El asado es el procedimiento ideal para los trozos de más calidad y más tiernos de la carne de vacuno, trozos que se caracterizan siempre por su hermoso color rojo y por su contextura regular y lisa.
Una recomendación segura es la de albardar siempre el trozo de carne que se desee asar. ¿Qué es albardar? Es envolver un trozo de carne, de ave o pescado con piezas de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción. La albarda de tocino, atada con hilo de cocina, protegerá los lados de la pieza y evitará que la carne se seque como consecuencia de la cocción.
El recipiente para el asado tiene que ser muy proporcionado al tamaño de la pieza que vas a asar. El recipiente debe tener una rejilla o parrilla sobre la cual colocarás el trozo de carne, de tal modo que durante la cocción ésta no entre en contacto con los jugos que va desprendiendo.
La pieza de carne se prepara previamente engrasándola con mantequilla y sazonándola con pimienta. En cambio, no es aconsejable salarla en ese momento, pues la sal forma una costra que no permite una coloración uniforme. En el recipiente no se debe colocar ningún tipo de líquido: la mantequilla y la propia grasa de la carne proporcionarán después un jugo suficiente.
El horno debe encenderse unos diez minutos antes de poner el asado para que alcance una temperatura elevada. El asado se hace siempre con el horno muy caliente.
El momento de añadir la sal llegará cuando en el fondo del recipiente, a los pocos minutos de cocción, se haya formado ya la salsa. Con esta salsa o jugo se rociará el asado cada cinco minutos, ayúdate con una cuchara. Para verificar si la salsa está bien sazonada no existe otro recurso más que probarla repetidamente a lo largo de la cocción hasta darle el punto deseado.
Los tiempos de cocción dependen del tamaño de la pieza.
Terminado el asado, se retira la carne y se traslada a una fuente (tapándola para que no pierda el calor) durante el tiempo necesario para preparar la salsa.
Para esto se coloca al recipiente del asado, ya sin la carne, sobre el fuego, manteniéndolo muy suave y se le añaden, una a una, varias cucharadas de agua hirviendo. Se remueve bien y se raspa el fondo del recipiente con una cuchara de madera para recuperar los restos del asado que siempre quedan adheridos.
Esta salsa no se desengrasa (a menos que la receta que sigas lo diga expresamente) y la carne no se rocía con ella, sino que se sirve en salseras aparte –calentada previamente- para que el comensal lo haga a su gusto.
Ten en cuenta que el asado no soporta demoras ni tolera bien el recalentado, por ello es mejor que prepares la salsa minutos antes de servir la carne en lonchas.
En general, estas reglas y orientaciones son válidas para el asado de cualquier tipo de carne.
Carnes recomendadas: solomillo, lomo, bajo, cadera y costillar.
