Cosechando Sabores: un proyecto para proteger la selva maya
Animal Gourmet

La selva maya es refugio de numerosas especies en peligro de extinción y comunidades que hoy enfrentan amenazas como la agricultura y ganadería sin controles, la tala masiva de árboles, pobreza, poco acceso a agua potable y vulnerabilidad ante los efectos del cambio climático.

Para mejorar las prácticas agrícolas, ganaderas y forestales de los estados de la península –Yucatán, Quintana Roo y Campeche-, la organización The Nature Conservancy se unió a cinco chefs reconocidos para crear el proyecto Cosechando Sabores, que tiene el objetivo de visibilizar cinco sistemas sustentables de producción y transformación de alimentos en esta región.

The Nature Conservancy presentó la serie de documentales de Cosechando Sabores durante la tercera edición del Festival Gastronómico K’òoben, que se llevó a cabo del 2 al 6 de noviembre en Mérida, Yucatán.

A continuación te presentamos los proyectos que forman parte de Cosechando Sabores:

Las abejas, pieza importante de la selva maya

Platillo del chef Ricardo Muñoz Zurita. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.
Platillo del chef Ricardo Muñoz Zurita. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.

Al intentar erradicar algunos insectos y plagas, la agricultura moderna ha provocado la disminución de las colonias de abejas. En Yucatán esto es preocupante porque es la entidad que más produce miel -alrededor del 40% del total a nivel nacional- y tiene un mercado de exportación importante.

Uno de los proyectos de la Cooperativa Educe es la producción de miel orgánica y la promoción de la apicultura como una actividad económica rentable que, además, favorece la conservación de la selva. La mayoría de los socios y socias de esta organización son campesinos indígenas mayas que se dedican a la apicultura y la agricultura orgánica para subsistir.

El chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador especializado en gastronomía mexicana, dueño de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico, compartió su reverencia por las abejas a través de la elaboración de un aderezo hecho a base de miel.

La milpa, la salud y las personas, un trinomio perfecto

Platillo de la chef Regina Escalante. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.
Platillo de la chef Regina Escalante. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.

Además de ser el principal sustento alimentario de las comunidades, la milpa maya es un sistema de cultivo múltiple que se hace en pequeñas parcelas para promueve la conservación de suelos, agua y minerales.

El Colectivo Milpa es un proyecto que busca impulsar el autocultivo y el consumo independiente y que desde hace 6 años ofrece sus productos locales en respuesta al problema de alimentación actual, además de talleres que buscan preservar la variedad de semillas de la región.

La chef Regina Escalante, del restaurante Merci en Mérida, enriquece su cocina estilo francesa con ingredientes de la milpa maya. Como ejemplo, el huevo mollet rodeado de hortalizas, hierbas y elotes producidas por el Colectivo Milpa.

Agricultura sustentable, una forma de producir carne y leche de mejor calidad

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La forma tradicional de criar ganado ocasiona la tala masiva de árboles en la península de Yucatán. La propuesta para combatir esta deforestación es la ganadería sustentable, es decir, la crianza de animales al mismo tiempo que se fertiliza, se aprovecha y se cuida la tierra.

Este tipo de ganadería puede ser la base de la economía de muchas familias, como en el caso de Rancho Los Potrillos. En los sistemas ganaderos silvopastoriles se producen mejores carnes y leche porque los animales interactúan con las plantas, lo que restaura la diversidad característica de la selva. 

Como ejemplo, el chef Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil en la Ciudad de México, cocinó un diezmillo de res en salsa borracha, en una salsa cremosa de maíz, huitlacoche y acompañado de vegetales.

Solar maya, las maravillas del monte en el jardín de la casa

Ingredientes del Solar Maya. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg
Ingredientes del Solar Maya. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.

Para las comunidades mayas, tener un solar es contar con una extensión del monte en el hogar donde se siembra una diversidad de frutas, semillas, hortalizas y plantas, y se crían animales y otros recursos.

Los productores rurales pueden vender sus productos orgánicos en mercados locales. El proyecto Vida, vida, por ejemplo, confía en la calidad de lo que cultiva y cosecha en su solar y ya es un negocio.

Roberto Solís, chef del restaurante Néctar y organizador del Festival K’óoben, cocinó de manera innovadora y respetuosa de la tradición, dos tacos muy particulares: uno con tortilla de ramón, jamaica frita, miel y queso cotija y el otro con tortilla de yuca, cerdo pelón, tomatillo, naranja agria, aguacate, cebollita asada, chile xcatic y piña.

Cocinar a favor de la salud con las estufas ahorradoras de leña

Platillo de Luis Barocio. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.
Platillo de Luis Barocio. Foto: The Nature Conservancy, Ivan Lowenberg.

En Yucatán, como en muchas partes del país, las mujeres cocinan con leña, lo que perjudica su sistema respiratorio. Tuumben K’óoben es un proyecto de estufas ahorradoras de leña que buscan disminuir la utilización de madera para cocinar y al mismo tiempo proteger los pulmones de las mujeres mayas.

En la búsqueda de los sabores humeantes que definen la cocina yucateca, el chef Luis Barocio, director de la Escuela Culinaria del Sureste, cocinó en esta estufa lomitos de Valladolid, carne de cerdo a fuego lento con tomate, acompañada de un huevo duro y puré de ibes, un frijol local tradicional de la gastronomía yucateca.