mexicanos que lo han conquistado durante los preparativos para el pop-up de Noma en medio de la selva y a pocos metros del mar color cielo en Tulum.
¡Ya falta poco! La genialidad del equipo de Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo, dará frutos en tierra maya del 12 de abril al 28 de mayo para ofrecer una serie de cenas al aire libre.
Hasta el momento, una de las experiencias más alucinantes de Redzepi y su equipo ha sido una cata de piñas. El chef y sus cocineros probaron más de 20 tipos, pero una robó el corazón del danés. “Era pequeñita –René mueve las manos para ejemplificar el tamaño de la piña, de unos 10 centímetros de largo-. Crece cerca de Cancún en una granja donde cultivan diversas variedades…es la más dulce que probarás en tu vida. ¡Te explotará la cabeza!”
Después de pensarlo unos segundos con las manos entre la cabeza, René pudo responder. “Solo cinco, chef, solo cinco”, le pedimos.
Estos fueron los ingredientes ganadores:
Maíz pibinal
También se le conoce como elote enterrado y su nombre, “pibinal”, hace referencia al método de cocción al que se somete, en el tradicional pib yucateco o agujero en la tierra relleno de brasas hirvientes.
“¡Me explota la cabeza! Muy pocos mexicanos conocen esta maravilla. Dejas el maíz en la hoja y lo cocinas debajo de la tierra entre tres y siete días. Su color se transforma a café, como chocolate. Es fantástico, ahumado, ¡lo amo!”
Frijol guamúchil
“¡Lo adoro! Fue un descubrimiento extraordinario.”
Manzana de coco
Cuando el coco se seca en la palma y cae al suelo deja de ser fruta y se convierte en semilla. Ahí comienza un proceso muy particular: en el interior del coco comienza a crecer una especie de esponja, ¡esa es la manzana de coco! Su sabor es muy dulce y la textura es de algodón, cremosa con gránulos.
“¡Es increíble!”
Almeja melón
“La mejor que he comido en mi vida. Es maravillosa completamente.”
Mango piña
Es una variedad de mango, pero ¡sabe y huele a piña! “El mango más increíble que he probado en la vida!”
“Para descubrir la comida mexicana hay que venir a México”
René Redzepi estuvo en la ciudad de México para presentar el festival Hokol Vuh junto a los chefs Roberto Solís de Néctar, Jorge Vallejo de Quintonil y Enrique Olvera de Pujol.
Hokol Vuh se llevará a cabo del 19 al 24 de junio de 2017 y será un festival para que 11 chefs de talla internacional vengan a México y de la mano de seis chefs mexicanos recorran Yucatán para conocer su cultura y su gastronomía, “para que vean con sus propios ojos la magia del estado”, dice Roberto Solís, cuyo restaurante se encuentra en Mérida.
Después del recorrido por Yucatán, los chefs ofrecerán una cena para 200 personas -a unos metros de las ruinas de Aké- en la que interpretarán en maravillosos platos lo que vieron, sintieron y descubrieron en el viaje.
La intención, dice Roberto Solís, es hacer este festival en Yucatán durante cuatro años y después llevarlo a otros estados para fomentar México y mostrar lo que tenemos en nuestro país.
¡Y vaya que tenemos maravillas para mostrarle al mundo! René Redzepi las descubrió en 2007, cuando vino por primera vez a nuestro país, comió en Pujol y exploró algo de la ciudad de México, aunque siempre se enfocó en Yucatán.
En Europa “la gente realmente no tiene idea de lo que es la cocina mexicana, simplemente no lo sabe. Es increíble que algo tan maravilloso como la comida mexicana aún no haya sido descubierta a nivel mundial. Por supuesto que los foodies saben de ella, pero la gente en general de verdad no tiene idea”, dice René Redzepi con pesar.
El chef de Noma está convencido de que aún hay mucho trabajo por hacer para que se descubra la comida mexicana, “pero para que eso pase tienen que venir a México. No creo que puedas descubrir la verdadera cocina mexicana afuera, tienes que venir a este país”.
¿Qué tanto se desconoce la comida mexicana en el mundo? Un buen y doloroso ejemplo es cuando la chef Rosio Sánchez abrió una taquería en Copenhague, la capital de Dinamarca: “¡la gente comía los tacos con cubiertos!”, dice René incrédulo.
Es tan difícil probar verdadera cocina mexicana en el extranjero, explica René, que Rosio es una de las únicas, “si no es que la única”, que nixtamaliza el maíz que importa de Oaxaca y de Yaxunah, en Yucatán.
Los chefs que vendrán a nuestro país para Hokol Vuh y que, aseguramos, se enamorarán de su belleza y sus ingredientes, son Albert Adrià de España, Ben Shewry de Australia, Esben Holmboe de Noruega, Matt Orlando de Estados Unidos, Sat Bains de Reino Unido, David Kinch de EU, Anna Ross de Eslovenia, Blane Wentzel y Carlo Mirarchi de EU y Christian Puglisi de Dinamarca.
Si quieres seguir de cerca los descubrimientos de René Redzepi por favor síguelo en Instagram, ¡es divertidísimo!
